Diego del Río: "Mi cocina aún conserva la filosofía y el reconocimiento de la Estrella Michelín"

Diego del Río nació en la Serranía de Ronda y desde pequeño sintió admiración por la cocina, pasó por el Hotel Escuela Bellamar y terminó su formación en la parisina Le Cordon Bleu. En su trayectoria ha recorrido varios restaurantes de París y Londres, pero fue en Marbella, en El Lago, donde logró la ansiada Estrella Michelín. Ahora, es el chef ejecutivo de Boho Restaurant en Boho Club, un hotel de cinco estrellas y lujo bohemio ubicado en plena Milla de Oro Marbellí, donde realiza una cocina honesta que combina tradición y vanguardia y que aún conserva la esencia de los sabores de su infancia.

¿Cómo describiría la filosofía culinaria que guía la oferta gastronómica en Boho Restaurant?

La verdad es que en Marbella no hay ningún otro lugar como Boho Club, donde priman las zonas verdes y el contacto con la naturaleza y aquí pues hacemos una cocina muy anclada en la tradición. Nuestro perfil de cliente es muy internacional, nórdicos, belgas, de los países bajos… Yo siempre he sido muy defensor de la tierra, de nuestros productores y aquí hacemos una cocina muy de raíces andaluzas y de tradición española. Tenemos pescados de las lonjas malagueñas, de Cádiz y de Huelva y carnes andaluzas. Hacemos una cocina sensata y con los pies en la tierra, algo que es muy reconocible para nuestros clientes.

¿Podemos encontrar aquí la esencia de Diego del Río?

Pues estuve ocho años en el restaurante El Lago, que es de kilómetro 0 con lo cual todo tenía que proceder de menos de 50 kilómetros y eso al final condiciona un poco, aquí abrimos el abanico y también ofrecemos productos de la despensa nacional. Así que si, Boho Restaurant guarda la esencia de mi cocina.

¿Qué plato de la carta o del menú degustación diría que es el que mejor define su estilo?

Uno de los platos icónicos en la corta vida del restaurante es la sopa de maíz con verduras encurtidas y mojo de aguacate asado, la gente a veces pone cara extraña, pero yo siempre lo recomiendo y cuando lo prueban me dan las gracias. Es un plato atemporal que encaja en las cuatro estaciones del año, uno de los platos estrella.

¿Y el favorito de los clientes?

Favoritos hay muchos, va por temporada, pero vendemos a la par carnes y pescados. Las croquetas y las presas ibéricas gustan muchos y los quesos andaluces sorprenden. Muchos clientes piensan que aquí en Andalucía solo se come pescaíto frito y gazpacho, pero nuestra gastronomía tiene siglos de bagaje, guarda el legado de la época nazarí.

¿Fue un reto convertirse en chef ejecutivo de Boho Club?

Estaré eternamente agradecido al restaurante El Lago, sigue siendo mi segunda casa, fueron ocho años de mi vida en los que vivía única y exclusivamente para el proyecto y llegó un momento de agotamiento físico, pero sobre todo psíquico, es mucha presión la que había que soportar. Mucha gente solo ve la cara bonita, cuando viajas mucho, vas a eventos.. pero te dejas muchas cosas en el camino, pierdes tiempo con la familia y los amigos. Por eso decidí en 2016 hacer una pausa y tomarme un año sabático, pero hice muy bien los deberes y antes de irme renové la Estrella Michelín. En marzo de 2017 la propiedad de BOHO contactó conmigo y nos pusimos manos a la obra a darle forma a este proyecto, que si fue un reto.

Un chef que logró una estrella Michelín cocinando en el restaurante de un hotel, ¿Eso quiere decir que ya se ha acabado con el mito de que en los hoteles no se come bien?

Eso era antes, ahora y especialmente aquí se prima la buena gastronomía y el servicio de alta calidad. La propiedad tenía muy claro que quería ofrecer alta gastronomía para un amplio volumen de clientes.

¿Qué supuso en su carrera el galardón?

