Mestizaje de esencia iberoamericana en Rhudo, la primicia de Paco Roncero

Es acaso el chef madrileño más universal y versátil, autor del fenómeno Estado Puro que instaló la vanguardia en la tapa o del más acreditado software de gestión de cocina. También de Sublimation, en Ibiza, la inmersión gastronómica más espectacular y cara del mundo, además de la dirección culinaria de Club Millesimé, los restaurantes View 62 de Hong Kong o La Canica en San Miguel de Allende (México) y dinamizador del Reality Master Chef de Colombia, entre otros entusiasmos. Comenzó en Zalacaín y el Ritz, dos clásicos, pero su vigor creativo y experiencia en productos y procedimientos cosmopolitas predispone sus iniciativas.

La de Rhudo se reviste de dos curiosas aportaciones: una empresarial y otra culinaria. Se trata de un restaurante de colosales dimensiones, algo nada habitual por aquí como destino de lujo, una prejuicio local y sin sentido en otras grandes capitales. Con más de 1.500 m2 y dos plantas de gran envergadura, el restaurante permite atender hasta 300 comensales a la vez e incluso se despliega en night-club a partir de las 00:30 h. En cuanto a su potencial gastronómico goza de un signo ejemplar: efectúa cocina en nuestro idioma. El encuentro entre España y América en el siglo XV generó el mestizaje más intenso y extenso de la historia, algo que no apreciamos entonces sino como utilidad alimenticia, aunque pendiente de manifestarse en toda su extensión y lenguaje.

El despliegue de sutiles aliños en ostras, un singular cebiche de corvina en pipián y leche de tigre roja, la lubina a la plancha con salsa de coco y plátano macho, la pieza de rodaballo sofrita en encurtidos, el calamar en su tinta con ají amarillo, la costilla de ternera con huitlacoche o el arroz meloso con tomate verde son expresiones, en porciones generosas propicias a compartir, que conducen a la diferencia y la vitalidad de una cocina cuyas referencias nos suelen llegar sin fundamento y con productos descastados, con lo que apenas verifican el poderío de una cocina trascendente.

Además de su buen tono profesional, la espectacular cocina vista y una gigantesca lámpara caleidoscópica en todo lo alto, Rhudo goza de un glamour añadido. La gastronomía tiene tirón y añade popularidad. Dos célebres futbolistas y dos famosos actores forman el quinteto empresarial junto a Roncero.