Aponiente: piel de morena en una mano y champagne en la copa, ¿quién da más?

Nos embarcamos en Aponiente, en el Puerto de Santa María, para probar el menú marítimo de esta temporada de Ángel León armonizado con la trilogía Grand Vintage 2015, Grand Vintage 2006 y Grand Vintage 1999. Foto superior: Ángel León y Benoît Gouez, chef de Cave de Moët&Chandon.

Es de los pocos cocineros que abre caminos gastronómicos, que ha ideado una filosofía culinaria y la lleva al límite. Tanto es así, que su objetivo es vivir el día en que en el triestrellado Aponiente no degustemos ni pescado, sólo proteínas del mar que jamás antes hayamos comido. Nos hemos embarcado en su molino de mareas del Puerto de Santa María, reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, por The World's 50 Best Restaurants, para probar su recién estrenado menú, que hemos armonizado con la trilogía Grand Vintage 2015, Grand Vintage 2006 y Grand Vintage 1999 durante un almuerzo al que asistió Benoît Gouez, chef de Cave de Moët&Chandon.

Finas burbujas y espuma cremosa

Durante la degustación, abrimos boca con un flan de huevas de lisa con caramelo de mojama, que degustamos con el "rosé". De finas burbujas y espuma cremosa, se caracteriza por su aroma especiado y potente paladar. Antecedió a un bocado emblemático de este barco: la tortillita de camarón con una emulsión de perejil, cebolleta y culminada con unos camarones espolvoreados, que la potencian. Tan sublime como la cabeza de caballa tomatada, un guiño al tan tradicional pescado azul con tomate, del que Ángel León no desperdicia nada en su afán de llevar a la mesa absolutamente todo de cada pescado (pieles, escamas, espinas, casquería…). Forma parte de los aperitivos, lo mismo que los callos de ostiones con limón. El queso de calamar, hecho a partir de un tartar de éste, una leche fermentada con el hongo roqueforti y un velo de roquefort, lo probamos junto al Grand Vintage 2015. Madurado durante seis años, es un champagne delicado y envolvente, que se define por su color amarillo limón, unas finas burbujas y una espuma cremosa.

Copa en mano, aseguramos que es la temporada más redonda de Ángel León. Él, prefiere no opinar, pero sí quienes hemos probado sus platos nuevos: "Quizá, este año he ideado las recetas más como comensal que como cocinero y se ha notado", asegura. ¿En qué? Preguntamos: "Intento llegar a más clientes, porque he perdido algunos por radical. Nunca me creí que el mundo viajara para venir hasta aquí. Y, en estos dos últimos años, me he dado cuenta de que estamos en un índice de comensales extranjeros muy grande. Quiero que disfruten por encima de cualquier filosofía, que mojen pan", añade. Y así hemos hecho ante el maravilloso puchero con papada marina con alcaparras del Estrecho, que degustamos con Gran Vintage Collection 1999.

La "maison" apoya el plan de preservación, cuidado y recuperación del ecosistema y la biodiversidad marina del chef del mar a través del proyecto "Toast for a cause": "En el mar, hay frutas, flores, tubérculos e, incluso, cereales. Es una planta que vive en la bahía de Cádiz y es muy especial, porque puede mirar al futuro de la alimentación. Ese sueño que teníamos de encontrar un cereal en el mar se ha hecho realidad", explica al referirse a la zostera marina, el cereal del mar, que cultiva ya en un par de hectáreas. Un hallazgo que le llevo a protagonizar un artículo en la revista "Time".

Láminas de choco

Enseguida, llega su versión de los chocos en adobo. Se trata de una sorprendente lámina de choco, muy elegante en boca, a pesar de estar crudo y frío, que cogemos con unas pinzas y untamos en yema de huevo antes de empanarla en una emulsión de adobo. El plancton es uno de sus ingredientes emblemáticos, cuyo potente sabor reduce al elaborar un interesante escabeche junto a una hoja de higuera. Lo sirve junto a unas almejas del Puerto. Recuerda que la piriñaca es una ensalada típica andaluza, que lleva caballa y se come en los chiringuitos. Sin embargo, en su magnífica interpretación el caviar aporta la salinidad necesaria. Tras saborearlo, probamos el pan, amasado en el horno de leña Artesa, pintado con aceite Oro de Bailén para que resulte crujiente, para untar en mantequilla de plancton. Sobre las delicadas quisquillas reposan sus propias huevas, que tan bien combinan con los guisantes lágrima, cultivados en navazos, en Sanlúcar de Barrameda. La "crème fraîche" y una emulsión de pimiento verde concluyen un plato elegante. Lo es también el formado por los muergos a la marinera, de sabor más intenso, en los que destacó el polvo de sus interiores e hinojo de mar. Asimismo, tuvimos la suerte conocer la perfecta cocción de la puntilla justo antes de adentrarnos en la cocina marítima dulce. Ángel cuenta con el asesoramiento de David Gil, pastelero innovador donde los haya. Tanto, que juntos son capaces de convertir la piel de una morena en postre. Sí, increíble. Lo logran a partir de un tratamiento con caseína, que elimina el sabor y olor del pescado y aporta un aroma a canela natural, mientras que el mochi que la acompaña posee una cobertura realizada con la misma piel, ya con el citado tratamiento hecho, relleno de helado de soja y miso. Entre las chuches del mar, algas de regaliz y otras infusionadas en hibiscus y en limón. Anteceden a la cucharada de atún, cortado como si de jamón se tratara, con chocolate, el hueso de corvina relleno de una emulsión de algas, la tosta Inés Rosales, hecha a partir de una masa fina de cangrejo infusionado en anís del mono y el canutillo creado con las pieles de los pescados relleno de crema de mantequilla.