Recetas de siempre hechas con mimo y sabiduría en un entorno moderno

El nuevo Wilbran ofrece cocina tradicional de buen producto y precisa factura

La cocina de nuestros padres, tan baqueteada y adulterada, vuelve por sus fueros como estandarte de modernidad y, afortunadamente, lo hace teniendo como objetivos calidad y autenticidad. Uno de estos claros ejemplos lo encontramos en el nuevo Wilbran. Natalia Jumnaklap, propietaria del tailandés Krachai (Madrid), inaugura otro espacio también en la zona de Las Salesas, tan en boga ahora en esta ciudad.

Natalia, de padre tailandés y madre española, ha optado en esta ocasión por su ascendencia materna y ofrece en su carta un ramillete de especialidades muy nuestras y bien elegidas, muchas de ellas, precisamente aquellas que te dan la medida de un sitio, como la ensaladilla rusa o las croquetas.

Dos comedores

Wilbran es un recoleto y colorista local completamente reformado con área de picoteo de barra y mesas altas junto a dos comedores, uno más informal y otro mas íntimo y elegante. En cualquiera de ellos se disfruta de una oferta basada en la excelencia de las materias primas -100 por cien nacionales- y de esa memoria histórica de una cocina casera perfectamente ultimada. Entre las entradas, la mencionada ensaladilla rusa, justo en su punto: de buena patata con la justa cocción y sin excesivos ingredientes que únicamente desvirtúan resultados.

Segundo gong. La tortilla española con cebolla, hecha al momento, de grosor idóneo y sumamente jugosa, pero sin ese huevo líquido que rebosa en el plato... en su punto justo. Tercer asalto: croquetas de jamón, de suave bechamel y gran factura. Las gambas al ajillo se cambian en esta casa por langostinos, canallas y picantes.

El bacalao al horno se recubre de un emulsionado y fino alioli -sólo con ciertas trazas de ajo- que potencian el conjunto y otorgan finura. Y las chuletitas de cordero, refrititas y crujientes, son quintaesencia del mejor lechal. No faltan platos de cuchara cada día, desde las lentejas al potaje de vigilia, que se ofrecen al mediodía como sugerencia fuera de carta (9 euros). Entre las carnes, de Guadarrama, un espectacular T- Bone de ternera o la hamburguesa cortada a mano.

Carta de vinos no muy extensa pero magistralmente seleccionada, con numerosas etiquetas de mejor relación calidad-precio en el mercado, muchas de ellas por copas. Entre los postres, todos hechos allí, un exquisito tiramisú (elaborado con mascarpone, como debe ser). En definitiva, autenticidad a manos llenas en un local que cuando llega la noche, baja las luces y sube la música, creando un ambiente intimista y animado, también para tomar una copa o un cóctel.