Llega a España El Bajío, emblema de la cocina popular en Ciudad de México

Desde hace 50 años 19 restaurantes del mismo nombre dan carácter al gusto chilango. Con el 20, sale del ámbito local y se instala en Madrid.

El Bajío es la entidad geográfica del centro de México que rodea Guanajuato de cinco estados más; una región que mantiene los primitivos y espontáneos sabores chichimecas. Carmen Titita Ramírez –a quien New York Times ha proclamado "matriarca del sabor mexicano"–, escogió el nombre de esa región para ofrecer platos de auténtica cocina familiar, elemental, rica y asequible, cuyo colosal repertorio sigue supervisando sin descuido.
Su hijo Raúl –que es actuario y sabe calcular las dimensiones del éxito–, abordó su despliegue por los sucesivos distritos de la inmensa capital, animado por la demanda de su cocina, y hoy atiende a unos 200.000 comensales al mes: un imperio gastronómico imparable. Su amigo Amancio Ortega, por ejemplo, le facilitó el montaje de El Bajío más gigantesco y espectacular en un edificio que iba para Zara, en el exclusivo distrito de Polanco.

El Bajío madrileño sin embargo se ha instalado con modestia –acaso expectante– en el Chamberí residencial y algo fuera del circuito, lo que no parece afectar a su afluencia, plena desde el primer día. Su estética funcional y pulcra no lo priva tampoco de cierto aire cantinero, con su barra de margaritas, chelas y tacos, el tono resolutivo de su jefa de servicio, Yolanda Iglesias, cuya sonrisa propaga a un equipo que sabe detallarte el relato de cada especialidad y la amenidad evidente de una concurrencia con ganas de disfrutar. La empanada del plátano macho rellena de frijol refrito es un prodigio culinario inevitable y el aguachile con salsa negra de piel de chile tostada y molida perfila un aliño insólito.

Los tacos, quesadillas y sopes, envueltos en tortillas jugosas hechas al momento o el fideo seco con salsa chipotle, aguacate y queso Cotija son especialidades plenas de solvencia culinaria. Veracruz, de donde es Titita, se expresa en dos clásicos seguros: el rape y la lengua a la veracruzana, de aliño complejo donde (¡ay!) se echa en falta el chile güero, mientras que la cocina del Pacífico propone el poderío de la lubina a la talla. Y atención a moles tan jugosos como el de Olla, de ternera con calabaza, o el de Xico con pollo, exactos y artesanales lo mismo que los mixiotes, huaraches, garnachas, pipianes, escabeches, guacamoles y cebiches que pueblan la carta.