La innovación culinaria de Trasto rejuvenece la gastronomía vallisoletana

Su chef es el actual campeón de España de Tapas con Pucela Roll, una creación dedicada al lechazo de la que ha despachado 50.000 piezas en 6 meses.

La tapa en cuestión tiene aspecto de galletón vertical de hojaldre. Va relleno con lechazo de raza churra –el producto cárnico más identificado con Valladolid–, guisado con especias y pistachos molidos. Desde que ganó el campeonato de España de pinchos y tapas en noviembre, es el señuelo de Trasto. Aparece encabezando la carta del restaurante, para abrir boca y es un motivo principal de concurrencia en la taberna de su antesala, con su barra, mesas altas y la terraza fuera, en sesiones de tapeo, a mediodía y tarde.

Su configuración gourmet y presentación, algo sacramental, es un acierto consecuente con la actitud culinaria de Teo Rodríguez, un chef cuya sensibilidad vanguardista no se ausenta de la tradición. Autodidacta como cocinero (hasta Ferrán Adrià o Abraham García lo fueron), aunque licenciado en Turismo, renunció a cocinar en Los Palomares, el restaurante familiar de la provincia que ahora también controla con Marian, su mujer. Le brotó la vocación durante sus viajes profesionales y participando en una experiencia formativa breve en San Sebastián, donde encontró motivo e inspiración para entonar la cocina de su ciudad con un vigor nuevo.

Hace ocho años que inauguró Trasto –que quiso llamarse Trasteo, por lo de Teo y sus ganas de trastear con productos habituales y ocurrencias nuevas. Pero el nombre ya estaba ocupado y se quedó con una e de menos, pero con el reto intacto. Su espontaneidad ante el género local lo impulsa a fusiones como los espárragos de Tudela con salmón marinado y coco, la tortilla de alcachofas con papada ibérica, la molleja de ternera en ajo atao o la oreja en salsa satay.

El repertorio de pescado aborda osadías como el chipirón relleno de manitas de cordero, la corvina con gnochis al azafrán y salsa azteca, la raya a la manteca blanca con alcaparras y salvia, el chili crab de nécora a la donostiarra o la sopa de trucha con sake kasu nipón y su torrezno, mientras las carnes revelan el aplomo de la chuleta de ibérico de bellota –afinada por Joselito–, con patatas y piquillos, la picaña madura de vacuno con salsa bearnesa y la audaz papada que cura en manzanilla y sirve con caviar de frambuesa. O sea, ni un instante de aburrimiento.

Trasto Restaurante. Menéndez Pelayo, esq. Santa María. Valladolid. Tel. 983 45 50 90. www.trastorestaurante. Menús: Suculencia: 55 € y Trasto: 65 € sin bebidas. Menú de Tapas: 28 € (de martes a viernes no festivos, a mediodía). Precio medio aprox. Carta: 48 €, sin bebidas. Cerrado: Domingo y lunes.