La más clásica y genuina gastronomía cántabra instala sucursal en Madrid

El restaurante Cañadío de Santander cumplió los 30 años en 2011. Una edad suficiente como para ampliar horizontes. Dicho y hecho. Su propietario, el cocinero Paco Quirós, junto a su mujer, Teresa Monteoliva -jefa de sala y sumiller-, inauguraron hace unos dos meses Cañadío Madrid. Ahora, pasado ya el rodaje, todo va como la seda. Para gobernar los fogones, y también como socios, cuentan con los jóvenes cocineros Jesús Alonso y Beatriz Fernández, ambos con un impecable currículum y profesionalidad.

El local no resulta demasiado lujoso ni tampoco lo  pretendían. Es funcional, bullicioso y se divide en tres ambientes: una barra para tapear a base de ricos pinchos y raciones, abierta desde la hora del desayuno.

Al fondo, un pequeño comedor frente a una cocina vista, donde disfrutar de una carta Basic, síntesis de la carta convencional. Arriba se encuentra el comedor principal, decorado en rojo, blanco y azul oscuro: lo marinero manda y no falta una bonita maqueta de un velero. No son muchas mesas y es conveniente reservar, especialmente al mediodía.

Y no es de extrañar. Paco Quirós se ha traído lo mejor de su tierra norteña y propone una carta en la que no falta ni una de sus delicias. Desde luego, anchoas y rabas, pero también croquetas de chorizo de Potes (suaves y de refinada bechamel) o unos delicados buñuelos de bacalao.

Un servicio dinámico, comandado por Monteoliva y secundado por José Antonio García Izquierdo, desgranan las especialidades de esta cocina basada en la excelencia de su materia prima y sus tradiciones, con un sabio toque actual, pero sin perder en ningún aspecto su esencia originaria.

Pescados exquisitos

Un banquete de raciones abundantes con bocartes fritos, cachón (sepia) en su tinta, almejas de Pedreña en salsa roja? Pescados como el tan típico machote y una exquisita merluza, difícil de encontrar de tal categoría en la capital. No faltan varias carnes, desde el guiso meloso de morro y pata con huevo a las puntas de solomillo con uvas y foie. Todos los días hay algún guiso de cuchara, como el cocido montañés, con su compango que traen de Cantabria.

Entre los postres, una estrella: la tarta de queso. Y otros mimos al cliente como los cuchillos de Laguiole para la carne, buenas copas para el vino y? fabulosos gin-tonics. O, ¿por qué no? El tan clásicamente cántabro Té del Puerto con orujo.

El Menú

Primer plato: Cachón en su tinta con arroz cremoso.

Segundo plato: Tajada de merluza a la media sal.

Postre: Tarta de queso.

Precio medio: 50 euros.

La cata

Portia Prima 2009

Bodegas Portia/ Ribera del Duero PVP recomendado 17 ?

Calificación 9,3/10

A. M. Esta añada acaba de recibir la medalla de oro en la Challenge International du Vin, celebrado en Burdeos y de gran prestigio. Todo un logro para este vino elaborado con uvas tinta fina del país de viñedos propios. Criado en roble francés durante 17 meses, es elegante, equilibrado y con una pujante acidez y agradables taninos que le hacen equilibrado. Perfecto para embutidos, pescados azules grasos, carnes y quesos como el manchego.

Restaurante Cañadío Madrid.

C/ Conde de Peñalver, 86. Madrid.

Tel. 912 819 192.

Cierra domingos noche.

Un reservado para 14 personas.

Parking próximo. Aparcacoches J, V y S noche.