De ganaderos de ovino a artesanos del queso

La familia Escarda Pedriza, de Pedrajas de San Esteban, en Valladolid, encarna a la perfección el ejemplo de miles de ganaderos y agricultores que han tenido que reconducir su negocio para subsistir en el medio rural.

¿Es usted de los que piensa que las figuritas de cristal, los abanicos o los llaveros son un detalle para eventos pasado de moda? Entonces comparte la filosofía de La Cruz del Pobre, una quesería artesanal de Pedrajas de San Esteban (Valladolid) de la que acaba de salir una sabrosa alternativa para ese enorme universo que representan los regalos para acontecimientos del tipo boda, bautizo, comunión, asamblea, consejo o cena de Navidad. Se trata de unos pequeños quesos, bautizados como cuca, que prometen dejar un buen sabor de boca a quienes los elijan para sus invitados.

Eulalio Escarda, alma mater de esta quesería, su mujer y sus tres hijos, Eulalio Yayo, Roberto y Valeria Escarda Pedriza, han ideado cucas de 400 y 220 gramos, y las han envuelto en una atractiva presentación para cumplir con la máxima de entrar al cliente por el ojo. Probablemente, tengan que competir con otros productos gastronómicos, pero las cucas de La Cruz del Pobre cuentan con una gran ventaja: el aval de una calidad reconocida por sellos como el Cincho de Plata 2010 del VIII Concurso Nacional y II Internacional de Quesos de Castilla y León, como alimento artesanal certificado y como producto amparado por el marchamo Tierra de Sabor. De momento, lo que ya han hecho las cucas es ratificar la constante apuesta de estos emprendedores rurales por innovar, gustar y avanzar.

Reinventarse o morir

Suena a tópico, pero como muchas otras explotaciones ganaderas y agrícolas de nuestro país, en un contexto de globalización y de precios por los suelos, la empresa Hijos de Eulalio Escarda, dedicada al ovino de leche desde 25 años, tuvo que reconducir sus pasos para no ahogarse. "La ganadería por sí sola no era rentable", recuerda el patriarca y, teniendo la materia prima a mano, una quesería se les presentó como firme tabla de salvación. Hoy, esta pequeña empresa artesanal vende 12.000 kilos de queso al año, todo lo que elabora con los entre 200 a 400 litros de leche que diariamente producen las 500 ovejas -raza assaf- que alimentan la fábrica desde una nave situada a apenas 200 metros de distancia.

Los comienzos, eso sí, fueron "muy difíciles". De hecho, en medio de las tareas cotidianas, Eulalio y sus hijos recuerdan que en 2002 ya lo tenían "todo preparado", pero "los trámites burocráticos resultaron un proceso horroroso". Tanto, que los permisos relacionados con Sanidad y Agricultura retrasaron "todo un año" el inicio de la actividad quesera.

El tesón y las ganas tuvieron que aprender a convivir con la paciencia hasta que finalmente Hijos de Eulalio Escarda pudo comenzar a elaborar quesos. Fue el 28 de febrero de 2003, en plenos carnavales, cuando los hermanos llegaron "disfrazados" a la quesería para, definitivamente, convertir en realidad los quesos artesanales La Cruz del Pobre. Les dieron esta denominación comercial que tiene su origen en "un pago de pastos de toda la vida de Pedrajas de San Esteban". Y es que el amor a los orígenes es otra de las constantes presentes en el ideario de los Escarda Pedriza, una familia que siempre ha tenido claro que su vida está en el pueblo.

Tras realizar el mayor de los hermanos, Yayo, un curso de Maestro Quesero y visitar varias fábricas y queserías artesanales, La Cruz del Pobre comenzó a buscar el gran pilar de su quesería, un queso único. Contaron en la tarea con el asesoramiento del maestro Manuel García Castillo. "Nos enseñó el camino, pero nosotros teníamos en nuestra cabeza un queso determinado", relata Yayo antes de subrayar que tardaron "dos años" en dar con el producto que realmente querían, en lograr la fórmula redonda en la que fructificó el sueño que él y sus hermanos compartían con su padre y de la que hoy se sienten enormemente orgullosos: "Es un queso muy cremoso, de sabor intenso, con un color ligeramente anaranjado, una corteza fina que permite una menor pérdida, y una pasta muy suave que se deshace muy bien en boca", por lo que "gusta mucho, tanto a niños, como a mayores".

Las cucas son sólo un paso más en un camino en el que desde el comienzo apostaron por una producción cien por cien propia -proveniente de la leche que exclusivamente producen sus ovejas-, y en el que pronto se abrió paso esa innovación: se lanzaron a la elaboración de un queso de 2 kilos cuando apenas nadie lo hacía -hoy es, por cierto, su "producto estrella" en ventas-; también se decantaron por un molde completamente liso cuando lo habitual son los moldes con dibujo; apostaron por el queso de forma pata de mulo para ampliar referencias; le han hecho un guiño al turismo rural alcanzando un acuerdo con el Balneario de Olmedo para vender la visita y explicación de la actividad quesera dentro de un paquete turístico, y se han aliado también con otras iniciativas gastronómicas apegadas al medio rural, -La Loca Juana, productora de cerveza artesana de Íscar, y Bodegas Eresma, de Olmedo-, para realizar catas maridadas.

La imaginación se ha convertido, así, en la perfecta aliada de la calidad de los quesos de La Cruz del Pobre para lograr una cifra de ventas más que apetitosa. "No nos va mal", resume Eulalio Escarda, tras apuntar que toda su comercialización se canaliza a través del propio punto de venta y tiendas gourmet, y de contactos vía telefónica o email.