Imbatibles Baldoria y el mejor pizzaiolo del mundo: probamos esa pizza de leyenda

Esto hay que celebrarlo y probarlo: Baldoria, el restaurante del empresario napolitano Ciro Cristiano (en Ortega y Gasset, 100 en Madrid) ha recibido triple distinción. Quinta mejor pizzería de Europa en el ranking 50 Top Pizza Europa 2024 de la guía italiana 50 Top Pizza; segunda mejor pizzería de España y la primera de Madrid. Este listado no incluye restaurantes italianos. A estos reconocimientos se suma Best Pasta Proposal 2024, mejor propuesta de pasta de Europa. "Estamos muy orgullosos. En solo un año y medio conseguir estos logros es una emoción muy grande, es un trabajo diario. Son muchas las personas que ponen el corazón en este proyecto y esto hace la diferencia", reconoce Cristiano.

Ciro nos trae a Madrid su Nápoles natal, su historia, su cultura y sus recetas, las de la mamma. Platos 100% artesanales con elaboraciones tradicionales y con guiños de autor. Con motivo de la Pizza Week y para celebrar sus logros, Baldoria nos brindó un exclusivo cuatro manos junto al mejor pizzaiolo del mundo, Peppe Cutraro, que nos ofreció su receta transalpina Campione del mondo. Pero no nos saltemos pasos.

"Son platos que salen del corazón", nos adelanta Cristiano. Arrancamos nuestro viaje a Nápoles con la frittatina napoletana de pasta di Martino y patatas, con corazón de provola y papada ibérica; y croquetas de berenjena con mozzarella y albahaca. Delicioso comienzo de antipasto con esos sabores de huerta, que nos va preparando el paladar para catar la pizza de Cutraro.

El maestro pizzaiolo nos trae su creación, que corta cuidadosamente con unas tijeras y que activa "todas las papilas gustativas que tenemos en la boca, como crocante, salado, graso", nos adelante. "Es un círculo de sabores". Una masa en perfectísimo punto en rutiello contemporáneo, tomate San Marzano, aceitunas taggiasche, ajo crujiente jamón ibérico, mozzarela, almendras tostadas y mermelada de higos ecológicos. Un sueño de pizza. Por cierto, nos soplan que el horno de Baldoria fue traído de Nápoles.

Seguimos con la marinara de bellota que Manuel, el director de sala, interpreta como un homenaje a ese viaje Madrid-Nápoles, a través "del producto de la mamma", con ese tomate de sabor intenso y el ibérico de bellota. Pasamos al principal: una interpretación de los tonarelli, "un plato muy típico de Roma, un espagueti más grueso, más gordo, de un tamaño único en el mundo. En lugar de echar una pimienta negra como se hace en Roma, hacemos una versión gourmet y le ponemos la trufa y el queso pecorino. La trufa fresca va rallada por encima", detalla Manuel.

De postre, triple sorpresa: un suave tiramisú, una muy refrescante panna cotta, elaborada sin gelatina y con nata, y tarta de queso con pistaccio de Sicilia y crema de pistaccio.

El menú se maridó con los vinos que nos presentó Nicola Campanile: Catalanesca I.G.P. (blanco); Apolline Lacryma Christi Bianco D.O.C. (blanco)y Trocla Lacryma Christi Rosso D.O.C. (tinto). Atención también a la música porque la velada estuvo amenizada por la actuación en directo de un grupo napolitano.