El Celler de Can Roca: el menú 2017, el mejor de su historia de los últimos años

Sorprende, de entrada, la posición social y laboral de El Celler: dobles turnos en cocina y sala para estimular la vida familiar. ¿Quién está tras esta utopía? Ellos. Joan, Pitu y Jordi. Los mejores restauradores del mundo son también la punta de lanza de un futuro discutido y que aparentemente es imposible pero sin embargo está aquí. Porque lo han hecho. Y, además, lo rompen todo con su menú 2017. Ahí va la demostración.

El globo terráqueo, mecanismo con sabores del mundo (pan cordero y yogur -Turquía-; causa limeña -Perú-; y col fermentada con panceta -Corea-). Y Tailandia y Japón (jugo a descubrir). El diorama del bar-restaurante de sus padres con el bombón de vermouth de genciana, la comtessa de espárragos blancos y trufa, el salpicón de mejillones, la brandada (con callos) y el canelón versión mini del de Montserrat. El mar: la estrella (cremoso de marisco); el coral (gamba marinada en vinagre de arroz; navajas con pesto y macadamia y anémona de espardeñas); el bombón de aestivium; el brioche de trufa de verano; el brioche de cochinillo con melón en corte. Bullabesa fría de salmonete en versión libre. Cigala con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Sardina al vapor de amontillado Alonso. La sepia con las lías del sake y salsa de arroz negro fermentado. Calamar coco. Mar y montaña: langosta con cresta de gallo y alitas. Pato alimentado con bellotas ahumado con cerezas impregnadas de shiso; maíz a la brasa.

Pongámonos cachondos: consomé de cordero al horno de leña (tostada de lengua, corna de sesos y tripas). Conejo de bosque con cacao piura y mole. Civet de pichón a la brasa con su parfait y puré de tupinambo. Tiempo de Jordi. Planta completa: destilado de tierra, regaliz, hoja de tomatera, pepino, chartreuse, frutos rojos, melón, flor de azahar y violetas. Cromatismo naranja. Libro viejo. Técnica del enfleurage usada en perfumería para captar con una grasa la exudación de las flores.

Y los vinos del menú: Larmandier Bernier Vigne de Cramant 07 A.O.C. Champagne; Jacquesson D.T. 95 A.O.C. Champagne; Equipo Navazos La Bota de Florpower 14 Vino de Jerez; Raveneau Montée de Tonnerre 1er Cru 13 A.O.C; Chablis: Regnard Montée de Tonnerre 1er Cru 00 A.O.C. Chablis; Bodegas Alonso Amontillado 1/15 D. O. Jerez; Bodegas Alonso Amontillado Solera Ansa Real D.O. Jerez; Sake Katsuyama; Den Domaine Vincent Dancer La Romanèe 14 A. O. C. Chassagne Montrachet; Maison M. Chapoutier Le Méal 08 A. O. C. Hermitage; Dujac 12 A. O. C. Clos St Denis Grand Cru; Imperial Gran Reserva 76 D. O. Ca. Rioja; Paolo Scavino Carobric 01 D. O. C. G. Barolo; Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru 11 A.O.C. Échezeaux; Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Spätlese 13 VDP Mosel; Cims de Porrera Flor de Pí 15, Priorat; A.Christmann Idig TBA 03 VDP Pfalz; Ranci Dolç de Can Galí 1960 Vilamarí; Matias y Torres 12 Malvasia D. O. La Palma. Nada, nada…