Isla de Lobos: Un festín marino que despierta los sentidos en la mágica costa de Lanzarote

Enclavado en la idílica isla de Lanzarote, en el archipiélago de las Canarias, emerge el exclusivo Restaurante Isla de Lobos. Este oasis culinario se erige como un faro de innovación gastronómica, deleitando a comensales exigentes con una experiencia sin precedentes.

Situado estratégicamente frente al azul intenso del océano Atlántico, el restaurante seduce a los sentidos desde el primer instante. Su nombre evoca la mística y belleza de la vecina isla homónima, reflejando la estrecha conexión con el mar que permea su propuesta culinaria.

Su chef, Gonzalo Calzadilla está galardonado con un Sol Repsol desde 2020. Su pasión por la cocina y su dedicación a la excelencia han llevado a Calzadilla a convertirse en un referente en la escena culinaria local y más allá. Siempre en busca de nuevas formas de sorprender a los comensales, experimenta con técnicas culinarias y sabores inesperados. Su estilo se caracteriza por combinar tradición y modernidad, creando platos que fusionan ingredientes locales, generando una explosión de sabores en cada bocado.

Isla de Lobos, ubicado en el hotel de cinco estrellas lujo Princesa Yaiza, continúa con su firme apuesta por el producto de proximidad, concretamente del procedente de su propia finca en Uga. De aquí provienen las frutas, verduras, quesos y carnes que utilizan Calzadilla y su equipo.

La carta de vinos es una sinfonía de sabores y aromas que realzan la experiencia culinaria. Con selecciones minuciosamente curadas de vinos locales y peninsulares, el restaurante logra el maridaje perfecto, elevando cada plato a la excelencia.

Cuéntame antes un poquito cómo llegaste aquí. ¿Cómo llegaste a Lanzarote?

Pues yo estaba trabajando en Madrid. El chef ejecutivo que estaba anteriormente aquí me llamó: "Oye, tengo una oferta, para que hagas lo que quieras". Hace diez años dijeron que querían enfocarse más hacia lo gastronómico y su idea era conseguir reconocimientos. A mí me dijeron que tenía espacio para jugar y para divertirme. Y esto es lo que hemos conseguido.

Y, ¿cuánto tiempo te ha llevado conseguir los galardones?

Tres años. Bueno, es poco tiempo. Al final yo tenía las cosas muy claras. Mi cocina es muy clara y sé lo que quiero y sabía que podía ser fácil conseguir ese primer escollo, que era conseguir un reconocimiento, porque el restaurante llevaba muchos años persiguiéndolo. Los hoteles quieren un restaurante gastronómico, pero eso, contratan a grandes chefs para que lleven ese restaurante. Aquí el hotel apostó por mí.

Y teniendo en cuenta el tiquet medio de los servicios cabe destacar que es mucho más económico que en el resto de las islas y, en comparación con la península, pues muchísimo más. Y puedes encontrar sitios espectaculares de comida casera, y con mucho prestigio y mucho reconocimiento, pero a precio muy económico. ¿Cómo se puede competir? Es decir, para captar al turista y para captar a vuestro target, a vuestro perfil de cliente, entre esta variedad.

Es muy complicado. La verdad que es una de las cosas más complicadas, porque aquí la gente viene a sol y playa, y no viene a gastronomía, porque realmente tampoco hay muchísimos restaurantes muy galardonados, no tenemos, por ejemplo, ninguna estrella. No obstante, la gente más joven está interesada cada vez más en gastronomía.

¿Qué porcentaje de clientes vienen que son ya huéspedes del hotel?

Alrededor de un 70 por ciento. Luego tenemos el porcentaje restante de gente que viene a la isla y a vernos y luego gente de aquí local que aprecia la gastronomía.

¿Y qué propuesta gastronómica ofreces?

Nosotros lo que ofrecemos es sobre todo producto muy de cercanía, lo que ahora buscamos, y sobre todo que sea una cosa sencilla, con mucho sabor y que sean productos de temporada. Al final, nosotros buscamos sobre todo sorprender. A mí lo que más me gusta es que te digan "no me espero este plato" y luego te estás comiendo ese plato. A mí ese juego, porque digo que estos restaurantes son para venir a disfrutar, no para comer todos los días, sino para disfrutar. Entonces, déjame que te enseñe a disfrutar.

Y cuéntame un poco el tipo de ingredientes, es decir, ¿algo que no puede fallar en tu cocina?

Estamos trabajando siempre los carabineros, las legumbres. Lanzarote era el granero de España hace como unos 80 o 90 años. Todas las legumbres que teníamos las sacaban de aquí de la isla y se ha perdido. A mí me cuesta hoy encontrar una legumbre buena, tenemos que ir al agricultor. Entonces, diría que no puede faltar una buena legumbre o un buen pescado, porque al final pescado y marisco es de lo que vivimos rodeados.

