Conectando con la esencia del mundo terrenal, Kaypa es el oasis peruano en Menorca

Omar Malpartida (Perú, 1988) destaca por su talento culinario y su participación en diversos proyectos gastronómicos. Desde muy joven, Omar mostró un amor apasionado por los ingredientes locales y una habilidad innata para combinar sabores sorprendentes.

Ha desarrollado una carrera exitosa en el mundo de la gastronomía, habiendo trabajado en varios restaurantes de renombre tanto en Perú como en el extranjero

Su viaje culinario comenzó en las montañas de su ciudad natal, donde aprendió a recolectar hierbas y especias silvestres, creando platos deliciosos que cautivaban a su familia y amigos. Luego, decidió aventurarse en el mundo de la cocina profesional, llevando consigo los secretos de la tierra y el sabor auténtico de su región.

Galardonado con un Sol Repsol ha creado en Kaypa, en ecohotel Suites del Lago 5 estrellas de Menorca un oasis para degustar Perú. En lengua quechua Kaypa de Kay Pacha significa "el aquí y el ahora, vivir el momento". Este significado refleja la filosofía detrás del restaurante Kaypa, donde se invita a los comensales a sumergirse en una experiencia culinaria única y a disfrutar plenamente del momento presente. De hecho, en la mitología Inca a Kay Pacha se le definía como el mundo terrenal donde los seres humanos habitaban y se desenvolvían en sus vidas. El mundo aparecía compuesto por cuatro planos, Hakaq Pacha (el mundo del más allá), Hanan Pacha (el mundo de arriba), Kay Pacha (el mundo de aquí) y Uku Pacha (el mundo inferior), de los muertos y también de los no natos.

Por tanto, de la misma manera que Kay Pacha representaba el espacio donde los individuos interactuaban con la naturaleza, cultivaban la tierra, construían comunidades y experimentaban sus vidas cotidianas, Malpartida nos acerca una propuesta donde experimentar todos los planos vivenciales.

Ha creado una propuesta de carta perfecta para compartir y degustar con una amplia variedad de platos que combinan los mejores productos de la zona con ingredientes, recetas y técnicas de Perú, donde los ceviches merecen una especial mención.

Tus inicios en Perú fueron en escuelas de gastronomía y, después en varios restaurantes. ¿La cocina fue algo innato para ti o te 'enamoraste' de ella al comenzar a estudiarla?

Desde muy pequeño estuve muy ligado a la cocina de mi país ya que, por el trabajo de mi padre, crecí y me desarrollé en diferentes ciudades de Perú adquiriendo las posibilidades de conocer muy de cerca sus diferentes culturas y formas de comer. Creo que, desde ahí, y por mi abuela dedicada a la panadería, nace el interés de cocinar y enamorarme de la cultura gastronómica de Perú.

El estudiar en una de las mejores escuelas de cocina del mundo (Le Cordon Bleu) complementa esta capacidad e interés por seguir aprendiendo, en este caso y a esas alturas, las diferentes cocinas del mundo.

Uno de tus hitos en esos comienzos fue organizar el menú de la reunión G20 en el hotel Oriental Express de Arequipa, México. ¿Qué plato destacarías de tan importante menú? ¿Comentarios o agradecimientos de algún político famoso en concreto?

A los 21 años me hice cargo del restaurante gastronómico del Hotel Fiesta Americana en los cabos (Mexico). Fue mi primer acercamiento como responsable de una cocina y de un evento tan importante como la G20. Elaboré por supuesto, un menú peruano con toques mexicanos. Fue placentero saber que fue de agrado de todos los comensales el chupe de camarones, en este caso con chile guajillo lo que más sorprendió y por lo que más felicitaciones recibimos ese estupendo día.

Personalmente, más allá de una felicitación de un político, fue la satisfacción de ver como el evento en general se desarrolló de la mejor manera y la alegría de saber que a esa edad (21 años) representar la cocina de mi país.

2013, llegas a España. Aquí, uno de tus principales maestros fueron Quique Da Costa y Can Roca. ¿Qué aprendizaje te llevaste de cada chef? Cómo profesionales, ¿qué destacarías de ambos?

