Novedades gastro: Ourizo en Lugo, Ceferino en Madrid, la cocina manchega de Epílogo y 'slow food' en Sigüenza
Ana Gómez Viñas
La ensaladilla de pulpo ahumado en Ourizo, Lugo
A pocos metros de la Muralla de Lugo, encontramos esta sala del chef Andrés Castaño, antes jefe de Cebo, Papúa Colón, Lúa y Robuchon. Un espacio minimal dividido entre una barra informal y comedor para disfrutar de platos como tortilla en salsa brava y oreja frita; ensaladilla de pulpo ahumado, empanada achispada de bacalao con pil pil o arroz envejecido con navajas. Cocina km. cero con técnicas depuradas de vanguardia. Rúa Eloi Maquieira Arquitecto, 6. Lugo.
La cocina manchega de vanguardia de Rubén Sánchez en Epílogo
Con un Sol Repsol, Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) no dispone de carta. Encontramos dos menús degustación: El inicio (45 euros) y Nuestro gastronómico (de 70). ¿Qué se come aquí? Productazo. Calidad y cercanía. Pimentón de La Vera, azafrán, ajo de Las Pedroñeras… Proveedores como Discarlux, Acuanaria o Balfegó de prácticas sostenibles y también alimentos de la ribera del Guadiana: pescado de río, como anguila, trucha, esturión; carnes de caza y verduras de temporada. Para catar sí o sí las croquetas, el buñuelo de sopas de ajo, la berenjena con escabeche de pistacho, el risotto de piñones, galianos (gazpacho manchego), migas, pisto, duelos y quebrantos y orzas en dos versiones, de atún rojo (sellado a la parrilla y ahumado en el aceite de orza) y de lubina con la ventresca desecada en casa y conservada en AOVE. Paseo de Ramón Ugena, 15. Tomelloso (Ciudad Real).
Ceferino, cortes de carne y pescados brasa y ensaladas
Parrilla argentina con el chef Jorge Maximiliano Danilewicz al mando. Para los amantes de la carne, destacan sus cortes y asados. También, los pescados como la corvina, el rodaballo, la lubina o la dorada cocinados a la brasa. Como opción más refrescante, las ensaladas de espinacas con peras gorgonzola, panceta, nueces garrapiñadas con merkén; o de rúcula con endivias, fresas quemadas y almendras tostadas. Calle de Jorge Juan 27, Madrid.
Carta gastronómica y 'slow food' en Molino de Alcuneza en Sigüenza
Estrella Verde Michelin por su defensa del entorno, el Molino de Alcuneza cuenta también con un Sol Repsol y con un Sol Sostenible. Restaurante que brinda por las raíces de la cocina tradicional serrana y que se abastece de harinas ecológicas, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto propio y escabeches caseros. Destacan como snacks el perdigacho de pan de espelta, el tartar de trucha con sus huevas y la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico. También, el espárrago blanco con gel de yema, guisante lágrima y jamón ibérico; el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas; los ravioli de perdiz estofada con cremoso de zanahoria y comino; el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones; y el cochinillo con crema de ajo tostado, miel la Alcarria y trufa. Relais & Châteaux M. de la Alcuneza, Sigüenza, Guadalajara.