Estos son los diferentes tipos (y precios) de jamón ibérico que hay en el mercado

Solo queda que pase el Día de Todos los Santos para que comience oficialmente la temporada de Navidad. A pesar de ello, ya crecen en los supermercados la oferta en dulces típicos o promociones de patas de jamón. A continuación, tiene una serie de consejos para distinguir las diferentes calidades y modelos de producción de un jamón que lleve el apellido ibérico.

Cómo distinguir los jamones ibéricos según el precinto

Los jamones ibéricos se organizan en cuatro tipos según el porcentaje de raza ibérica y el tipo de alimentación que reciben. Así, los organismos reguladores entregan cuatro tipos de precintos de colores: negro, rojo, verde y blanco. 

- Precinto negro: indica el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

**Nota: el resto de precintos lo que indican es el tipo de alimentación que ha recibido un cerdo. Es decir, el cliente deberá fijarse no solo en el color del precinto sino también en el porcentaje de raza ibérica, que puede ser 100%, 75% o 50%).

- Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% que parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

- Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo 'cebo de campo', es decir, a base de piensos y productos de la dehesa.

- Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una crianza intensiva y ha sido alimentado a base de piensos. Los jamones con el apellido ibéricos más baratos están bajo este precinto y son los que tienen un porcentaje de raza ibérica del 50%. 

Cómo identificar los jamones ibéricos a la vista y gusto

Este tipo de precintos y etiquetados están muy claros cuando se compra una pieza entera de jamón. Cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que ver el etiquetado y confiar en su charcutero de confianza. Sin embargo, a continuación tiene una serie de consejos para reconocer a la vista y al gusto los diferentes tipos de jamón ibérico.

Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.

Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.

Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: también es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.

Cómo identificar los diferentes tipo de jamón ibérico según el precio

La vista o el paladar no es la única forma de diferenciarlo. También es interesante tener una referencia de precios. Según el empresario Enrique Tomás, unos precios orientativos podrían ser: precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.

Otra referencia a tener en cuesta es la guía que publicó el pasado año la OCU sobre cómo elegir un buen jamón ibérico. Un documento que estableció los siguientes precios orientativos:

- Cebo: precio medio por kg de 64 euros.

- Bellota: 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .