99 Sushi Bar Eurobuilding, el placer de degustar la excelencia

El hotel NH Collection Eurobuilding ha experimentado una renovación total. Y el apartado gastronómico no se queda atrás. A la apertura del nuevo Diverxo- el pasado martes 16- y de una moderna brasserie con la firma de Paco Roncero, se suma con todos los honores un novedoso 99 Sushi Bar, el que será la "joya de la corona" del Grupo Bambú, propiedad de los hermanos León.

Este cuarto local se añade así a sus sedes en La Moraleja y las calles Hermosilla y Ponzano. Decorado por los mismos hermanos León, como acostumbran, no rompe la línea habitual de apacibles e intimistas comedores, en los que priman los tonos ocres y algún rojo residual como contraste, con bodega a la vista y, sólo en este caso, un precioso jardín vertical.

El espacio cuenta con dos comedores, barra de sushi y una terraza sobre la calle Padre Damián: es el mayor restaurante del grupo con capacidad total para 82 personas.

David Arauz, cocinero con larga experiencia en la empresa, se encarga de la cocina fría, mientras Roberto Limas elabora la cocina caliente; el fichaje de éste último se produjo recientemente y vino a reforzar ese apartado que otorga "calidez". Ambos son los chefs ejecutivos de los 38 cocineros repartidos en sus distintas sedes, todo bajo la dirección de Mónica Fernández, responsable igualmente la magnífica y nutrida oferta de vinos.

En este nuevo 99 Sushi Bar, con una amplia carta, continúa la misma filosofía que les hizo triunfar. Ortodoxia japonesa combinada con una tendencia vanguardista y transgresora que se refleja, por ejemplo, en ese sashimi de vieiras con naranja dulce y salsa ponzu, culmen de la delicadeza.

Hay que dejarse llevar para introducirse en un universo de sabores, contrastes y armonías que, bajo la hégira de una desbordante creatividad, nos sientan ante un banquete único. Y siempre al filo de la navaja, sin miedo a las arriesgadas proposiciones.

Tartar de toro y caviar (con cucharita de nácar) en una salsa hecha en la casa que realza los intensos tonos marinos, primoroso cangrejo real gratinado (servido templado), nigiri de salmón flambeado en el que el yuzu limpia la boca en su justa medida de la grasa del pez, huevo con panceta a la inversa, maki crujiente de wagyu con el punto justo de wasabi? Puros sabores, aderezos que no sólo no entorpecen sino que potencian el poder de la materia prima, milagros en el paladar que, además del gusto, introducen texturas, distintas temperaturas, toques picantes vigorizantes y en su justa medida. Un juego muy serio bajo el sello único de la excelencia.