El Bajío, en pleno Chamberí: cuando los tacos y el mole te llevan de viaje al corazón de México

Entramos en el recién inaugurado El Bajío, un espacio cuidado al micro detalle en pleno barrio de Chamberí (Calle Españoleto, 10, en Madrid). Una sala en tonos cálidos, con muebles tapizados en ocre, y decorada con una impresionante colección de espejos en mil formatos y en perfecta sincronía. Ambiente sosegado que nos invita a disfrutar de una velada tranquila. El restaurante ofrece una planta de abajo acogedora de techo abovedado de ladrillo en doble altura, donde los comensales pueden disfrutar de barra y mesas altas para catar margaritas, mezcalitas, una selección de tequilas, mezcales y cervezas mexicanas.

Abrimos boca con recetas de la gran embajadora de la gastronomía mexicana Carmen 'Titita' Ramírez Degollado. Comenzamos nuestro menú con un guacamole tradicional de aguacate, cebolla, cilantro y chile. Abrimos boca con los totopos de tortilla de maíz fritos, crujientes y sabrosos. Repetimos totopos hasta que llegan las empanadas de plátano macho y frijol refrito, que probamos con guacamole y un delicioso mole.

Pasamos a las garnachas orizabeñas elaboradas con aguja de ternera tiernísima, daditos de patatas y tortilla, que acompañamos con salsa verde y roja. Intensas y suaves a la vez. Combinamos con tacos de carnitas, unos sabrosos bocados de cerdo. En la carta encontramos los antojitos mexicanos típicos como los panuchos o la cochinita pibil; y en tacos, el de rabo de toro guisado en chile guajillo y ancho y el de entraña con aguacate. En platos fuertes, atención al pollo en mole de Xico con chiles, especias y frutos secos, el Huarache de solomillo con frijoles fritos y el cordero en salsa barbacoa con salsa de chile guajillo. En pescados, el rape en mole amarillito con chile guajillo y el pulpo rostizado con chile y patata en molcajete. Llegamos a los postres. Coronamos con un pastel de elote, el tradicional horneado con un toque de vainilla y el pastel de tres texturas de bizcocho de chocolate sin harina y mousse de chocolate. Irresistible.

Más de 50 años de historia

El primer El Bajío se fundó hace 51 años, en 1972 por Raúl Ramírez Degollado (finado) y su esposa, la chef Titita Ramírez Degollado, reconocida en México y en el mundo como una de las grandes chefs de cocina tradicional mexicana. Unos artículos en el New York Times sobre la comida de El Bajío situaron a este restaurante en el mapa como un referente. Ferran Adrià coincidió al mencionar al El Bajío como el mejor mexicano tradicional en el mundo. Además de su excelente producto, el restaurante promueve la valiosa tradición culinaria de México. En la actualidad hay 19 restaurantes El Bajío en la ciudad de México y su área metropolitana. A esta familia se une el de Madrid.