El restaurante Barganzo recupera la cocina sefardí y el estímulo de compartir sabores

La expulsión de los judíos de Sepharad (España, en hebreo) generó la cocina mediterránea 'avant la lettre' y la gastronomía sefardita.

Los tatarabuelos de Avav y Tami Mizrachi eligieron Turquía cuando los desalojaron de España. Los judíos expulsados por los Reyes Católicos fueron bien acogidos en el Imperio otomano, cuyo sultán Beyazit II llegó a comunicar a su colega el rey Fernando que "expulsando a los judíos has empobrecido a tu país y enriquecido al mío". La nostalgia sefardí se mantuvo con la llave del retorno en el bolsillo, el lenguaje ladino (latino o judeoespañol) en la palabra y los sabores ibéricos apañados con aliños, sustancias y maneras de Oriente Medio.

Son los que hace dos meses nos trajeron Tami y Avav –letrada ella, financiero él y gourmets natos los dos–, tras un episodio de ensayo en el local de al lado. Lo han reconvertido ahora en la sede de un shish kebab con cortes verticales de carnes kósher dentro del mullido pan de pita (@DePitaMadre) que les llega de Tel Aviv.

Bar y garbanzo

El nuevo Barganzo asocia en su nombre al bar y al garbanzo, la legumbre más clásica de los estupendos hummus que lo caracterizan. Recibe, en efecto, con una barra de 10 plazas habilitada para comer y un restaurante para 30 comensales más, que se renuevan para poder atender su copiosa clientela. La cocina sefardí no sólo es kósher y por tanto higiénica, disociada y saludable como previene el Talmud hebreo, sino a menudo vegana y, ante todo, predispuesta a compartirse.

Mezze faláfel con sésamo

Su carencia de grasas animales da paso al aderezo sutil de las hierbas frescas y las especias. Lo anticipan el colinabo en salsa verde de albahaca, los mezze faláfel con sésamo y cilantro o las pitas balagan con huevo y ajonjolí. El repertorio de humus es formidable. Son de garbanzos o de berenjenas –con su original huevo haminado encima– y al estilo Fate o de fiesta que los combina con cúrcuma y sirven en pita con semillas de granada. La ensalada tabulé de perejil fresco –con coliflor rallada en lugar de cuscús–, es un clásico puesto al día; las hojas de parra rellenas –acompañadas de uvas quemadas–, te llevan a la inicial Salónica sefardí y el Shishbarak de tortelinis rellenos de queso labneh, con espinacas y piñones, son un homenaje a la cocina hermana ashkenazim, que se expatrió hacia el centro y el este de Europa en vez de al Mediterráneo.

Restaurante Barganzo

• Colmenares, 13. Chueca. Madrid
• Tel. 692 85 94 44
• www.barganzo.es
• Cerrado Viernes noche y sábado (Shabbat)
• Precio medio: 25 / 40 €
• Se sugiere reservar