Fue un honor, como siempre digo, y está en mis recuerdos, haber trabajado junto a 2 de los chefs más importantes del mundo, perfeccionistas, con mucho conocimiento, con una capacidad increíble de organización y visión, pero, sobre todas las cosas, excelentes personas. Fue con Quique Da Costa con quien tuve más relación y con quien, después de unos años, tuve la oportunidad de realizar un pequeño proyecto juntos en Valencia, en sus restaurantes "Vuelve Carolina" y "Merkat Bar" elaborando las barras peruanas de dichos restaurantes.

Abres tu primer restaurante junto a Jaime Pesaque, el 'Tiradito & Pisco Bar'. ¿Cómo recuerdas esa primera experiencia? ¿Qué crees que aportaste al escenario gastronómico en Madrid, basado en la cocina peruana que no se ofrecía hasta entonces?

El 2013 fue para mí el inicio de una nueva etapa en mi vida profesional y personal, se me presentó la oportunidad de hacerme cargo de este pequeño restaurante al que le tengo mucho cariño y el que me permitió conocerme mucho más como cocinero. Profesionalmente se me abrieron nuevos caminos. En ese entonces, creo que lo que más pudimos aportar como jóvenes cocineros, fue el hecho de entender la globalización gastronómica en España de otra manera, siendo la importación de productos frescos peruanos a España lo que nos dio ese toque innovador a nivel gastronómico y que, hasta el día de hoy, nos mantiene con esa misma esencia de otorgar una cocina peruana mucho más real y cercana.

Desde tu punto de vista, ¿qué hace diferente a la gastronomía de tu país respecto a otros?

Creo que la esencia de toda cocina siempre es la misma, la de disfrutar, compartir y entusiasmar a través de los diferentes sabores y técnicas que la cocina ofrece. En el caso de Perú, su biodiversidad, sus diferentes tipos de bioclimas hacen que sea un país rico en productos de tierra y mar, como sus 3 mil variedades de patatas, los diferentes tipos de ajíes, la variedad de peces del pacífico y del Amazonas. Sus diferentes regiones, culturalmente bien diferenciadas, hacen que tengamos una de las cocinas más importantes del mundo y, gracias al aporte de grandes cocineros como Gastón Acurio, Virgilio Martinez, Jaime Pesaque, hacen que esta cocina crezca cada día más.

A día hoy son ya varios tus restaurantes aquí. ¿Podrías describir lo que transmiten cada uno con sus sabores en pocas palabras?

Cada restaurante que generamos contiene el ADN peruano pero cada uno de ellos posee su propia esencia (Maymanta, Kaypa y Humo). Ya sea por su localización, atmósfera o el propio equipo de trabajo ubicado en cada uno de ellos. Manejamos siempre la misma filosofía que es la unión de culturas a partir de sus productos. Importamos producto peruano fresco y lo unimos con el mejor producto de proximidad del lugar en el que estamos ubicados. Intentamos acercarnos al cliente del lugar en el que nos encontremos y tratamos siempre da dar lo mejor de nosotros. Actualmente estamos trabajando en un nuevo concepto (Humo) ubicado en Ibiza bajo la temática de brasas con guarniciones latinoamericanas, como siempre el ADN peruano, en este caso, con los ajíes marca nuestra ruta de trabajo. Por otro lado, estamos cerrando acuerdos con la intención de llegar a Barcelona y Madrid respectivamente. Esperemos que para este año o el próximo.

Uno de tus últimos hitos, el Sol de guía Repsol en Maymanta. ¿Qué significa este reconocimiento para vuestro restaurante? ¿Por qué crees que lo ganaste?

Durante algunos años estuvimos en diferentes listas gastronómicas y fue en 2020 cuando Maymanta culminó obteniendo su primer Sol Repsol. Es siempre un honor como cocinero peruano, como extranjero, obtener estos reconocimientos que son el resultado de un trabajo arduo de hace muchos años y que, tras algunos aciertos y muchos errores, van dando sus frutos. Es un motivo más para seguir avanzando, trabajando de la manera más humilde y responsable posible junto a todo mi equipo.