Atrapallada: 40 años de gastronomía gallega en el corazón de Madrid

En el panorama gastronómico de Madrid Atrapallada se ha consolidado como un referente de excelencia que perdura desde hace más de cuarenta años. Bajo la dirección de María Ángeles y su marido Kiko desde 2015, este restaurante ha sabido mantenerse fiel a su esencia, destacándose por la calidad de su producto y una dedicación incuestionable al servicio. Situado en el barrio de Arganzuela, Atrapallada ofrece una propuesta culinaria centrada en la gastronomía gallega de primer nivel, en un espacio que fue reformado por el estudio de Arquitectura Zooco para dotarlo de un ambiente contemporáneo y acogedor.

El restaurante, con capacidad para 250 comensales y una terraza que se ha convertido en un punto icónico de la capital, es un lugar donde el producto es el auténtico protagonista. Mariscos, pescados y carnes de la más alta calidad llegan a la mesa gracias a una estrecha relación con los mejores proveedores de Galicia y otras regiones de España. La carta refleja un respeto absoluto por la tradición culinaria, sin dejar de lado propuestas innovadoras que realzan la materia prima. Los propietarios nos cuentan a elEconomista.es en esta entrevista cómo sus platos más populares son el pulpo a la gallega, pescados, mariscos, croquetas y arroces. Aunque fieles a la tradición, también innovan con nuevas técnicas y platos como almejas al ajo negro o fideuá de pulpo.

En cuanto a vinos, su selección prioriza bodegas gallegas pequeñas y variedades menos conocidas, lo que supone un reto logístico para los propietarios. En el futuro, Atrapallada planea seguir innovando en su menú, incluyendo un dúo de pintxos y fomentar su servicio de take away, coctelería y mariscos en barra.

Atrapallada ha sido un referente en Madrid durante más de 40 años. ¿Cómo ha evolucionado el restaurante desde sus inicios hasta la actualidad?

El restaurante comenzó a finales de los años 70 siendo un pequeño "mesón" gallego que pronto se hizo popular en el barrio que estaba mucho más despoblado de lo que está hoy en día. Junto a este local se encontraban unos salones de bodas que pronto cerraron y con el tiempo y gracias a la estima que le tenía el dueño de esos locales a mi padre y al poco tiempo se compraron y mi padre hizo el restaurante propiamente dicho que era su ilusión. Era el momento en el que los restaurantes gallegos disfrutaban en Madrid de su mayor auge.

En 2015, ustedes tomaron las riendas del restaurante. ¿Qué cambios implementaron en ese momento y cómo ha sido la experiencia de gestionar el restaurante desde entonces?

Hemos de decir que cuando nosotros tomamos las riendas nosotros no éramos nuevos en el sector, ya llevábamos más de 16 años gestionando un pequeño restaurante en el Barrio de Salamanca llamado O´Cruceiro por lo que para nosotros fue casi natural. Nos apetecía mucho actualizar a los tiempos que vivíamos un restaurante con un recorrido tan dilatado.

Los primeros cambios fueron reducir la carta para que realmente el producto fuera la estrella dentro del campo que nosotros conocíamos sin perder nuestra esencia gallega. A todo esto por supuesto debía estar acompañado de una imagen que aportase esa autenticidad basada en la calidad que intentamos reflejar a través del uso de materiales nobles y con el mínimo tratamiento como han sido la madera, cuerdas naturales, el hierro y porcelanas para el suelo.

También fue muy importante, en los cambios que se hicieron, la formación del personal en todos los aspectos que se actualizaron desde la cocina hasta la atención del cliente. Por supuesto, también hubo cambios internos en la gestión y protocolos de trabajo más estandarizados y actualizados.

¿Cómo definirían la filosofía de Atrapallada y qué elementos consideran esenciales para mantener esa visión?

Nuestra filosofía desde el principio ha sido mantener nuestra esencia, es decir, nunca hemos intentado competir con las últimas modas en restaurantes. Nuestro objetivo es mantener la esencia gallega que entendemos que es una cocina sencilla, en la que el producto muestra todas sus cualidades de sabor y propiedades. En esta filosofía es muy importante la relación con los proveedores locales con los que el trato es personal.

¿Qué significa para ustedes ser un "templo del producto" y cómo se refleja esto en su oferta gastronómica?

Para nosotros ser "templo del producto" significa trabajar muy al día en lo que se refiere al producto que ofrecemos a nuestros clientes, es decir, tener un trato diario con nuestros proveedores para estar muy al tanto de todo lo que el mercado puede ofrecer, hacer pedidos pequeños para que sean prácticamente diarios, es decir, frescos por eso no todos los proveedores nos sirve y tener una carta reducida en cuanto a productos frescos y así ofrecer fuera de carta todos aquellos productos que van surgiendo según temporadas e incluso la climatología que no siempre permite tener determinados productos por ejemplo: percebes, berberechos hay momentos en los que un temporal o una restricción por un alga no te permite tener la calidad y procedencia que nos gusta.

