La cocina hogareña y viajera de Ástor en La Latina: pura artesanía y mimo en cada plato

Probamos Ástor. Nos acercamos a la madrileñísima Puerta Cerrada. En el corazón de La Latina entramos en este restaurante, comandado por el limeño Renato Medina, el argentino Andrés Olivares y la vallisoletana Raquel Choya, quienes también están al mando de la primera sala, que fundaron en 2016 en la calle del Almendro.

En Puerta Cerrada, entre las calles Segovia y Tintoreros, nos dan la bienvenida Renato y Graciela con una copa de champagne Veuve A. Devaux. Ambiente familiar y cálido, amplio espacio, luz muy cuidada, y esa maravilla de lámparas que alumbran las mesas: "Son de latón, martilladas a mano, las trajimos de Marruecos". Cada detalle suma. Desde el trato personalizado, amable y cercano de Renato y Graciela, que se ponen alma y corazón en esta sala, hasta la delicada playlist, que nos acompaña con notas de jazz y de Louis Amstrong.

Encontramos una carta de fusión y un homenaje a Edgar Allan Poe y su poema El Cuervo, que inspira el símbolo de la casa. En esa cocina fusión hay sabores de Argentina y de Perú, y guiños a Japón, Italia, Francia y España. Una multiculturalidad que hemos probado en bocados como el risotto de hongos o la corvina. Pero vamos despacio. Plato a plato, desde el jamón de bellota con D.O. Guijuelo.

Atención pan casero, crujiente y esponjoso como la focaccia. "Lo hacemos con levadura poolish más acuosa y harinosa", nos cuenta Renato, que nos describe Ástor como "una cocina sin pretensiones, en plato es sencilla, hogareña, honesta y artesanal".

Arrancamos nuestro viaje gastronómico por el mundo con un tapeo de cremosas croquetas caseras de ibérico con un sabroso puré de guisante. "El secreto es el toque de frescor de unas hojitas de albahaca", nos soplan. Sí o sí es el ceviche frito, al estilo jalea de Perú. Un cazón muy bien marinado en jengibre con su salsa tártara. Catamos el chile "primero el verde y luego, el rojo", nos indica Renato. Seguimos con corvina. Un delicioso lomo al tonkatsu, barbacoa japonesa acompañada de patatas parmentier con un asombroso crujiente acompañado de unos Portobello, antecede a lo que Medina nos anuncia como "el plato más aventurero por las notas dulces de las nueces garrapiñadas". Es el risotto de hongos con peras al vino tinto. En el apartado de carnes, nos acercamos al lado argentino con sus excepcionales cortes. Desde la gran hamburguesa de buey de 250 gramos hasta el ojo de bife de vaca de la raza Hereford de la Pampa argentina. Probamos el bife en un punto menos, tierno como la mantequilla, que llega con patatas especiadas, ensalada de rúcula, cherries y aliño casero de mostaza de Dijon con chimichurri casero.

Cerramos la velada con dos bocados dulces: finísima tarta de queso, clásica y horneada, con coulis de frutos rojos; y la chocotorta argentina, bizcocho de chocolate con dulce de leche, con unos arándanos. Pura crema. Para maridar este viaje, una cuidadosa selección de referencias como La Viña de Ayer, de la madrileña Soto Manrique con Albillo Real; y el argentino San Telmo Reserve Malbec 2022.

La barra de Ástor Puerta Cerrada es un espectáculo de mixología. De la mano de Renato Medina salen de su coctelera el Quiero y puedo, con cava, bitter de ruibarbo y licor St-Germain, un licor francés de flor de saúco; y el Spanish mule con vodka, Pedro Ximenez, amontillado, lima, vainilla, bitter chocolate y ginger beer. Dirección: calle de Gómez de Mora, 1. Ticket medio: 30-45 euros. www.astor.es