Entrevista a Bruno Oteiza: "La cocina te devuelve más de lo que le das"

"Soy un cocinero feliz". Es la primera frase de Bruno Oteiza cuando me recibe en el restaurante El Biko, situado en una de las calles más caras de Ciudad de México, su segundo proyecto y un éxito en apenas ocho meses. Oteiza dejó su San Sebastián natal a los 23 años para dar el salto a México. Allí, tras varias experiencias, entró como chef en el restaurante Tezca, de Juan Mari Arzak, donde permaneció más de diez años y conoció a uno de sus socios, Mikel Alonso. A sus 38 años, vive entre San Sebastián y el Distrito Federal debido a su programa de televisión en la Sexta, Cocina con Bruno.

¿Qué es para usted la cocina?

Es mi madre, es mi vida y es mi libertad, porque es mi forma de expresarme. Me siento muy afortunado, porque soy un enamorado de lo que hago. La cocina es muy noble, porque tras años de trabajo te devuelve mucho más.

No estudió en la Escuela Oficial, ¿se considera, pues, un autodidacta?

Empecé con 15 años de aprendiz y estuve tres años sin cobrar. Luego he ido pasando por todos los puestos del escalafón hasta llegar a chef. En el camino me ha ayudado mucha gente, por ello no me considero un autodidacta. A Arzak lo considero como un padre, aunque él me ve como su hermano menor.

Fue chef de Tezca, el restaurante de Arzak en Ciudad de México, ¿qué significó esta etapa para usted?

Quizá está mal que yo lo diga, pero en mi opinión el Tezca ha contribuido a evolucionar la cocina en México. Con este restaurante, que se abrió en 1993, se pasó de la cocina de la nostalgia de la emigración española a la cocina evolucionada. El Tezca no ha sido un negocio, porque el innovar cuesta mucho dinero. Arzak, Mikel y yo nos hemos dejado mucho tiempo, pero nos sentimos orgullosos.

Ahora es un empresario de éxito. ¿Cuál es su secreto?

El tema empresarial es parte de ser cocinero. Un restaurante tiene tres pilares: la cocina, el comedor y la administración, y tienes que cuidar los tres por igual. En el Biko hemos destinado los mismos metros cuadrados al comedor que a la cocina. Hay que cuidar a la gente que trabaja para ti y crear un grupo que funcione. De este restaurante viven 50 familias y me preocupo porque todo esté bien.

¿Cómo considera su cocina?

Dentro de que somos un restaurante español, creemos que es válido incorporar cosas de otros lados siempre y cuando aporte algo a la receta. Es natural, artesanal e inmediata, nuestros platos respetan la temporalidad.

Su último proyecto es el Biko, ¿a qué aspira en el futuro con este restaurante?

Es un restaurante de alta calidad, en el que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle: la arquitectura, el diseño, los materiales y todo el menaje. Con el Biko esperamos convertirnos en uno de los restaurantes mejores del mundo.

¿Qué significa la televisión para usted?

Es un proyecto que me ha dado la posibilidad de regresar a San Sebastián después de 14 años fuera. Tratamos de hacer una cocina fácil, pero con un toque de distinción. Además me gusta ese proyecto de laSexta y peleo por él a muerte.

De cerca

Nacimiento: Julio de 1963 en Tarragona.

Carrera: licenciado en Ciencias Empresariales y MBA por Esade. Postgrados en Harvard, MIT y NYU.

Horario de trabajo: su teléfono siempre está encendido.

Coche que conduce: BMW 320D.

Aficiones: practica 'footing' por la montaña, y esquí y tenis con sus hijo.

Lugar de veraneo: Valle de Arán.