Eusebio Olmedo: "Estepa fabrica 800 millones de porciones de Navidad"

Defiende con pasión una industria que es mucho más que un grupo de empresas. Para Estepa, la elaboración de sus tradicionales productos navideños es una forma de vida que no sólo da de comer a sus 12.000 habitantes, sino que lleva su nombre a todos los rincones de España.

¿Cuáles son los parámetros de los polvorones en Estepa, en cuanto a fábricas, empleo, facturación, etc.? ¿Qué supone para el pueblo? Los polvorones y mantecados, con el resto productos típicos, son el motor principal de Estepa, tanto social como económico, cultural, histórico, etc. En estos momentos hay 22 fábricas y el empleo directo que generan es de 2.000 personas. El indirecto es prácticamente todo el pueblo y alrededores. Hay que tener en cuenta que afortunadamente se ha ido desarrollando una potente industria auxiliar que vive para esto: son empresas de maquinaria, de transportes, de artes gráficas, de consultoría, etc. El empleo indirecto supone otras 2.500 personas, lo que hace un total de más de 4.500 personas que viven de los mantecados y polvorones en Estepa, un pueblo de 12.000 habitantes. Además, me parece importante destacar que el 85 por ciento del personal de las fábricas es femenino y que esta gente que trabaja ahora es la quinta generación que lo hace.

¿Cuál es el origen de esta industria? Estepa lleva fabricando mantecados desde el siglo XV-XVI. En el convento de monjas clarisas que hay en la localidad hay recetas que datan de 1500 y 1600. De hecho, en la parte primitiva del convento hay un pequeño museo en el que hay un obrador de mantecados. Sin embargo, fue en el segundo tercio del siglo XIX cuando Estepa comienza a comercializar este producto. Empezamos a sacarlo del ámbito familiar para venderlo fuera. Ahí es donde empieza el punto de arranque del mantecado. Sin embargo, el gran desarrollo de Estepa fue en el siglo XX, concretamente en la década de los 50 y los 60. Llegó a haber 145 fábricas de mantecados en un pueblo que tenía 10.000 habitantes entonces. El tamaño de las mismas era muy pequeño; eran obradores. Aquí se dice una frase que hace referencia a esto: "Casa sí, casa no, casa sí, casa no", eran obradores. Absorbía mucha mano de obra de la comarca. Hay que tener en cuenta que nuestro producto siempre ha sido muy artesano. De hecho, el que haya tanto empleo es por la manualidad que tiene el mantecado. Es un pilar muy social y cultural. Hay que darse cuenta de que, cuando llega septiembre, Estepa es quien abre la Navidad a nivel nacional. Y esto forma parte de nuestro ADN y de nuestra cultura.

¿Cómo está siendo la actual campaña? Se está comportando en los parámetros que teníamos previsto. Tenemos previsiones crecer entre un 3 y un 5 por ciento la producción/comercialización. Yo creo que se va a cumplir este objetivo. Son unos 70 millones de facturación, aunque esto es un poco relativo. Hay que tener en cuenta que en Estepa todo lo que es marca de distribución nacional se fabrica aquí y esto tiene un tipo de mercado; pero también está subiendo mucho el producto artesano y de gourmet, y esto tiene ya otro tipo de cliente. Esa suma de mercados hace pues una facturación aún mayor, que no podría concretártela. Estamos en torno a las 22.000 toneladas de producción. En unidades son, aproximadamente, 800 millones de unidades, de porciones de Navidad que Estepa pone encima de la mesa de la población española.