¿Y vuestra propuesta siempre es con un menú cerrado o directamente el cliente puede venir a la carta?

Nosotros intentamos cambiar cada tres, cuatro meses, dependiendo de la temporalidad y sobre todo los menús los basamos en la finca de Uga. No son menús cerrados. También tenemos una carta, porque estamos dentro de un hotel y debemos tener diferentes opciones.

También has sido reconocido como chef, uno de los chefs mejores de las islas. ¿Eso qué significa para ti y qué te aporta el reconocimiento?

Para mí es un reconocimiento al trabajo bien hecho. Estamos trabajando día a día y al final se reconoce ese trabajo.

Incorporas muchas técnicas vanguardistas que están tan de moda, con programas de televisión, muy de moda, que acercan un poco las artes culinarias y democratizan este tipo de innovaciones, ¿crees que es una realidad o es simplemente un esnobismo?

Nosotros hemos hecho una evolución, o yo como cocinero he hecho una evolución. Hace unos años sí que querías decir cuántas más elaboraciones, mejor… vamos a hacer muchas técnicas. Y con el paso de los años, te das cuenta de que cuanto más sencillo cocinemos y nos dejemos de al final utilizar tanta técnica, mejor sabe. Para nosotros la sencillez es algo bueno.

Muchas ocasiones también el cliente que va buscando ese perfil más gastronómico, se ha quejado de los altos precios, sobre todo con las estrellas Michelin. Y también con algunos Soles Repsol. ¿Cómo valoras eso?

Para nosotros creo que no es tan caro. El problema es, por ejemplo, el personal, que cada vez la vida está más cara. El personal al final necesita cubrir un mínimo para vivir. No obstante, en ocasiones también el cliente que busca un perfil más gastronómico no se queja de los altos precios. Es que no es tan caro elaborar un plato de estas características. Aquí el problema fundamental viene cuando incorporamos personas a la cadena. Necesitamos una persona que nos reciba, un somelier para que nos recomiende el vino adecuado, personal en sala… Creo que esto es lo que hace subir el precio, porque realmente hay veces que los platos son muy humildes. Nos gusta trabajar mucho las verduras, las frutas… Hay restaurantes que sí utilizan grandes productos, pero nosotros, creo que nos vamos por una rama un poquito más hacia trabajar el producto más humilde.

¿Crees que la subida de los alimentos por la inflación puede poner en peligro la dieta mediterránea?

Lo creo y lo afirmo, que nos estamos cargando la dieta mediterránea porque al final los sueldos cada vez no suben tanto como la inflación y no podemos comer grandes productos que tenemos porque claro, evidente, sube los precios. Entonces tenemos que ir hacia productos más asequibles. Yo siempre lo digo debemos tener para comer, debemos tener para salir, tener para disfrutar y para pagar todas nuestras cosas. Entonces creo que la dieta la estamos descuidando a la hora de esa subida de precios con los productos básicos.

Y en ese camino, ¿hacia dónde crees que se dirige la gastronomía en estos momentos?

Creo que se dirige hacia el producto de cercanía, el producto de las huertas, de algo que sea más sencillo, más económico y que podamos trabajarlo nosotros en las grandes cocinas y en las casas también.

¿Cómo ha sido la diferencia de tu cocina de estar en la península a estar aquí?

Es totalmente diferente. Una de las cosas que yo noté aquí en Lanzarote es que puedes avanzar en la cocina que tú quieres, porque aquí no hay grandes estrellas, entonces puedes ir a concursos, puedes ir a eventos, te llaman de prensa y tienes el camino un poco más ameno para lo que nosotros queremos hacer. En Madrid todo va muy rápido, que pasa desapercibido y al final nosotros también. Los pequeños cocineros, tenemos que salir un poquito en esa defensa. No soy de aquí, pero defiendo el producto de aquí y la verdad que me gusta mucho.

¿Cómo has ido formándote para aprender la cocina local?

Lo que hemos ido aprendiendo ha sido yendo a los pequeños barecitos, comiendo en las casas de los chicos del equipo, que al final es donde aprendes la base de la cocina local. Además, recomiendo también ir a los teleclubs. Son centros culturales y sociales que brindan entretenimiento, actividades culturales y servicios comunitarios a las áreas rurales de la isla y, por supuesto, gastronomía.

¿Cómo es la conexión de la que hablabas cuando presentabas tus platos?

Para mí los platos y los menús tienen que estar redondos y tienen que tener un principio y un fin y un por qué. Conectar un plato con otro, porque el recuerdo que tienes de uno, lo tienes en el siguiente. Y, por supuesto, nos gusta un poco hilar todo con el mar que nos rodea.