Francia prueba -y aprueba- el foie gras de laboratorio, un paso clave contra un cultivo salvaje

Los tiempos cambian y con ellos muchos hábitos. Algunos desaparecen y otros se someten a profundos cambios para poder subsistir. Es el caso del foie gras. El manjar que no falta en ningún evento francés que se precie ha tenido que adaptarse a nuevos procesos para dejar atrás un cultivo poco aceptable hoy en día y ahora se cría en laboratorio, y parece que con resultados satisfactorios para los paladares más exquisitos.

El hígado graso de pato, ganso u oca se consigue mediante el controvertido proceso de sonda, que consiste en alimentar a la fuerza a las aves varias veces al día a través de tubos de metal para que sus hígados se hinchen. Pero las plataformas de defensa de los derechos de los animales han ido haciendo fuerza poco a poco contra esta "salvajada" y ya hay más de una docena de países donde su producción, bajo este sistema, está prohibida. Incluso en Francia, una encuesta de YouGov señala que tres cuartas partes de la población preferiría el que el foie gras se cultivara sans gavage.

Con el futuro del producto pendiente de un hilo, Gourmey nació para cultivar carne en plena concienciación por la conservación del medioambiente y del bienestar animal. La startup con sede en París quiere aprovechar "la crisis existencial" que atraviesa el foie gras para ofrecer su versión libre de maltrato animal e incluso sin la necesidad de matar a los animales. Es la intención que muestra Nicolas Morin-Forest, su cofundador, en declaraciones a Bloomberg, para mantener "todo el potencial del foie gras" pero sacando al producto "de la controversia".

El producto de Gourmey está hecho con células madre de pato recolectadas de un solo huevo fertilizado que se cultivan in vitro, una tecnología que se ha vuelto clave para la industria de la carne de laboratorio, que según algunas estimaciones supondrá el 35% del mercado mundial de carne en 2040. Y es que en los biorreactores (tanques de acero inoxidable) las células reciben nutrientes para multiplicarse y se puede formar cualquier tejido que se desee, ya sea grasa, músculo o tendones. De ahí que más de 70 nuevas empresas en todo el mundo estén elaborando con esta técnica desde chuletas de cerdo hasta carne de canguro o atún rojo sostenibles.

Además, el foie gras cuenta con dos ventajas en su cultivo en laboratorio. La primera, que al contrario de lo que ocurre con la recreación de otras carnes, para las que resulta más difícil dar con una textura creíble (pechuga de pollo, por ejemplo), en el caso del hígado graso es especialmente sencillo recrear las fibras y la apariencia del producto original. Y la segunda, como se trata de un producto 'gourmet', el precio del foie gras cultivado en laboratorio alcanzará más rápido la paridad con el del producto convencional.

El foie gras de alta calidad está en torno a los 150 euros el kilo 176 el kilogramo y los planes de Gourmey pasan por bajar al rango de dos cifras, según Morin-Forest, que indicó a ese medio que están "en camino de reducir el costo de producción en 40 veces en los próximos meses". 

La prueba del algodón está en el plato. En una degustación privada, el foie gras de Gourmey obtuvo un notable, tanto por sabor y olor ("indistinguibles" de los de un foie gras de alta calidad) como por la textura (se derritió en la boca exactamente como debería).

El apoyo a las empresas que apuestan por las proteínas alternativas está en auge. En el caso de Gourmey, la startup francesa acaba de recaudar 8,5 millones de euros  en capital semilla de inversionistas como Point Nine y Air Street Capital, así como de la Comisión Europea y el banco de inversión pública de Francia, Bpifrance.