¿Cuáles son los productos estrella? Estepa tiene dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), la del mantecado y la del polvorón de almendra. Este trabajo se hizo en el 2006. En este año, Estepa activa una iniciativa muy importante para dar a conocer nuestros productos y Europa da luz verde a la Indicación Geográfica Protegida a través de la creación de un Consejo Regulador. A partir de aquí, Estepa demuestra que lleva más de 150 años haciendo un mismo producto con la misma receta. Con las mismas fases de producción y en el mismo ámbito local. Entonces, Europa entiende que hay cuatro productos diferentes -mantecados, polvorones, alfajores y roscos- que no se pueden amparar bajo una misma denominación, por lo que nos invita a que hagamos cuatro denominaciones distintas. Como era una barbaridad hacer todas, optamos por quedarnos solamente en dos: el mantecado y el polvorón. En 2011 nos reconocieron oficialmente el mantecado y en 2015 el polvorón.

¿Qué supone para Estepa, a efectos prácticos, el tener una IGP? En primer lugar, supone afianzar el liderato que tiene Estepa en el mercado navideño a nivel nacional. También es un premio para todas esas personas que han trabajado, durante cinco generaciones, en el sector con unos estándares de empleo y calidad reconocidos por Europa con el doble sello que garantiza la excelencia, así como las certificaciones IFS, BRC, Halal que avalan a las empresas amparadas. En este año el Consejo Regulador iniciará el largo proceso para acreditarse en las tareas de certificación ante la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), lo que supone una apuesta decidida por la calidad del sector; poder demostrar, en todo momento, la trazabilidad de los procesos productivos, garantizando que todos los procedimientos se realizan con las máximas garantías y cumplimiento de los estándares de calidad internacionales para este tipo de actividad. De las 22 empresas del sector, 19 pertenecen al doble Consejo Regulador, tres no están incluidas y por tanto no alcanzan los estándares de calidad exigidos por Europa. Son El Patriarca, La Despensa de Palacio y El Dulce Nombre.

De los cuatro productos, ¿cuál se vende más? A nivel de  ventas el que más se consume es el mantecado de ajonjolí, lo que fuera de Andalucía se llama sésamo. Luego, el polvorón se vende muchísimo en el centro y en el norte de España. Los demás van en otro ámbito, así que los productos estrella son estos dos. Pero hay que decir que Estepa fabrica muchos más productos, lo que pasa que estos cuatro son los reyes. Cuando a comienzos de los 80 comenzamos a introducir I+D, comenzamos a elaborar productos de chocolate, mazapán, peladillas, turrones, etc. Fue entonces cuando comenzamos a realizar nuestra caja de surtidos, con muchos de estos elementos, que ese es nuestro gran producto estrella. Esto permitió abarcar mucho más mercado.

¿Diversificar productos ha permitido ya la desestacionalización del mismo? Es verdad que es un producto muy estacional. Estepa concentra el 95 por ciento de sus ventas entre octubre y diciembre a través de supermercados y tiendas especializadas, gran distribución, despachos y obradores. En los últimos años, el sector ha ido incorporando distintos formatos, proporciones, sabores, productos y surtidos para facilitar el consumo. Es lógico que sea un producto estacional porque el mantecado y el polvorón de Estepa forman parte de la cultura tradicional española en Navidad. Eso una realidad indiscutible. El resto de productos como el chocolate o los turrones sí que se consumen durante más meses al año. Esto es algo que abrió una tendencia de una nueva generación que demandan nuevos productos, y nosotros intentamos estar alerta para satisfacer esa demanda e ir adaptándonos a lo que nos pide el mercado.

El hecho de que Mercadona hiciera interproveedor a 'Dulces Olmedo', ¿ha supuesto un salto cualitativo en cuanto a nivel de empleo? No tenemos datos de que esto haya supuesto la creación de más empleos. Mercadona lo que ha hecho básicamente es una concentración, ya que el crecimiento del mantecado es un crecimiento social. Lo que ha hecho pues Mercadona es concentrar esa producción en un solo fabricante.

