Iñaki Gorrotxategi demuestra todo su arte a la parrilla en T-Bone de Marbella

El hotel Gran Meliá Don Pepe prosigue su apuesta por los restaurantes de alto nivel. Tras acoger durante varios años el Calima de Dani García -ahora un lujoso nipón llamado Tahini- y tras la marcha de éste, al cinco estrellas no le falta vocación sibarita: acaba de inaugurar la primera suite Moët& Chandon del mundo, un penthouse de diseño con impresionantes vistas al Mediterráneo.

En una ciudad como Marbella, donde el pescaíto está a la orden del día, T- Bone Grill es una opción para cambiar el chip y disfrutar de las mejores carnes a la parrilla. El chef Iñaki Gorrotxategi es quien comanda esta nave que mira tierra adentro. De casta le viene al galgo: Iñaki es hijo de Matías Gorrotxategui, que ha hecho historia en nuestro país como maestro asador, primero en su Casa Julián (Tolosa) y más tarde en Madrid con el famoso Julián de Tolosa. Matías ha sido ejemplo para numerosos parrilleros, ahora que su oficio está en boga y se ha descubierto que el fuego es algo que requiere sabiduría y experiencia.

Con un nombre que no da lugar a confusión -T-Bone es un corte típicamente americano en el que se ve el hueso en forma de T-, Gorrotxategi ha ideado una carta ecléctica en la que están muy presentes sus raíces norteñas. Entre los entrantes, un arroz meloso (de variedad arborio) cocinado a base de carrillera de buey y setas o el chipirón encebollado, sin olvidar unas deliciosas verdinas con bogavante.

Pero es el apartado Nuestras estrellas y sugerencias el que define mejor la orientación del restaurante. En él está el chuletón de vacuno mayor a la parrilla (para dos personas), el jarrete de ternera lechal (asado durante 20 horas lentamente), el steak tartar presentado en sala o las anchoas artesanales en salazón. No tienen parangón los suaves y sabrosos pimientos del piquillo o el bacalao, ambos en homenaje a su padre Matías.

Y desde luego Nuestra brasa, donde se incluye desde el secreto ibérico al ojo de bife (un corte difícil de encontrar) junto a otros productos como el pulpo asado o la ventresca de atún rojo. Muy a destacar la salsa homenaje a Peter Luger, el mejor steakhouse de Nueva York (Brooklyn), cuya fórmula está a medio camino entre la tradicional americana y la de cóctel.

Otro brindis desde luego por las guarniciones, como las patatas de Álava fritas, asadas con queso y bacon crujiente o la salsa de queso Idiazábal. Un lugar reposado y tranquilo donde disfrutar también de postres como Afrodita, el brownie de chocolate blanco. Carta de vinos de 72 referencias nacionales y 14 champagnes.