El 'Xow', una lección de vanguardia culinaria en el nuevo Diverxo
Bienvenidos al maravilloso mundo del chef David Muñoz. Es el nuevo Diverxo, ahora enclavado en el hotel NH Eurobuilding. Un comedor blanco inmaculado en el que las cubiteras son coloristas cucuruchos de helado, las bases de las mesas despiden brillantes reflejos y una procesión de hormigas-escultura nos guía escaleras arriba hasta este santuario gastronómico.
El interiorista Lázaro Rosa-Violán ha plasmado la fantasía de Muñoz para servir un plato futurista a base de diseño del siglo XXI.
Ambiente en la línea de este joven cocinero, transgresor y de estética rompedora que, cual malabarista, juega con productos y elaboraciones hasta lograr resultados únicos. David es Dabiz? al estilo cañí. Y sus menús se llaman Xow. No todo ha sido fácil para él: cubículos mínimos como cocina, mesas desiertas sin anulación (de ahí, ahora el prepago con la reserva), sueldos mileuristas y penalidades para llegar a fin de mes. Pero él acuñó su propio lema: "Vanguardia o morir". Estuvo a punto de claudicar e irse a Londres, donde se formó? pero su tercera estrella Michelin llegó en el momento justo.
Una meteórica carrera en tan sólo ocho años y un cuento con final feliz. Ahora, en su amplísima cocina trabaja numeroso personal y es Javier Arroyo -maitre y sumiller, a su lado desde sus comienzos-, quien se encarga de un equipo de sala informal y dinámico, con llamativos monos como atuendo. Son 40 profesionales en total para 30 comensales. Comienza el Xow Diverxo, una performance que va mucho más allá del acto gastronómico.
Dos menús, de 145 y 200 euros (11 y 18 pases respectivamente), componen la oferta. Empiezan a desgranarse los lienzos, creaciones de Muñoz formados por distintas secuencias en torno a uno o varios productos. Una culinaria sin red que aborda muy diferentes procedencias, épocas, materias primas, técnicas o impactantes presentaciones en el filo de la más pujante vanguardia. Untuosidades, crujientes, agripicantes, umami? cada sabor y textura halla su sitio exacto.
Huevos fritos, pizza, araña de mar, pato, cordero crujimeloso, bosques cremosos, bienmesabe o caviar de montaña: todo vale en la imaginativa mente de este genio de la cocina para transformar y crear de nuevo. Una apabullante bodega acompaña el despliegue de sensaciones. David es de Madrid y del mundo. No faltan sorpresas, esto es un show- xow: unas cabezas de gambas cuelgan de la lámpara, las cortinas que rodean cada mesa se despliegan o, literalmente, "te dan de comer". Magia, emoción, gozo, vida?
De Dabiz al cielo.