La vigencia y solidez del restaurante Maldonado 14 afianza sabores seguros y tacto profesional

Cada septiembre, desde hace siete años, Maldonado 14 sorprende con una cosecha insuperable de tomates cosechados en su propia huerta. Son de secano y por tanto, tardíos, pero son carnosos y jugosos, criados a cielo abierto y procedentes de Cascajares (Salamanca), el pueblo de los dueños del restaurante. El tomate negro de Crimea, los tomates amarillos y los corazón de buey son algunas de las formidables variedades que vencen el desconsuelo del que "ya no hay tomates como los de antes".

Hace 14 años que los chefs Francisco Vicente y Julián Borbolla ejercen aquí la cocina de mercado con el fundamento de su larga experiencia. Se formaron en Zalacaín, condujeron la gastronomía de Las Cuatro Estaciones –un mito de la renovación culinaria madrileña en la bisagra del siglo– y en Maldonado 14 han resumido su maestría en platos de identidad mediterránea que no han dejado de verificar con una superación imparable. Su propia operatividad resulta ejemplar. Ambos se compenetran en cocina pero Francisco se queda dentro cuando comienza el servicio y Julián da la cara en función de director de sala –un recinto panorámico donde no se le escapa detalle– sugiriendo y matizando toda cuestión culinaria.

Con numerosas propuestas para compartir, desde el gazpacho con bogavante, al tartar de atún rojo, un foie frío artesanal, raviolis con boletus y hasta cuatro modalidades de arroz, entre los guisos –que también pueden compartirse y encargarse para llevar–, gozan de celebridad los callos recortados en dimensiones breves, el salmis de perdiz o el rabo de toro estofado.

Elegancia y diferencia

En cuanto a pescados, el impecable lomo de merluza sobre vinagreta de puerro, tomate y perejil, un rape asado con chipirones y picadillo de aceitunas o el atún rojo en tournedó, denotan elegancia y diferencia, mientras las carnes acreditan un competente steak tartar, cortado a cuchillo y finalizado en sala, el solomillo a la broche con patatas panadera y salsa Bercy o las manitas de cerdo ibérico, deshuesadas y rellenas.

Como colofón, la auténtica tarta fina de manzana, que Barbolla y Vicente aprendieron con Francis García en el Chapon Fin de Burdeos. Se dice que la superan y no hay que perdérsela, así que conviene encargarla al llegar, pues se efectúa al momento y tarda casi media hora.

• Calle Maldonado, 14
• Bº Salamanca. Madrid
• Tel. 91 435 50 45
• www.maldonado14.com
• Precio medio aprox.: 45 €, sin bebidas
• Menú degustación (para mesa completa): 49,5 €
• Cerrado domingos.
• Servicio de aparcacoches

Tel. 91 435 50 45www.