Los hermanos Roca, sostenibilidad más allá de la cumbre del clima

Cuando la organización de la cumbre del clima de las Naciones Unidas que acogió Madrid del 2 al 13 de diciembre se puso en contacto con los hermanos Roca de Girona para preparar el menú de bienvenida a los jefes de Estado y otros delegados de todo el mundo -en total unas 300 personas-, el concepto ya estaba ideado, según explica el hermano mayor, Joan, maestro de ceremonias en la cocina.

Los impulsores de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, llevaban tiempo ideando una comida con mensaje ambiental para ayudar a concienciar sobre la protección del medio ambiente.

Su idea inicial era organizar un almuerzo con activistas de todo el mundo con el que dar visibilidad al mensaje, pero finalmente la casualidad de que Madrid acabase organizando la COP25 de 2019 en vez de Chile supuso la oportunidad de hacer realidad la idea de la mano de BBVA, entidad con la que colaboran desde 2013. Así, tomó la forma definitiva la minuta de La tierra se agota, un menú para tomar conciencia.

Y es que los hermanos Roca hace tiempo que se preocupan por la sostenibilidad, y quieren aportar su grano de arena a través de varias iniciativas en marcha en su restaurante y demás negocios de hostelería vinculados a la familia con el objetivo de tender al residuo cero.

Por ejemplo, El Celler de Can Roca acaba cada día con más de 100 botellas de vidrio vacías entre los envases de agua, vino y licores que consumen los hasta 110 comensales que pueden disfrutar diariamente de su menú degustación -55 en el turno de mediodía y otros 55 en el turno de noche-.

El 40 por ciento pasan a formar parte del proyecto Roca Recicla, que transforma las botellas en vasos, bandejas, jarras y platos de vidrio para utilizar en el Celler y sus distintas ramas, como el complejo para celebraciones y eventos Mas Marroch y próximamente -si no hay imprevistos, para febrero- Casa Cacao, un hotel boutique de 15 habitaciones en el centro de Girona que incluirá una fábrica de chocolate con tienda y cafetería, y que surgió de la imaginación del hermano menor, Jordi Roca, especialista en postres, que estrenará el proyecto de la mano de la mujer de Joan, Anna Payet.

Las creaciones de vidrio, que realizan con varias máquinas y acabados a mano dos empleados en La Masia -el complejo de experimentación, formación y sostenibilidad junto al restaurante de los hermanos Roca abierto hace cinco años-, también se venden en el restaurante y a través de Internet.

Al ser un trabajo artesanal, se producen entre 50 y 150 piezas a la semana, según los formatos, ya que cada botella pasa por diversas fases, como el cortado, el lijado, el paso por la arenadora -si se pretende esmerilar vidrio transparente- y el horno.

Un taburete diario

El Celler de Can Roca también ha trabajado con los proveedores de pescado y marisco para minimizar la llegada de cajas de porexpan y sustituirlas por recipientes rígidos, pero todavía no lo ha conseguido con los escamarlanes y con las gambas de Palamós, a los que no quiere renunciar.

Pero ante un problema, una solución, y junto al diseñador Andreu Carulla idearon taburetes hexagonales con una pintura aglutinante que dan una nueva vida a las cajas de poliestireno que todavía llegan a diario al restaurante, que son una decena y que no son reciclables. Para cada taburete -cuyo diseño ha ganado concursos- se necesitan seis cajas, que se transforman en un asiento ligero y duradero.

Asimismo, el equipo de cocina de El Celler de Can Roca realiza numerosas elaboraciones culinarias a baja temperatura en hornos especiales, y algunas en baño termostático, usando bolsas de vacío. Tras su uso, se recuperan la totalidad de esas bolsas de plástico, unas 80 unidades por semana, para su posterior transformación en piezas textiles como delantales, bolsos y estuches.

'La Masia'

Como su nombre indica, es una masia tradicional catalana con terreno para cultivo situada justo enfrente de El Celler de Can Roca, y que desde hace unos años funciona como espacio complementario para los hermanos.

La antigua cocina es ahora un laboratorio donde elaboran aromas, destilados e infusiones con los que renovar la carta. De ahí han salido creaciones como el destilado de tierra que forma parte de uno de los postres del menú degustación de El Celler, o el kombucha -té fermentado con un hongo- que se sirvió en el menú de bienvenida de la COP25, explica Joana Pedret, coordinadora de proyectos de El Celler de Can Roca.

En el resto de la planta baja, además del espacio destinado a reciclar botellas de vidrio, hay una sala polivalente con cocina que también funciona como espacio de formación para la treintena de cocineros en prácticas que acoge habitualmente El Celler en estancias de entre cuatro y ocho meses, y que actualmente son de 24 nacionalidades.

En el desván pueden consultar la biblioteca donde los hermanos Roca buscan inspiración, y que también contribuye al reaprovechamiento de materiales, ya que muchos de sus estantes están formados por cajas de madera de bebidas de la bodega.

En el espacio exterior, el camino de acceso está flanqueado por plantas aromáticas que se utilizan en la cocina del restaurante, y hay un espacio de huerto y un invernadero donde experimentar con el cultivo de alimentos de proximidad y exóticos. 

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