Casa Sr. Ito, la esencia cañí se fusiona con la magia de la cocina japonesa

El bullicioso vecindario de Marqués de Riscal, en Madrid, se ha visto sorprendido por una nueva joya culinaria, Casa Sr. Ito: una auténtica taberna fusión que nos recuerda a estar sentados en una de las calles cerca de Shibuya. Este innovador concepto, combina las tradiciones gastronómicas madrileñas con elementos de la cocina japonesa.

A mediodía, todas las mesas y taburetes de la barra están ocupados, llenos de parejas disfrutando de una comida íntima, grupos de amigos compartiendo risas y compañeros de trabajo celebrando un descanso en medio del ajetreo del día. El aroma tentador de los platos recién preparados y el sonido de la conversación animada llenan el espacio mientras los comensales se deleitan con delicias como baos, gyozas, platos principales y, por supuesto, sushi. Su gilda, de hamachi, encurtidos y katsuobushi; la croqueta de jamón, con velo de papada ibérica y shichimi fresco sobre crema de sésamo negro dulce; la zamburiña, con bilbaína de gochuraru y chip de alga nori; la ensaladilla, con centolla y sobrasada de mariscos flambeada; la sopa laksa, de carabineros con fideos udon y langostino a la brasa; el bao de calamares o la gyoza de cocido son algunos de los imperdibles de esta taberna japo-cañí.

Grupo Sr. Ito es un reconocido grupo de restauración que surgió en 2016 y se ha convertido en un referente de la cocina japonesa fusionada en España. Está liderado por los empresarios Iban González, Juan Alfaro y Marino Cid. El nombre del proyecto es un homenaje al desaparecido restaurante japonés Samurái, donde Iban González trabajó junto al señor Ito durante más de una década. Este restaurante fue el punto de partida y la inspiración para la creación del Grupo Sr. Ito.

Iban González nos cuenta cómo Casa Sr. Ito destaca por su carácter particular, puro y auténtico, donde cada plato se elabora con cuidado y atención al detalle, creando una experiencia gastronómica única.

¿Cuál ha sido el mayor desafío empresarial que Grupo Sr.Ito ha enfrentado hasta ahora y cómo lo han superado?

Sin lugar a duda, la pandemia y el cierre de toda actividad. Meter a todos los equipos en ERTES, producto perecedero, y por supuesto, no saber en ese momento tan distópico si íbamos a poder seguir haciendo lo que se nos da bien; atender a la gente en su tiempo libre.

¿Cuál es la inspiración detrás de la fusión de la cocina española y japonesa en CASA Sr.Ito?

Siempre hay guiños a la cocina española. Puede parecer algo raro, sin pensar, que la cocina española y la japonesa son muy diferentes, pero a mi me gusta poner de ejemplo el mismo gesto de comer un pintxo en Donosti o un niguiri que ha pasado por altas dosis de creatividad y añadidos, ya que al final en ambas gastronomías se comen muchos platillos pequeños y que te los puedes tomar prácticamente de un bocado. Japón está lleno de bares igual que aquí, y la gente de Tokyo sale del trabajo en equipo a tomarse la primera caña (namma biru) en las izakayas con distintos platillos. De ahí que Casa sr.ito sea una taberna como una auténtica izakaya.

¿Qué tipo de platos destacan en el menú de Sr.Ito que reflejan esta combinación de culturas culinarias?

Nos gusta diferenciar los cuatro restaurantes, los dos primeros; Sr.ito y Sr.ito LAB es una fusión muy divertida en la que te puedes encontrar un montón de cosas.

Asiakó es una parrilla vasca con guiños fuertes asiáticos y es la propuesta más gastronómica del grupo.

CASA Sr.ito es una taberna japonesa-cañi, y por tanto lleva una marca clara de revisión de platillos de bar madrileño con vueltas asiáticas.

Los platos que muestran la mayor fusión de los distintos restaurantes son:

­-Gyoza de rabo de toro crujiente con salmorejo asiático

­-Gyozas de rabo de toro con yema y trufa en sus jugos y torta del casar

­-Bao de calamares con pan de donut, chipotle y hierbabuena

­-Bao de torreznos con kimchi artesano de pera y hierbabuena

­-Bao de pato estilo chino con encurtidos y barquillo madrileño

­-Revisión de croqueta y ensaladilla rusa

­-Niguiris de atún amojamado de atún con crema de ajo negro y almendra

­-Tortillas de camarón con ensalada de mango verde e hinojo

¿Cuáles son algunos de los ingredientes clave utilizados en vuestras creaciones culinarias únicas?

Una buena materia prima, bastante aderezo asiático, un pescado y una huerta nacional de cercanía, encurtidos propios y mucha alegría.

¿Cómo describirían la experiencia gastronómica que ofrece Sr.Ito a sus comensales?

Cercana, sabrosa y real.

¿Hay alguna historia interesante o anécdota detrás de la creación de Sr.Ito?

Ito es el apellido de mis antiguos jefes. La mayoría de los que trabajamos en Sr.Ito original venimos del extinto Samurai, un pequeño restaurante japonés que se hizo un hueco importante entre los primeros de la capital, en el que estuve 10 años capitaneando el equipo.

Yuka y Lino (los propietarios) tuvieron hijos y decidieron mudarse para darles educación en Japón. Esta situación llevó a la ocasión, con todos los miedos del mundo, de aprovechar un equipo, una carta y muchos posibles peregrinos en una aventura nueva. Ubicando a todo el equipo, al año y medio de cerrar Samurai, en nuestro primer restaurante ubicado en la calle Pelayo 60.

Dándole muchas vueltas al nombre, se me ocurrió sobre las primeras visitas a Japón, precisamente a la casa de mis antiguos jefes y el cartel en la puerta como familia ITO. A partir de ahí, el divertido juego de señor y su apellido Ito nos ha dado muchas alegrías. Además, señorito tal como suena también tiene mucho que ver con esta mezcla de cocina fusión japonesa con la comida española que tan bien se nos da.

¿Hay alguna recomendación especial que tengan para los comensales que visitan Sr.Ito por primera vez?

Tengo unos equipos preciosos en todos los restaurantes. Ese es nuestro mayor éxito, y es por eso que creamos tan buena temperatura en nuestros servicios. El mejor consejo es dejarse recomendar por el personal del restaurante, ya sea en comida, un cóctel o un sakee. A SR.ITO viene uno a hacerse amigo.

¿Cómo seleccionáis a sus chefs y qué tipo de capacitación o experiencia se requiere para formar parte de su equipo culinario?

El personal de cocina normalmente es gente que ha ido aprendiendo y cogiendo responsabilidades en la empresa. Empezamos hace 7 años y hemos abierto cuatro negocios, por lo tanto, tenemos unos equipos muy orgánicos. Después, cada jefe de cocina de los cuatro tiene una historia distinta y chula que sería larga de contar.

¿Han considerado expandir el concepto de Sr.Ito a nivel internacional?

No, es muy difícil llevar un buen concepto a cualquier parte del mundo. Creo que a los equipos cuesta engranarlos y no se trata de abrir y atender de cualquier manera.

Sr.ito es algo orgánico y vivo, y puedo afirmar que en todos hay un ambiente auténtico. Hay que estar muy convencido de querer expandir un proyecto internacionalmente y de momento yo disfruto mucho de pasar a diario por todos los restaurantes y saber qué pasa exactamente a diario en ellos. Eso también creo es muy importante y hace que no pierda la calidez. Y eso supongo implica también la buena respuesta del público.