El milagro del compango desgrasado y otros misterios de Oviedo capital gastronómica de España

La fabada era una comida con mucha grasa, la que proporcionaba el compango, es decir el chorizo, la morcilla y el tocino, necesaria para combatir el frio invierno o para acometer tareas que exigían esfuerzo físico. El milagro de aligerar la fabada para que pudieran comerla incluso los señoritos, se lo debemos en parte a Nacho Manzano que modernizó la cocina regional.

Oviedo, que este año ha ganado el premio de capital gastronómica de España, cuenta con tres restaurantes del maestro: Gloria, en la calle La Gascona y N´Astura Y NM en el Bulevar del Vasco, donde también destaca Terra Astur. Ambas zonas, en el centro de la ciudad y próximas entre si concentran la oferta gastronómica local. En su señorial independencia permanece el centenario Casa Fermín.

Cada año a principios de junio, este año fue el domingo 2, se celebra La Gascona la preba de la sidra. Miles de personas ocupan la calle , participan en el concurso de sidras e ingieren magníficos bocadillos que compran en los tenderetes al aire libre. Allí pudieron admirar otro de los milagros de Oviedo : la transmutación de los escanciadores locales en hábiles tiradores de sidra hispanoamericanos o etíopes.

En la céntrica plaza del Fontán con su mercado de abastos se amontonan los turistas, abundantes en esta época del año. Allí manda Casa Ramón con más de 50 años de historia. Avanzados los años 40, época de hambre, en el Bar Pelayo inventaron el humilde cachopo, un simple filete de ternera que envolvía unas lonchas de jamón y queso. Milagrosamente, con los años ha ido creciendo de tamaño y modificando el relleno.

Otro de los milagros de la cocina local es la de convertir la basta torta de maíz en el exquisito tortón que sirve de base para acoger jamón, picadillo de morcilla o lo que la imaginación sugiera. Los pescados, quizás debido al precio, son menos populares. Destacan la merluza a la sidra, el pixin -rape pequeño-, el pastel de cabracho y el bonito del norte. No hay que olvidarse de los variados quesos locales. Y de postre el inevitable arroz con leche.

Por supuesto en todos esos lugares la sidra corre a raudales. Se escancia solo un culín, pero se repite asiduamente . Ayuda el precio asequible al que la venden en todos los lugares. La costumbre de compartir vaso se ha perdido con la pandemia.

Cuando hay algo que festejar y el grupo es grande, los ovetenses acuden a uno de los lagares en las afueras, donde hacen una espicha con comida sencilla y contundente como tortilla de patatas , huevos cocidos, chorizos y mucha sidra. En el lagar Casa Herminio vi otro de los milagros ovetenses , un grupo de más de 30 británicos estudiando la cultura de la sidra, candidata a formar parte del patrimonio inmaterial de la humanidad , si así lo decide la UNESCO en noviembre.

Oviedo es una ciudad agradable para pasear. Las distancias son cortas y hay muchas áreas peatonales . Más de 100 estatuas, generalmente de bronce, esperan a los turistas, que alentados por los guías acarician a Woody Allen, a Mafalda, al perro Rufo, al viajero de Úrculo y a la gorda Maternidad de Botero. En la plaza de la catedral La Regenta da la espalda a la torre de donde era espiada. Como hacer fotos y subirlas a Instagram es barato, los turistas no descansan, excepto los más informados que han parado en alguna de las numerosas dulcerías para hacerse con unas moscovitas, exquisitas galletas de almendra y chocolate.

Ya han leído que la ecléctica catedral, prerrománica, románica, gótica, renacentista y barroca, es una de las más destacadas de España, con su panteón real- de Asturias por supuesto- y una Cámara Santa llena de reliquias e, incluso, un sudario que seguro que es el resultado de otro milagro. La UNESCO la ha reconocido como Patrimonio de la Humanidad. Como también lo ha hecho con las otras joyas locales y exclusivas: las iglesias prerrománicas de San Julián, en el casco urbano y Santa María del Naranco y San Juan de Lillo en las afueras.

En la plaza de la catedral da comienzo el camino primitivo que fue el que hizo el llamado primer peregrino Alfonso II a comienzos del siglo IX. Como reinó unos sesenta años y no le tentaban las mujeres, le dio tiempo a hacer muchas cosas además de inventarse la peregrinación para ver los restos recién descubiertos del apóstol. Numerosos peregrinos, debidamente disfrazados de peregrinos, deambulan por la zona a la espera de iniciar su aventura.

Gracias al soberbio palacio de Congresos, al que llaman simplemente el Calatrava, la ciudad, con aceptables conexiones aéreas y una comunicación ferroviaria con Madrid en algo más de tres horas, acoge eventos interesantes. Si los congresistas tienen un rato libre los llevan a visitar el Museo de Bellas Artes, uno de los mejores museos provinciales de España.

El teatro Campoamor -temporada anual de ópera y zarzuela- acoge la entrega de los premios Princesa de Asturias. Los premiados y los que se lo pueden permitir se alojan en Hotel de la Reconquista con aires de exquisito Parador. Los demás utilizarán el eficiente AC Forum, Marriott, al lado de la estación u otros de las cuatro estrellas de la ciudad. La tranquila Vetusta de Leopoldo Alas Clarín, que era zamorano, es hoy una ciudad dinámica, burguesa y agradable para vivir.