El recuerdo y el porvenir inspiran a Desborre, la casa de comidas de moda en Madrid

Lucía Grávalos, crecida entre fogones y discípula de Berasategui, emprende un modelo sostenible de restaurante concurrido y cargado de respuestas.

Aprecio los lugares que van con el producto por delante y definen con naturalidad sus propósitos. Desborre tiene conciencia y modos de bistrot, con la jefa de cocina y dueña intermediando entre gustos y tareas, aunque se declare, con modestia, casa de comidas. Lucía encarna en pequeños productores su compromiso con la agricultura sana, la pesca sostenible y la ganadería en libertad. Como Gonzalo, que cultiva hortalizas en Soto del Grillo y se las envía en vehículos eléctricos o los pescadores de Loureda, en Galicia, que la surten. La panática es de Raquel con sus cereales molidos a la piedra, el ganado de Cris que pasta libre por Gredos y los huevos de las gallinas de Taco, en pastoreo rotativo, entre más de una docena de proveedores vinculados a un futuro ecológico, estacional y saludable.

Hace tres meses que Lucía inauguró Desborre, muy cerca del Teatro Real, donde da continuidad riojana al histórico Algarabía –que gobernaron las hermanas Isabel y Pilar Muro de 1996 hasta hace poco–, al tiempo que pega un volantazo hacia la vanguardia y la sostenibilidad. El lugar se ha renovado escénicamente, destapando el ladrillo centenario de sus muros, ganando en insonorización, mobiliario y suelos de calidad. La cocina vista tiene los aires de una rutilante barra y una vitrina refrigerada te recibe al entrar exhibiendo la creatividad de Lucía en conservas, escabeches, maduraciones, fermentados, kombuchas y shrubs que sirve por encargo.

En la mesa destacan providencias como el torrezno souflé de panceta de pasto en una versión crujiente y mullida, con kimchi y pico de gallo a la hierbabuena o la coliflor ahumada en bechamel de beicon, coronada con un crujiente de la hortaliza, donde texturas y aromas subliman la entrañable pella de Calahorra; los espárragos de Tudela con espuma de salsa holandesa y brotes de trigueros silvestres, una poderosa salsa riojana ligada con almendra molida que acompaña a un bacalao desalado en origen, que acaso desfigure la cualidad fibrosa del bacalao doméstico, más propicio al plato y una pierna de corzo, en versiones de tartar y guiso en brioche, con su magro asado, evidencia oficio y sutileza. Como el cromático de hortalizas con helado de pepino, un primor postre. Además de una carta de vinos con referencias infrecuentes y seguras.

• Calle Unión, 8. Madrid Ópera.
• Tel. 680 84 09 84.
• www.desborre.es.
• Cerrado domingo noche y lunes.
• Precio aprox. Carta: 40 / 50 € Menú Petit: 45 € Menú Desborre: 78 € Sin bebidas