Novedades gastro: los atunes de St. James y Tía Juana, las manitas de cerdo del Lince y las creaciones de Magoga

St. James, en plena temporada de la Almadraba. El ronqueo del atún marca la temporada gastronómica de este 'oro rojo' de mar. Durante el mes de junio el restaurante madrileño presenta sus delicias culinarias, como el arroz caramelizado al horno con costra de ventresca; o la ensalada de ventresca en semimojama con tartar de tomate. También, originales propuestas como el marmitako marinero de tarantelo (lomo blanco del atún cercano a la cola). Otra opción para disfrutar: el lomo de atún a la plancha con encebollado y erizos de mar o el tartar de lomo de atún con cremoso de amontillado, Sriracha y ensaladilla de aguacate. Y no hay que olvidar el corte de cola negra y blanca que con unas exquisitas albóndigas de cola negra estofadas a los tres currys, yuca y plátano macho. Food Hall Canalejas. Calle Alcalá, 12. Madrid.

El Lince: esas manitas de cerdo sedosas y pura crema

Javi Estévez celebra su primer aniversario y refresca su carta para el verano. Probamos: el salpicón de morro de cerdo con langostinos, picada de pimientos y huevas de trucha y su vinagreta, los riñoncitos de conejo al jerez sobre una base de pasta; el guiso tradicional de rabo de toro deshuesado y servido sobre hummus con garbanzo crujiente; y embutidos como la cabeza de jabalí, la gallina trufada o la longaniza de Graus. Atención a esas manitas de cerdo que son pura crema. Fuera de carta, el gallo, bonito en su temporada o mariscos de concha. Los aplausos de sus clientes más fieles son para la ensalada caprese, la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie; y el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino. En el apartado de carnes, la oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín, o los sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta. De postre, el flan de queso con regaliz y remolacha o el coulant de chocolate con helado de vainilla. Calle Príncipe de Vergara, 289. Madrid.

Magoga, en Murcia: excelencia de platos de secano y de mar

María Gómez y Adrián Marcos acumulan una estrella Michelin y dos Soles Repsol en la comarca del Campo de Cartagena. Una despensa de origen ancestral que combina la agricultura de secano de su finca familiar centenaria (algarrobos, almendros, higueras) con carnes autóctonas, como el chato murciano o el cordero del Parque Regional de Calblanque. Ofrecen menú degustación (120 €, con opción de maridaje por 80 €) y menú ejecutivo (60 €). Para no perderse: el arroz bomba D.O.P. Calasparra de setas y erizo; la kokotxa de atún rojo guisada con jugo de ternera y raíces (jengibre y puerro). Si vamos a por la degustación, esta es la puesta en escena: snacks como ensaladilla caramelizada, buñuelo de mar relleno de guiso de mejillón, flor del Campo de Cartagena, royal de huevas de mújol con raifort y bombón de hierbas de monte bajo. Comienzan los pases con espárragos ecológicos con yema y cítricos; quisquilla con néctar de sus cabezas; cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes) y ostras del Mediterráneo. Tras este bocado, el cordero. Del plato estrella se aprovecha todo: paletilla, sesos y manitas. Reconocido con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante, Magoga posee más de 40 referencias. Carlos III, 49. Cartagena (Murcia).

Tía Juana, en Zahara: culto de proximidad al atún

Con espíritu de taberna local, Tía Juana, del barrio marinero de Zahara de los Atunes el Zapal, abre sus puertas al verano. El chef austriaco Manuel Auer rinde tributo al atún en platos como el tomate relleno de mousse de atún; el gofre de camarones con atún, crema de aguacate y cebolla encurtida; o el original caramelito con ensalada de alga wakame, jengibre y salsa de soja y miel. Para no perderse, la brocheta de gambón y la ensaladilla con gamba. C/ Pérez Galdós, 11. Zahara de los Atunes. Cádiz.