Trufa negra, el manjar más exquisito y deseado del bosque
Sutil, fragante, y con un singular aroma a floresta, la trufa negra o 'Tuber melanosporum' es uno de los hongos más codiciados por los 'gourmets' cuando llega el frío.
Los grandes restaurantes la veneran como la excepcional materia prima que es. En Vía Véneto (Barcelona) la reciben todos los años desde Graus (Huesca) y en su honor elaboran un menú especial. Todo un lujo que este año ofrece platos tan creativos como la vieira trufada con caviar de aceite, enoki y dashi japonés junto a otros más clásicos, como la pularda de Bresse a la trufa negra; no falta un delicioso soufflé de chocolate negro, también con melanosporum. José Monje y su hijo Pedro, junto al cocinero Carles Tejedor, forman un imbatible equipo si se habla de alta escuela, tanto a los fogones como en sala.
La última novedad de este restaurante, inaugurado en 1967 y todo un templo gastronómico, es la apertura de una confortable sala para fumadores, con una excepcional cava de puros.
El hotel Ritz de Madrid es otro de los clásicos donde la melanosporum llega puntual a su cita. Su chef, Jorge González, ha ideado para este año platos como la trufa entera hojaldrada, el huevo con salsa Périgord o una créme brulée con trufa negra. La sumiller Gemma Vela no olvida recomendar el tipo de vino que va mejor con ella: "Untuosos, que puedan prolongar el sabor de la trufa y con buen potencial aromático".
Alimento mítico
Este preciado hongo se encuadra dentro del género tuber, del que se conocen más de 50 especies diferentes. Entre las que se encuentran en España, es la Tuber melanosporum o trufa negra la más valorada; otras, como la Tuber brumale (trufa magenta) y la Tuber aestivum (trufa de verano), distan mucho de las bondades culinarias de la primera; y es radicalmente distinta de la Tuber indicum, originaria de Asia, de calidad ínfima y mucho más barata.
Hasta hace relativamente poco, la recolección de la trufa, plenamente estacional, siempre estuvo cubierta de un halo de misterio. Crece a una profundidad de cinco a treinta centímetros bajo tierra, alrededor de árboles como la encina o el roble, por lo que no se detecta fácilmente, y su búsqueda constituía todo un ritual marcado por el más absoluto secretismo; las ubicaciones sólo se transmitían de padres a hijos, ya que su venta mueve mucho dinero.
Actualmente, sin embargo, la aparición de estos hongos ya no depende únicamente de una aleatoria ley de probabilidades. Gracias a la micorrización, que pone en contacto las esporas de la trufa con la raíz de la planta en laboratorio, algo que antes surgía de manera natural, ahora nace gracias a la mano del hombre; los esquejes de árboles micorrizados, pasado cierto tiempo, se trasplantarán al aire libre. Un proceso lento ya que hasta transcurridos diez años, no se obtienen los primeros frutos. Esto lo saben muy bien en el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, la capital de La Ribagorza (Huesca), el único organismo en España dedicado exclusivamente a la Tuber melanosporum. La provincia oscense es todo un tesoro para el crecimiento de la trufa, por sus tierras calizas y riqueza en robles y encinas, los dos anfitriones preferidos por este hongo. Actualmente son ya casi 1.000 hectáreas dedicadas a este cultivo.
No obstante, tanto antes como ahora y al no ser detectables a simple vista, se utilizan perros entrenados especialmente desde pequeños para olfatearlas e indicar o"marcar" las trufas. Un can con habilidades y medio adiestrado puede llegar a cotizarse actualmente en unos 4.000 euros, una cantidad nada despreciable que, por otra parte, se amortiza sobradamente con las ganancias de una temporada.
Porque la trufa es un producto muy caro: según las previsiones de este año, en la que no ha sido muy abundante debido a la falta de lluvias en julio y agosto, la melanosporum alcanza el precio aproximado de unos 1.300 euros el kilo, en tienda, para las de primera calidad.
Muy a pesar de los franceses, que reivindican su trufa del Périgord como de mayor calidad, en España la trufa negra es muy buena y abundante, y durante años los galos vinieron a nuestras tierras a aprovisionarse. Además de la riqueza oscense que marca la ruta norte de la melanosporum, también Soria, Morella (Valencia) o Teruel, entre otras, son ricas en lo que el jurista y refinado gastrónomo del siglo XIX, Brillat Savarin, denominó "el diamante negro de la cocina".