El auge de la soja y el sake inunda la gastronomía española

Hace poco más de 20 años era difícil imaginar a los españoles buscando la mejor salsa de soja para sus platos caseros, comiendo con palillos con la misma facilidad que con los clásicos cubiertos o disfrutando de una buena gyoza o un nigiri en una terraza. Sin embargo, hoy todo esto es una realidad indiscutible, puesto que la evolución y aceptación de la tradición culinaria asiática en España ha sido total. En este tiempo hemos sido testigos de cómo ir a comer a un restaurante japonés, chino o tailandés ha pasado de ser algo exótico y puntual a consolidarse como una opción más cuando salimos de restaurantes. 

En lo que a mí me concierne, la cocina japonesa, la evolución ha sido impresionante. Hemos pasado de considerar extravagante comer pescado crudo a devorar cursos de cocina para hacer nuestro propio sushi en casa; de hosteleros japoneses que no tenían más remedio que incluir en sus cartas comida china a comensales que ya demandan el menú "omakase".

Es obvio que la sociedad valora cada vez más la cocina japonesa, pero, eso sí, la de verdad; esa que nos remonta a la tradición milenaria nipona, con una gastronomía más artesanal que es el germen de lo que hoy conocemos. Es justo esa brutal diferencia cultural -aunque ya todo está a un vuelo de avión, antes viajar hasta Japón solo estaba al alcance de unos pocos- el elemento que ha provocado que en los últimos años la cocina que más ha explotado sea la japonesa. Los comensales se sienten enormemente atraídos por lo desconocido, por lo que, además, es más fácil sorprenderlos una vez que se sientan a la mesa, al no tener una base de referencia.

No hay calle, barrio, distrito o ciudad que no cuente con un notable número de establecimientos con una propuesta gastronómica japonesa, pero debemos plantear una pregunta: en estos locales, ¿se ofrece auténtica comida japonesa o una españolización de los bocados asiáticos? Sin duda, la balanza cae hacia el lado de la cocina fusión. La mayoría de los chefs dedicados a este tipo de cocina lo que realmente llevamos a cabo son platos con una base reconocible —española, francesa, etc.— con un claro toque asiático y no al revés; algo, que, por ejemplo, fácilmente podemos identificar en Ikigai Flor Baja. No podemos, ofrecer recetas 100% japonesas porque gustativamente no tendrían buena acogida entre los comensales, en buena parte porque para entender la particular y estricta tradición culinaria japonesa es condición sine qua non tener una fuerte vinculación, casi de nacimiento, con este país.

Sin duda, el despunte de los restaurantes japoneses en España y, concretamente, en Madrid -punto de referencia gastronómico mundial- responde a esa cocina fusión y a esa atracción por sabores desconocidos, pero partiendo de una receta que nuestro paladar identifica. Además, la cocina japonesa es una cocina divertida, con formas, colores, técnicas y texturas muy distintas a la española, pero que se complementa a la perfección. Hay que saber apreciar todo aquello que enriquece y, en gastronomía, la mezcla de culturas culinarias es siempre caballo ganador.

*Este artículo ha sido elaborado por Yong Wu Nagahir, chef de Ikigai Flor Baja.