Zeruko, lúdicos y espectaculares 'pintxos' donostiarras de vanguardia
Xavier Agulló
El mundo de los pintxos donostiarras, pintón y afamado en el planeta entero, también podría ser definido críticamente, a los ojos de la cocina contemporánea, como de un cierto inmovilismo, e incluso, en ácidas palabras de un reputado chef vasco de relumbrón internacional, como "una tostada llena de mayonesa". Ciertamente, si dejamos aparte las alegres liturgias trashumantes llenas de txikitos y nos centramos en los gastronómico...
Y en esas apareció, hace ya años, Joxean Calvo y algún otro que quiso darle la vuelta... Y Zeruko (Pescadería, 10, Donosti), el restaurante tradicional de la familia Calvo, se convirtió en referente de una buena nueva: el pintxo contemporáneo. Joxean, mientras los parroquianos se afanaban con las pochas y los marmitakos, soñaba y fantaseaba filigranas con el pan y el palillo? Porque Joxean, aparte de algunas de sus creaciones bandera que se hallan más en el territorio de la cocina progresiva que del pintxo, se propuso hacer de la tapa donostiarra un estandarte de modernidad.
Y lo que parecía la cocina del profesor Franz de Copenhague comenzó a arrasar en todos los concursos... La bola fue creciendo y creciendo, y hoy, aquel Zeruko loco está presto para el asalto internacional. Primera pica, Barcelona. Junto a Iñigo Galdona.
Sin bromas. Tres plantas. A saco. Barra y mesas. Los grandes pintxos de la casa (que, en realidad, son miniplatos de alta cocina) y las novedades. La elección se hace difícil y al final se acaba uno diseñando un menú degustación en toda la regla. La hoguera es uno de los musts. Bacalao ahumado al momento presentado sobre una mini parrilla con crujiente de cebolla caramelizada, crema de perejil y esferificaciones de la misma hierba. Se come junto con un shot en probeta de ensalada. ¿Una Keler? La ilusión donostiarra es completa...