Delicada y deliciosa, la cocina hindú de Diwali

A un paso del Parque del Retiro brillan las luces de Diwali. La festividad religiosa con la que se recibe el año nuevo en la India -literalmente "el Festival de las Luces"- da también nombre a este restaurante del madrileño barrio de Salamanca, regentado desde hace seis años por Kumar Parveer.

Diwali recrea un ambiente acogedor que invita a la conversación, con mobiliario sencillo y decorado con una profusión de tonos cálidos, anaranjados y rojizos, combinando telas y objetos directamente traídos del país. Un telar con la representación de un gran elefante, símbolo de la buena suerte, preside la sala principal. Sobre todo quienes no hayan probado antes este tipo de gastronomía deben entrar con los sentidos alerta, atentos a disfrutar de los olores y sabores de la auténtica cocina hindú. Rica en especias, delicada en matices, sabrosa... y no necesariamente picante, por mucho que los profanos en la materia lo afirmen.

La cocina hindú es una amalgama cromática y toda una fiesta para el paladar. Como es tradicional en los restaurantes hindús, en Diwali te reciben con un aperitivo a base de Papadam -especie de tortas finas hechas con lentejas y comino- y un popurrí de salsas, para ir haciendo boca mientras consultas la carta. Las salsas de tamarindo, de menta y de mango chutney son las que habitualmente acompañan al Papadam. En Diwali añaden al surtido una propia, de picante fresco, que elaboran a diario y que es especialidad de la casa. Una cerveza bien fría le irá perfectamente, preferiblemente de la marca local Cobra.

La carta de entrantes es muy rica y las verduras están muy presentes en ella. Pero la manera de prepararlas difiere totalmente de los usos europeos. En la cocina hindú forman parte de una mezcla de ingredientes que, con una variedad de combinaciones y especias, dan lugar a distintas especialidades. Las más conocidas son las Samosas, paquetitos de fino hojaldre rellenos de verduras -que también se pueden preparar con relleno de carne-, y la Pakora, verduras rebozadas en harina de garbanzos y fritas. También hay que probar el Onion Bhaji, tiras de cebolla con harina de garbanzos, hierbas y especias, y los riquísimos Aloo Tikki, un tipo de pastelitos preparados con pasta de lentejas y patatas condimentadas, un punto dulce.

Con su perfecto español -lleva casi 20 años en nuestro- país, Kumaar se presta con amabilidad a ayudar a los clientes a la hora de elegir. La cocina casera típica del norte de la India y algunos otros platillos originarios de Delhi son especialidades de la casa. Deliciosos son el Pollo Tikka, adobado con tandoori masala y hierbas; el Cordero Karahi, cocinado con una salsa de cebolla, pimento, tomate y cilantro fresco; y el Seekh Kebab, rollitos también de carne picada de cordero, asados en horno de barro, con cilantro fresco y cebolla. A quienes sí guste el picante, les encantará el Pollo Vindaloo, un platillo preparado con trozos de pechuga de pollo cocinados en una salsa especiada muy picante.

La carta ofrece varios tipos de arroz para acompañar los platos de carne, el más aromático quizás, el Kashmiri Pilau, donde el basmati se endulza con frutos secos. Y, por supuesto, no puede faltar el Nan, el pan tradicional preparado en el tandoori y que también se enriquece con frutos secos, ajo, queso, cebolla... para elegir según el gusto.

Como indicábamos al comienzo, una buena Cobra fría le va perfectamente a este tipo de comida, aunque el restaurante cuenta con una selección de vinos, con referencias conocidas por los aficionados. El "vino de la casa", que no es tal propiamente dicho, sino el que le gusta recomendar a Kumaar, es Ábrego, un tinto suave de Valdepeñas que elaboran las Bodegas Calar. Se elabora con uva Tempranillo y tiene una crianza de nueve meses en barrica de roble francés y americano.

Incluso un neófito en cocina hindú habrá aprendido mucho al llegar a los postres. Y de paso también habrá añadido algunos conocimientos sobre la cultura de la India; sabrá, por ejemplo que la diosa Lakshmi, consorte del dios Vishnú, es la deidad consagrada a la prosperidad y la riqueza -además de la belleza-, y que se la venera especialmente durante el Diwali y, entenderá que por eso su imagen adorna el cartel del restaurante. Dice Kumaar -y no le falta razón- que "la gastronomía es la puerta a la cultura de un pueblo"... y el primer paso para querer conocerlo, añadimos nosotros.

Por cierto... nos habíamos quedado en la recomendación de los postres; pues es ésta: no dejar de probar el Pistacho Kulfi, un riquísimo helado casero, que curiosamente no se derrite, y que copia el verde del fruto seco con el que se elabora.

RESTAURANTE DIWALI
Lope de Rueda, 19 - Madrid
Tel 914 356 803
www.diwali.es
Reservas en Atrápalo: http://www.atrapalo.com/restaurantes/diwali_f6626.html