Tradición e innovación para fabricar nuevas cervezas y sangrías

Está fuera de toda duda que si algo atrae a los turistas a nuestro país es nuestra forma de vida. Una forma de vida que, en buena medida, viene definida por la cerveza y la sangría, como sinónimos de descanso y relajación, en compañía siempre de amigos.

Ambas están presentes en todos los chiringuitos, caídas en las mesas casi en aluvión. Sin embargo, como en todo, siempre hubo clases, también entre las bebidas. Porque las hay de tantos tipos y marcas como gustos. La innovación también ha llegado a estos productos, en los que no sólo reinan ya el lúpulo y el vino. Pero los nuevos sabores y caminos por los que se han adentrado tienen un principio, un inicio que hoy se llama tradición y hay quienes han vuelto a ella para hacer productos diferentes.

Desde el siglo III hasta hoy

Fueron los antiguos pueblos elamitas, sumerios y egipcios los que, durante el IV milenio a. C, crearon lo que hoy llamamos cervezas. Surgió al mismo tiempo que el pan. Si casualidad o no, quién sabe. Lo que se revela como cierto es que "no sólo de pan vive el hombre".

El Papiro de Zósmis, del siglo III, recoge la receta que empleaban los antiguos egipcios. Una elaboración a base de panes de cebada poco cocidos, dejados a fermentar en agua. Pero se sabe que en regiones de Oriente se elaboraba también con arroz y bambú. Ésta era una proto-cerveza o, como lo denominó Pasteur en sus Estudios sobre la cerveza, "vino de cebada". Tal y como la conocemos hoy surgió en la Europa del siglo XIII, por la influencia celta, cuyos pueblos conocían ya las recetas de elaboración. Su producción se centró sobre todo en la zona norte del continente. Sin embargo, las discrepancias sobre qué era y qué no la cerveza continuaron hasta que el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué podía entenderse por cerveza. Fue una ley de pureza, en la que se marcaban los ingredientes que podían utilizarse y los que no.

Su lugar preeminente en nuestro país comenzó con la llegada del emperador Carlos V, que trajo de Alemania a maestros cerveceros. Desde entonces, la tradición ha arraigado entre los españoles, convirtiéndola en la bebida predilecta.

Volver al origen

Más de 46 litros de cerveza por cabeza. Eso es lo que se bebe en España, por lo que no es de extrañar que de un tiempo a esta parte, las productoras de cervezas artesanales hayan aumentado considerablemente. Y es que, ante la selvática relación de marcas y tipos, ante las apabullantes campañas publicitarias, el carácter artesano de la cerveza se ha convertido en sinónimo de calidad.

En Ávila, en plena Sierra de Gredos, dos hermanos decidieron embarcarse en una aventura, para la cual tan sólo contaban con dos cosas: la tradición de sus abuelos y el agua de Gredos. Así, con empeño y tesón, pusieron en marcha la marca Gredos, una microcervecería 100% natural. Junto con el agua, el lúpulo y la malta que emplean están cultivadas por ellos mismos. Además de no contener químicos, todos los productos están respaldados por tareas de laboratorio, como el análisis de la pureza del agua o controles microbiológicos y, sobre todo, por la mano de maestros cerveceros de acreditada experiencia. Una de las claves del éxito de estos dos hermanos es el agua. La de Gredos es baja en minerales, lo que favorece la producción, haciendo que el aroma y el sabor del lúpulo se mantengan intactos.

Sin embargo, hay quienes no lo fían todo a la tradición familiar. Es el caso de La Sagra, que se reconocen como una empresa joven, de emprendedores y amantes de la cerveza de calidad. Su fábrica se encuentra en la comarca de la que toma el nombre la empresa, en Toledo. En ella, además de elaborar sus productos, organizan visitas, catas y curso, algo que hasta hace poco parecía reservado sólo a las más importantes bodegas. En esta joven empresa persiguen el "sabor castellano". Distintos aromas, distintos tonos, distintos tiempos de fermentación. La artesanía, la tradición, convertida en signo de distinción.

También con un carácter joven y emprendedor, surgió en 2013 la casa Dolina, en la que a la tradición le unen la innovación y la imaginación. Inspirada en los yacimientos arqueológicos de la Gran Dolina, de la sierra burgalesa de Atapuerca, la corta variedad de sus productos (dos tipos de cerveza) se contrarresta con la sencillez, buscando la sorpresa en los detalles para elaborar productos contundentes a la vista y al paladar. Una de las variedades que ofrecen, la Kölsch, está fermentada a altas temperaturas y madurada a baja; la otra, la Belgian Dubbel, es de doble malta, de sabor fuerte y que conserva todo el gusto de las abadías belgas en las que se elaboraron.

Sangría, tradición e innovación

No sólo la cerveza está entre las bebidas predilectas. También la sangría compite por el paladar nacional, competición que no existe con el extranjero, rendido desde que pone un pie en nuestro país a esta bebida elaborada a base de vino y frutas. Y aunque forma parte de la historia y del turismo español, en contra de lo que se piensa, su origen no es español, sino inglés. En 1788, el padre Esteban Torres, en su Diccionario, afirmaba en la entrada dedicada a esta bebida que había sido "inventada por los ingleses" y "que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América".

Su origen es mucho más cercano que el de la cerveza. Las primeras evidencias de su consumo se remontan a los primeros años del siglo XIX, en Ecuador. Otras tesis sitúan su origen en las Antillas, cuando eran colonias británicas. Sin embargo, su espaldarazo definitvo como bebida de consumo masivo se lo dio la inmigración española, que la bebió de tal manera, que castellanizó el término sangaree hasta dar con el que conocemos hoy: sangría.

Su preparación no es tan sencilla como a primera vista pueda parecer. O quizá sea precisamente en su sencillez en donde radica la dificultad de su elaboración. Lo más importante es, además de usar un vino de calidad, el tratamiento de la fruta -naranjas y limones fundamentalmente- que ha de dejarse macerar durante un par de horas. Si no se hace así, el resultado que salga no dejará de ser el mismo que si se mezclara cualquier refresco de naranja o limón, con vino. Todo este acervo, en el que se entremezclan tradiciones tan dispares como la latinoamericana, la inglesa o la española, ha sido recogido hoy del cajón empolvado de la memoria con el objetivo de llevar lo artesano con categoría premiun a un mundo, el de las sangrías, que parecía ajeno.

Una de las marcas que han optado por echar la vista atrás y poner en el mercado sangrías de elaboración artesanas es Casa Lolea, que presume de que sus productos están hechos sólo con buen vino e ingredientes naturales. Comenzaron su andadura con dos sangrías, una tinta y otra blanca. La primera, elaborada con vinos de cabernet sauvignon y merlot y la segunda, hecha a base de vino tipo moscatel de factura española. A los vinos se les añaden zumos naturales de naranja y limón, y se les corona con toques de ramas de vainilla.

También las bodegas se han lanzdo. Pernod Ricard Bodegas ha creado la marca Queca, dedicada a la sangría premium. También con dos tipos, una tinta y otra blanca, pretenden representar el auténtico estilo de vida español, uniéndolo al mimo en la elaboración y el cuidado en la selección de los productos. Y aunque el vino es el elemento esencial, es con los detalles con lo que se logra la distinción. Por ello, junto con técnicas de elaboración ya olvidadas, sus sangrías destacan por la profundidad de sabor, sorprendente al gusto gracias a los ligeros toques de canela y pimienta.