Gaudium Chamberí: la buena cocina meditada

En los últimos tiempos, Ponzano y aledaños se han convertido en zona de moda en Madrid para el tapeo y el picoteo. Pero el castizo barrio de Chamberí despunta también con restaurantes de mesa y mantel que se significan del resto. Es el caso de Gaudium Chamberí.

Juan Carlos Peña es el chef, el responsable de los fogones y de la selección de vinos de Gaudium Chamberí desde su apertura, hace ocho años. Apasionado confeso de la cocina, del trabajo bien hecho y -por encima de todo- del disfrute de comer, Juan Carlos es un cocinero concienzudo, de los que meditan cada plato y lo preparan con cariño, respecto al producto y mano experta. Detrás de cada receta se intuyen las horas de estudio, de investigación en las texturas y análisis de los aromas tomados de otras culturas gastronómicas. Todo ese trabajo da como resultado una serie de platos que sorprenden por su consistencia conceptual y por sus exquisitos matices.

Buen ejemplo son la Hamburguesa de cordero con parmentier de calabaza y okras, el Pollito tomatero al horno con paté de berenjena o las Alitas al estilo sefardí. Estas recetas fusionan con coherencia la cocina tradicional de nuestras abuelas con la influencia libanesa, marroquí o persa. A la hora de elaborar las carnes se apuesta por aligerar las grasas y contrastar su sabor con cremas y salsas delicadas que inundan el paladar del aroma del comino, el clavo o la menta.

Ésta es una cocina del detalle. Las alitas se sirven perfectamente deshuesadas. Un cirujano no lo haría con más pericia. "El comensal no viene a Gaudium a trabajar, viene a disfrutar, así que ni espinas ni huesos", comenta Juan Carlos. Esto aplica directamente al Salmón al horno con salsa de hinojo, una auténtica delicatessen de textura jugosa y tierna y perfecto aspecto rosado, que no altera en nada el sabor original del pescado... ¡Una delicia! Como el atún, cuya preparación se reinterpreta para crear un vistoso Tataki con salsa de pomelo y sésamo, con ensalada de mango y ajetes.

En su nueva carta Gaudium Chamberí conserva sus recetas emblemáticas, aquellas por las que los clientes vuelven siempre. Es el caso del Rabo de toro, un homenaje (actualizado, eso sí) a la cocina de antaño y del Solomillo de cerdo con salsa de azafrán y tomillo, popularmente "Solomillo Barroco"; su receta original, tomada de una comunidad de monjes italianos, incluye entre los ingredientes cacao en polvo y almendra tostada.

La carta de vinos que acompaña a esta elaborada cocina es también singular, compuesta de referencias escogidas. Se incluyen Riojas y Riberas del Duero señeros junto a una selección de caldos de otras Denominaciones de Origen, desde Manchuela a Jumilla, pasando por el Bierzo. Las alternativas se completan con sugerencias fuera de carta. En nuestra visita a Gaudium, éstas fueron un aromático 'blanc de noir' (Pago del Vicario Blanco de Tempranillo - Vino de la Tierra de Castilla) y un sabroso tinto granadino obtenido de un coupage de Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo (Anchuron Tinto Barrica 7 meses Crianza 2010 - D.O. Vinos de Granada). Ambas muy buenas recomendaciones.

Y si hasta aquí nos hemos dejado aconsejar... Lo mejor es seguir haciéndolo con los postres. Caseros, muy ricos, innovadores y sin aportes innecesarios de azúcar... El Chocolate en texturas o la Tarta de queso manchego, uvas y gelatina de moscatel son perfectos para poner el broche final.

GAUDIUM CHAMBERÍ
c/ Santa Feliciana, 14 - Madrid
Reservas: 91 594 30 37 / www.gaudiumchamberi.com ( A través de la web con un 20% de descuento, de lunes a sábado en comidas y de jueves a sábado en comidas y cenas. No incluido menú del día y menú de jornadas gastronómicas)
El detalle: la carta detalla la presencia de alérgenos en la receta de cada plato, para que las personas con alergias puedan disfrutar con total tranquilidad.