lisboa. Puede decirse que el dulce más famoso de Portugal tiene un origen divino. Si la leyenda es cierta, los pasteles más conocidos de Lisboa vieron la luz por primera vez dentro de los muros del Monasterio de los Jerónimos, situado en el barrio de Belem, en la primera mitad del siglo XIX. El monje poseedor de la receta (cuentan que un gallego llamado Elías Martínez) empezó a fabricarlos y venderlos para poder sobrevivir, después de que las órdenes religiosas fueran prohibidas en el país vecino en 1834. El secreto pasó tres años más tarde a una pequeña pastelería cercana al monasterio, regentada por un acaudalado brasileño llamado Domingos Rafael Alvés, y el resto es historia de la gastronomía portuguesa y de su turismo, en general. Hoy, el barrio de Belem tiene tres estampas cotidianas: el afluente del Tajo, el mencionado Monasterio y las colas que se forman cada mañana delante de la repostería, que por algo se llama Única fábrica de los pasteles de Belem.La magia se hace mientras sale el sol. Carlos Martínez, Eliseo Ramiro y Vitor Domingo son los hechiceros de la leche, los huevos, la harina y la margarina. Sólo ellos conocen la combinación exacta de estos tres ingredientes, cuyo resultado es una de las cremas más famosas de la gastronomía portuguesa.A las siete de la mañana se encierran en una habitación denominada Oficina del Secreto. Una hora más tarde, la puerta se abre, aunque se cerrará de vez, ya que la elaboración de la masa continúa hasta las tres de la tarde. Los primeros pasteles, recién horneados, están listos para ser consumidos desde las ocho de la mañana.La docena de empleados que trabajan de cara al público pueden despachar en un día unas 15.000 unidades, aunque la cifra puede elevarse hasta los 60.000 durante el fin de semana.Si se van, renuncian a la profesiónVitor Revelo, el supervisor de la fábrica, explica que la familia elige al triunvirato de sabios reposteros entre antiguos empleados de la casa. Una vez elegidos, éstos deben firmar un contrato por el que se comprometen a no revelar el secreto a nadie, y a no ejercer la profesión de repostero si en algún momento deciden irse de la empresa. Llegado el momento, el consejo de administración (integrado por ocho personas descendientes de los fundadores) elige entre el personal a los siguientes guardianes del tesoro. Normalmente los elegidos suelen llevar entre 20 y 30 años trabajando en la fábrica, pero no es una regla fija. Fernando Alvés, uno de los responsables, asegura que es imposible determinar la cantidad de ingredientes que pasan diariamente por la Oficina del Secreto. "Depende del ritmo de la actividad. Podemos utilizar, por ejemplo, 3.000, 12.000 0 20.000 huevos en un día -explica Alvés-, y lo mismo ocurre diariamente con la harina y los litros de leche". El proceso es totalmente artesanal. Cada media hora, aproximadamente, la puerta de la Oficina del Secreto se abre. Bandejas enteras que llevan la masa secreta se reparten entre las cinco estancias que constituyen la fábrica, en sentido estricto. Allí, un centenar de empleadas rodean los potentes hornos y las mesas de mármol utilizadas para elaborar los pasteles. El trabajo se divide en secciones. Mientras un equipo se encarga de amasar la mezcla, otro tiene el cometido de cortar los extremos que no se utilizan para el producto final. De ahí pasan a otro grupo, que vuelven a amasar la mezcla de huevos, harina y azúcar; paso previo a la fase del proceso en la que la masa es seccionada y dispuesta para ser colocada en los moldes que dan al pastel su forma definitiva antes de meterlos en tres hornos, con una capacidad máxima de 900 unidades. Cuando han alcanzado su forma definitiva, pasan a otros hornos, donde permanecen a una temperatura superior a los 50 grados para conservarse calientes. Allí esperarán hasta que los encargados de la venta al público los necesite para atender la demanda.Un día normal de caja puede suponer una facturación de 15.300 euros. La cifra puede duplicarse en fines de semana o días de fiesta, pudiendo llegar a superar los 35.000.Con esta afluencia de público (el local dispone de cuatro salas, la más grande con capacidad para 700 personas) la pregunta es si los responsables del negocio han pensado en venderlo. "Un grupo asiático quiso comprar la fábrica pero la gerencia no está interesada en vender", afirma Alvés. "Ni siquiera escuchamos su oferta", apunta Revelo. De momento, el secreto continúa con las manos en la masa.