¿Una de las formas de crecimiento está siendo también la creación de marcas blancas para las grandes superficies? La marca blanca está en torno al 30-35 por ciento. Nos ha supuesto una nueva tendencia de mercado, más que un crecimiento del producto. Lo que sí es cierto, es que toda la marca blanca de polvorones y mantecados de España se fabrica en Estepa. Vamos en punta de lanza, porque respondemos rápidamente a lo que nos solicitan las superficies.

¿La tendencia para el futuro será una mayor concentración de fabricantes o cree que ya se ha estabilizado? Diversificar es bueno, al igual que la competencia también es positiva. Pero regular también lo es. Para mí no hay ningún motivo para que no se aúnen esfuerzos o se concentren empresas. De esa forma nos hacemos más fuertes. Pero la competencia es favorable para la creación de nuevos y variados productos, siempre que se mantenga un equilibrio.

¿Exportan fuera de España? Exportamos un 10 por ciento aproximadamente pero el 90 por ciento es cliente nacional. Y es que durante tanto tiempo Estepa ha conseguido ser líder en España en la Navidad, por lo que no se concibe la misma sin nuestros productos. Es como la Lotería de Navidad. Son tradiciones. Tiene un entorno cultual y desarraigarlo de ahí es muy difícil.

En estos tiempos de lucha contra la obesidad, ¿teme que las modas afecten al mercado? El sector del mantecado continúa en constante evolución. Trabajamos para adaptar nuestros tradicionales y artesanales productos a las nuevas necesidades de los consumidores: -productos sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, ecológicos, etc.- y hábitos de consumo de las nuevas generaciones. Como ejemplo, el Mantecado de Estepa de Aceite de Oliva Virgen Extra, recomendado para veganos. Tratamos de atender todas las necesidades sin olvidar el origen, pero con base en ingredientes más naturales que satisfagan la demanda de unos consumidores cada vez más exigentes. Igualmente trabajamos la idea de ofrecer productos «más saludables», con menor porcentaje de materia grasa y de azúcares, siguiendo las recomendaciones de Sanidad.

¿Por qué hay tantas mujeres trabajando en el sector y que supone esto para el pueblo? Es un tema histórico. Hay mucha manualidad y artesanía, que la mano del hombre no la tiene y sí la de la mujer. Ese punto de calidad del mantecado de Estepa se lo da el toque femenino, con su dulzura. Supongo que también es algo histórico Como siempre fue un producto estacional, la mujer siempre estaba históricamente más en casa y podía dedicarse a ello. Hemos visto a muchas generaciones de niños crecer entre estos obradores, cuando eso no estaba mal visto desde el puntode vista social. Y esa mano de obra ha ido mejorando sus condiciones. Ahora es un orgullo ver que fuimos pioneros en darle un trabajo digno y reconocido a las mujeres de Estepa.

¿Se trata de un empleo regularizado o existe mucha mano de obra de economía sumergida? Siempre hemos cuidado ese empleo. Yo destacaría ahí la gran labor de la Asociación de fabricantes de mantecados de Estepa (AFAMES), de la que también soy presidente actualmente y que va de la mano del Consejo Regulador. En 1978 se crea el convenio local propio, para estar por encima del convenio provincial. Con ello, obteníamos unas mejores condiciones laborales para nuestros trabajadores. Hay que recordar que son muchas horas de trabajo y se ve muy poco a la familia. Por ejemplo, yo nací literalmente en una fábrica de mantecados. Para que te hagas una idea, yo tengo estudios superiores, pero desde septiembre a diciembre nunca iba a clase ya que me quedaba aquí colaborando. AFAMES se encarga de regular el sector, y actualmente se acogen a ella 19 de los 22 fabricantes.

¿Llegará el día que esas mujeres sean sustituidas a nivel industrial por máquinas? Está claro que la tecnología ha llegado para quedarse y se innovará cada vez más. Pero esa tecnología debe apoyar a ese carácter artesano y no que la supla. Nuestros productos no pueden perder nunca ese sello singular de artesanía. Y todo esto está amparado y regulado por la IGP.