Mencionan una relación especial con sus proveedores. ¿Podrían compartir algún detalle sobre cómo estas relaciones han influido en la calidad del producto?

Bueno realmente el tener un trato diario con los proveedores en muchos casos nos hace tener una relación personal lo que al final genera un compromiso con el servicio tanto por nuestra parte como por la del proveedor.. En este compromiso sabemos que todo lo que ofrecen cumple con nuestros estándares de calidad y ellos por su parte saben que cuentan con nuestro compromiso de comprarselo a ellos, en esa relación unas veces te llaman para ofrecerte un producto aunque tu tengas suficiente porque ellos necesitan venderlo porque tienen mucho y tu en otras ocasiones les llamas para que te busquen un producto porque tienes un compromiso con un cliente y lo necesitas a toda costa.

¿Qué caracteriza a la cocina gallega que ofrecen en Atrapallada y qué platos consideran imprescindibles en su menú?

Creo que la principal cualidad de nuestra cocina está en que respeta y ensalza el producto que no lo camufla. Ponemos mucho empeño en respetar el punto de cocción de cada alimento y es algo a lo que dirigimos gran parte de nuestro esfuerzo, puesto que parece algo sencillo, cuando se trata de dar de comer a 300 personas la cosa se complica.

Entre nuestros imprescindibles no pueden faltar el pulpo a la gallega, cualquiera de nuestros pescados (Rodaballo Salvaje, Merluza de pincho, Rape) o mariscos pero también entre nuestros clientes despuntan con gran popularidad nuestras croquetas , nuestros arroces que aunque estos no formen parte de la tradición culinaria gallega si forman parte de la cultura española y es un plato perfecto para reuniones de amigo y familia.

¿Cómo equilibran la tradición con la innovación en sus recetas? ¿Pueden dar un ejemplo reciente de una innovación que hayan introducido?

Realmente aplicamos la innovación en todo lo que consideremos que aporta un mejor resultado en el cocinado de un alimento o unas mejor presentaciones de los platos o incorporaciones de nuevos productos. Innovación en nuevas técnicas de elaboración, conservación de esos productos para que siempre estén lo más próximos a su frescura natural.

En cuanto a platos un ejemplo de innovación puede ser las almejas al ajo negro, todo un éxito, sin quitarles un ápice de su esencia marinera, les aporta un dulzor y equilibrio que redondea su sabor. una fideuá de pulpo ensalza el producto de un modo muy distinto, o el brioche de pulpo, un pintxo diferente, o una ostra Enxebre con perlas de limón y soja.

La selección de vinos de Atrapallada destaca por su atención a las bodegas de pequeño tamaño y variedades menos conocidas. ¿Qué criterios siguen para seleccionar los vinos que ofrecen?

Hemos de reconocer que hace unos años se ha producido un auge en los vinos gallegos lo que hizo que aparecieran muchas bodegas de nuevo sello y con ellas nuevos vinos hechos de uvas gallegas ( Caíno blanco, Caíno Tinto, Sousón Treixadura, Loureiro) que antes no se utilizaban de forma individual para hacer vinos.

Queríamos ofrecer una carta de vinos esencialmente gallegos y no tener vinos que ya se pueden encontrar en muchos supermercados o vinos que tradicionalmente están en el 90 % de los restaurantes y así hacer llegar al público el trabajos de estas pequeñas bodegas que hacen un gran esfuerzo en la innovación y calidad de sus vinos, lo que nos resultó un reto fue la distribución de todos estos vinos ya que las bodegas son tan pequeñas que muchas veces era casi imposible contactar con ellos por teléfono ya que son los propietarios los que se encargaban de todo y no podían contestar al teléfono al mismo tiempo que hacer la vendimia.

¿Cuáles son los planes futuros para Atrapallada? ¿Hay algún proyecto o desarrollo en mente para el restaurante?

Siempre estamos proyectando cambios, aunque sean pequeños en nuestra carta, en breve empezaremos a trabajar en el diseño de la nueva temporada de otoño-invierno, haremos cambios en las presentaciones y guarniciones de los platos para que sea tan estrella como el producto principal del plato.

En ésta nueva temporada queremos introducir un dúo de pintxos con bebida para dar a conocer nuestros pintxos y que pueda ser una opción más económica o una ostra Enxebre ( aliñada con perlas de limón y soja) y una copa de copa de cava y así fomentar el marisco en barra.

También comenzamos una nueva andadura en el Take Away sobre todo fomentando los arroces que tienen una gran demanda entre nuestros clientes y es una buena opción para compartir en casa con la familia.

Acabamos de incluir un servicio de coctelería, creemos que muy divertida y que ayuda a hacer una sobremesa más animada.