E n México, el turismo gastronómico ha ido tomando relevancia desde que en 2010 su cocina fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, y hoy representa el 30 por ciento del gasto que realizan los turistas extranjeros en el país, según datos de la Secretaría que encabeza Enrique de la Madrid. Se estima que la gastronomía produce una derrama de 183.000 millones de pesos mexicanos (unos 9.753 millones de dólares), lo que supone un 2 por ciento del PIB del país y el 10 por ciento del producto bruto turístico. Y es que la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Desde el año 2016, se celebra el Día Nacional de la Gastronomía mexicana, donde cada Estado tiene un sabor diferente al resto. En conjunto, estos sabores son una auténtica obra de arte. Hay un valor histórico, social, cultural y económico de suma importancia en la gastronomía mexicana; además, se destaca el papel clave que las mujeres tienen en este tipo de industrias culturales como herederas de la tradición y los legados ancestrales que giran en torno a la cocina de México. Más que un alimento La gastronomía mexicana va más allá del hecho de preparar la comida para satisfacer una necesidad; es una forma de transmisión de técnicas antiguas, utilizando ingredientes nativos y especiales de cada región, dando a los alimentos un sabor verdaderamente único. Existen ciertas creaciones culinarias que surgieron localmente por su calidad y aceptación generalizada y que se han convertido en un emblema de la cocina mexicana en general. Son ejemplos: la cochinita pibil (Yucatán), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón (Campeche), el churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), o el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua. El jitomate (jitomatl), el chocolate (chocolatl), el aguacate (aguacatl), la vainilla y el guajolote -un ave silvestre- son algunas de las aportaciones de México a la cocina. La variedad es inmensa y depende de cada región, pero hay platos (platillos, en México) imprescindibles: el pozole, los tamales, el mole, los chiles en nogada, las quesadillas, los tacos, los pambazos, las tortas, la barbacoa y la cochinita, así como bebidas deliciosas como el mezcal, el tequila, el atole, las aguas frescas, el café y el pulque. La gastronomía mexicana combina antigüedad y continuidad histórica, y goza de un papel importante como elemento de identidad para el pueblo: es de elaboración colectiva, se apoya en productos originarios de la tierra y presume una gran creatividad en sus cocineros. El taco es, sin duda, el elemento común a todas las regiones de México, como puede observarse en el mapa. Los tacos se han vuelto notablemente populares. Si bien son anteriores a la conquista española, ahora están en camino de conquistar grandes extensiones de América del Norte y Europa. Se dice que Moctezuma utilizaba la tortilla como una cuchara para sostener la comida; estas tortillas se preparaban sobre piedras calientes y se decoraban con cochinilla, frijol y chile. En un principio, las mujeres solían enviar la comida en tortillas a los hombres, que trabajaban largas horas en el campo. También los banquetes organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de carne de cerdo con tortillas. Asimismo, los historiadores cuentan que, debido a que los españoles no podían pronunciar quauhtaquall -palabra con la que los indígenas llamaban a este platillo-, sólo decían taqualli y con el tiempo adoptó el nombre de taco. Los platos principales suelen ir acompañados de salsas, ya sea picantes o con otros ingredientes más suaves como el aguacate. El maíz es uno de los productos más utilizados. El chile es un producto muy básico, la comida se prepara con muchos condimentos y hierbas, entre ellas destacan el achiote, el perejil, el clavo, la pimienta, el cilantro, la hierbabuena, el orégano o el cardamomo. Muchos de los platos típicos de la cocina mexicana se conocen popularmente como "antojitos mexicanos". Aquí se engloban los tacos, las fajitas, los burritos, los pozoles o los tamales, entre muchos otros. Hoy, los totopos, más conocidos internacionalmente como nachos, son famosos en el mundo entero. Sus bebidas alcohólicas también son internacionales: el tequila (Jalisco), el mezcal y el pulque. También el tepache, de sabor similar a la cerveza y con un toque ligeramente dulce. Por otro lado, es muy común consumir aguas frescas, bebidas sin alcohol elaboradas a base de agua, frutas, flores o granos y azúcar. Entre los postres destacan los polvorones de naranja, los pemoles, la cocada, el flan de cajeta, el arroz con leche, la palanqueta de cacahuete, el pastel de tres leches y el helado de mamey. Muchos de esos platos, reconocidos hoy, se originaron mucho antes de la conquista española y han logrado permanecer, mixturados con el paso de los siglos, para hacer una marca registrada.