Inspiración rural y lucidez culinaria en La Portada, junto a Somosierra

Lourdes Baeza, corresponsal de CNN en Escocia, Colombia e Israel, regresó de Jerusalén con la pandemia para renovar el restaurante familiar de Prádena.

Está en la falda norte del puerto, al comienzo del breve tramo en que la N-1 pasa por la provincia de Segovia y a poco más de cien kilómetros de Madrid. Prádena tiene unos 500 habitantes, vestigios prehistóricos notables y se llamó Pratum cuando los romanos. Goza de ganadería y recreo hípico, posee una docena alojamientos rurales y es segunda residencia de muchos madrileños.

La Portada era el acceso a una ilustre puerta de carruajes del siglo XVIII donde Josefa, la madre de Lourdes, fundó un bar en 1982, enfrente de donde la abuela Felipa había emprendido la actividad hostelera de la familia muchos años antes. La Portada fue y seguirá siendo "el bar de la Jose", aunque Lourdes y su hermana María José –que se tituló sumiller en 2017 y gobierna una bodega de más de 250 referencias en vinos–, encarnan la tercera generación de un lugar que recomienda la guía Repsol.

Al retorno de su actividad periodística, Lourdes compró el recinto vecino a La Portada para desahogar el bar en tiempos de crisis sanitaria y lo adecuó preservando a la vista parte de sus muros rústicos y poderosas vigas maestras de más de dos siglos. En el comedor se perciben los aromas a enebro y acebo de su ebanistería, la vajilla artesanal de Viejo Valle y el cristal Riedel sobre los manteles, pero sobre todo una atmósfera familiar que disfruta cocinando y atendiendo.

Lourdes ha revitalizado con su fogueo cosmopolita los sabores de la comarca. Sus platos son actuales y radicales. Comprenden croquetas de vaca vieja insuperables y torreznos de signo soriano, berenjenas con tomate seco y aliño parmesano, ensaladas de verdura con rulos de cabra, la impar morcilla de Prádena y bombones melosos de gambas al ajillo como primeras providencias de un repertorio ancho y propicio a compartirse. Sugerencias de pescado también, como el atún de almadraba en tataki o ahumado con leñas locales, una suprema de bacalao rebozado con destreza y punto, sus cocochas al pilpil o el rodaballo salvaje y un sinfín de propuestas en carnes de la región como el entrecot de ternera, las chuletillas de cochinillo, ricas mollejas de cordero guisadas, el soberbio tomahawk o un cachopo de ternera y cecina de medio kilo a la vienesa que ennoblece la popular modalidad.

Prádena (Segovia). Tel. 921 507 200

totebsj@gmail.com

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Cerrado jueves y domingos

Precio medio carta: de 30 a 50 €