Pues para mí fue un reto, con Paco García (exdirector e impulsor del restaurante El Lago) me une una gran amistad. Yo me iba de viaje y me llamó la noche antes para proponerme que cogiera las riendas de El Lago, fue un gran desafío pero no lo dudé, aunque también tuve mis miedos. La vida son retos y debes luchar por tus sueños. Me queda el reconocimiento y mucha gente me sigue recordando por el galardón, me dio reputación y proyección, me ubicó en el mapa gastronómico.

¿Y que queda en su cocina actual de aquella etapa?

En mi cocina sigue quedando la filosofía de apostar por nuestra gastronomía, por nuestros productos. Hago una cocina sensata, donde el protagonista del plato es el producto, no me gusta enmascararlo con mucha historia, hago platos reconocibles en los que prima el sabor de los alimentos.

Las redes sociales están influyendo mucho también en las tendencias culinarias. ¿Adapta sus platos a esos clientes que antes de comer hacen la foto?

Para nada, aunque soy consciente de la importancia de las redes sociales y se que si no estás en ellas no existes. Creo que son un arma de doble filo y hay que saber utilizarlas bien. Hay quien hace platos para las redes y luego en la realidad son diferentes. Comemos por la vista y todos mis platos son apetecibles, pero no cocino pensando en las redes sociales. Lo que los clientes ven es lo que realmente se van a encontrar aquí.

Es usted muy conocido en Marbella, ¿Cómo influye esto para atraer a la comunidad local al restaurante de Boho Club?

Aquí buscamos que el cliente se sienta como en casa y es cierto que hay muchos clientes fieles que nos siguen desde hace tiempo. El boca a boca es la mejor publicidad que existe.

¿Cree que es un reto conseguir que las comunidades locales entren a los hoteles a disfrutar por ejemplo de su oferta gastronómica?

Pues lo cierto es que a nosotros nos ha costado un poco, al estar ubicados en el antiguo Centro Forestal Sueco, mucha gente piensa que es un lugar privado y no es así, somos un restaurante abierto a todo el mundo con la cocina disponible 18 horas, desde las ocho de la mañana hasta las 12 de la noche. Aquí pueden venir a desayunar, quedarse trabajando, almorzar hasta las seis de la tarde o cenar. Además, para los clientes del hotel la cocina está operativa 24 horas con el room service.

Hablando ahora de sus proyectos, acaba de presentar Terra, ¿Qué supone para usted?

Terra es un proyecto que nació una noche con amigos arreglando el mundo. Nos dimos cuenta que grandes cocineros tenían en marcha proyectos de venta de vajillas y utensilios, pero eran muy simples y muy sobrios, así que me saltó la idea de ponerlo en marcha. Aquí en BOHO tenemos una vajilla muy variopinta y muchos clientes nos preguntaban que donde podían comprarla, ahí surgió la idea. Se lo conté a mi socia Amparo Colmeiro, arquitecta e interiorista, no se lo pensó y nos hemos lanzado a la venta de vajillas, mantelería y cristalería tanto para profesionales como para el hogar. Apostamos por los artesanos nacionales y por la calidad del producto, poniendo en valor el trabajo.

¿Qué retos se marca con esta nueva andadura?

Pues ya nos han surgido proyectos que se salen de la línea que habíamos establecido, nos han pedido incluso reformas de restaurantes. El proyecto acaba de nacer y ahora tiene que crecer.

Ya para terminar, ¿Cuál de sus platos recomendaría a los lectores de elEconomista?

Pues yo lo que recomiendo a los lectores es que vengan a Boho Restaurant disfruten y se dejen sorprender. Pero, lo ideal sería que comiencen con un buen cóctel, después unas croquetas, la sopa de maíz no puede faltar, un sashimi de salmonete con cebolla quemada y patata, para terminar nuestro clásico solomillo y como colofón lemon pie de merengue tostado crema de limón y albahaca, sorbete de hierbabuena y cacahuetes garrapiñados.