Los restaurantes combaten las cancelaciones: vender 'entradas' para la cena, el último sistema

Del lado del cliente, un imprevisto es la causa de que se deba anular una reserva en un restaurante, incluso aunque haya costado semanas conseguirla. Del lado del establecimiento, esta misma cancelación suele suponer pérdida de dinero y desperdicio de género. Es por eso que los negocios se afanan en encontrar la forma de luchar contra una de sus peores pesadillas siendo el pago previo el método más empleado, con distintas variantes.

El último restaurante en aplicar un sistema anticancelaciones ha sido el londinense Clove Club, que ha anunciado un novedoso mecanismo con el que aspira a reducir el número de clientes que reservan y, finalmente, no aparecen. Según recoge Bloomberg, a partir de abril van a hacer que su política de reservas se parezca más a la de una promotora de un evento cultural que a la un evento gastronómico. Gracias a un software diseñado por Nick Kokonas, uno de los dueños del afamado restaurante Alinea de Chicago (tres estrellas Michelin), las pérdidas por una cancelación recaerán en los clientes, que habrán pagado por anticipado el menú que pensaban consumir.

En vez de la tradicional reserva de una mes, cada comensal deberá pagar sus platos de forma individual, de una forma similar a como se hace para ver un partido de fútbol o en un concierto. Este sistema sustituirá el mes que viene al actual, por el que el Clove Club exige un mínimo de 24 horas para comunicar la cancelación, mientras que carga a la tarjeta del cliente una penalización de 65 libras por persona cuando el plazo de aviso es inferior (o inexistente).

Pese a esta 'sanción' que ya mantienen, Isaac McHale, el chef del restaurante londinense, se queja de que sufren cancelaciones o cambios en las reservas imprevistos con regularidad y defiende el cambio que van a introducir en breve, pese a las posibles críticas que pueda generar. "Quiero seguir dándole a la gente una gran experiencia cuando vengan aquí y espero que este sistema nos lo permita", explica McHale a Bloomberg.

Reducir los costes

La confianza en este método de venta tiene fundamentos. Una decena de restaurantes se han decantado por añadir el software de venta online desarrollado por Tock, la firma de Kokonas, a sus webs. La reducción de ineficiencias y costes extra derivados de las cancelaciones es notoria, según indica el propio Kokonas, quien asegura que se puede mejorar incluso el funcionamiento y la organización interna del negocio de hostelería.

De probarse esta eficacia, puede que la venta de 'entradas' para una cena o comida acabe por generalizarse también en nuestras fronteras. El pasado año, David Muñoz, al frente de DiverXo, denunció públicamente el problema de las cancelaciones y el golpe que suponían para las cuentas de un restaurante de alta cocina. Como consecuencia, decidió empezar a cobrar por adelantado el precio del menú más barato, 95 euros, que devuelve solo si la reserva se anula con cierto margen.

Otros restaurantes españoles de alto nivel como El Celler de Can Roca (Girona) o Arzak (San Sebastián) aplican una penalización de 100 euros por persona cuando no se respeta su plazo establecido de cancelación.