La nueva cocina canaria que revoluciona las islas: El Rincón de Juan Carlos, 1973 Taste, MuXgo y Palacio Ico

Las islas son un suculento destino gastronómico, que entra dentro de las elecciones de esos comensales exigentes ávidos de conocer nuevas mesas. Y, desde luego, en las Canarias son numerosos los cocineros con distintos conceptos, que están dando que hablar. Sobre todo, al recuperar y poner en valor los productos autóctonos, protagonistas de recetas creativas.

Los hermanos Padrón fueron pioneros de esta revolución desde el primer y familiar El Rincón de Juan Carlos, situado en Los Gigantes. Hace ahora un par de años, el cocinero y su hermano Jonathan, junto a sus respectivas mujeres, María José Plasencia y Raquel Navarro, quienes orquestan la sala, se trasladaron al apetecible Royal Hideaway Corales, en La Caleta de Adeje (Santa Cruz de Tenerife). Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el chef combina el producto local, que controla desde el productor hasta que llega a su despensa, con excelentes ingredientes internacionales, porque introducir novedades es su misión. Empanadilla de lechuga de mar y bacalao, ostra, caballa, vieira, caracola de apio, cherne y pichón son algunas materias primas, que componen el menú degustación (150 euros más la armonía aparte: seis copas, 90).

Tres razas de la cabra canaria

Creador del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis, con investigadores de diversas universidades españolas y europeas, el trabajo de Diego Schattenhofer, argentino, pero asentado en Canarias desde hace 20 años, es interesantísimo. Al frente de 1973 Taste (Tenerife. @1973. tasterestaurant) y con la idea de rescatar las tradiciones y de desarrollar su disruptiva cocina aborigen de vanguardia, lleva tres años estudiando, junto al ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas), las tres razas de la cabra canaria (palmera, majorera y tinerfeña). Es el alimento más definitorio de la cultura gastronómica del archipiélago, muy poco conocido en la península, y su objetivo es conseguir su óptimo aprovechamiento, de ahí que la presente en todas sus partes y con altas maduraciones. Según sus investigaciones, sus puntos óptimos los encuentra en animales de tres años, con 90 kilos de peso y un mínimo de 122 días de maduración. Se encuentra en el hotel Villa Cortés, en Arona, donde sugiere un braseado rápido (estilo tataki) del lomo central, el "roast beef" de la paletilla, el tartare, los fondos y caldos de la pierna, el hígado en praliné como relleno de un ravioli y, por supuesto, la mantequilla. Incluso, el chef está manufacturando una cubertería con la piel de la cabra, además de no cesar en su investigación del mojo envejecido y de los nuevos quesos.

Un cocinero ganadero

Para entender la culinaria de Borja Marrero hay que explicar que posee sus propias gallinas, ovejas, cabras y ovinos, además de huertos eco y sostenibles, una quesería y una heladería en Tejeda, Patrimonio de la Humanidad de las cumbres de Gran Canaria. Después de cuatro años dando a conocer su cocina "de alta proximidad y despiece", como le gusta definirla, en Texeda, situado en el citado pueblo, ha decidido convertir su proyecto en MuXgo y situarlo en el "roof top" del hotel Plaza Sostenible de la capital Gran Canaria con dos huertos, que surtirán sus platos de cocina telúrica de "terroir", también alimentados por tesoros del mar de kilómetro cero capturados a partir de pesca artesanal (dos menús: 35 y 65 euros más los 35 del vino).

Villa de Teguise

Si planea un viaje a Lanzarote, lea, lea, porque ha de conocer la Villa de Teguise, a sólo veinte minutos de Arrecife, y a quince de la playa de Famara. En pleno casco antiguo, está el maravilloso Palacio Ico (www.restaurantepalacioico.com), vivienda de la artista suiza Heidi Bucher en los 70 y donde hacer noche es un sueño. Los propietarios actuales, Sonsoles López y Eduardo Riestra, atesoran la colección de Ildefonso Aguilar, con fotografías de César Manrique, mientras que los fogones se los ceden a Víctor Valverde. El cocinero ensalza los ingredientes, tanto de la huerta como del océano, pero también las carnes ibéricas. ¿Qué pedir? El famoso salmón de Uga, los carabineros gigantes de La Santa, el cherne y el black angus.

Sin moverse de la isla, en Kentia, en el hotel La isla y el Mar (Puerto del Carmen), Néstor Freiría, quien abrió MB Abama junto a Erlantz Gorostiza, juega con los productos del continente africano y con los isleños para crear una carta sorprendente formada por recetas con un por qué divididas en dos platillos. No falta el tesoro de la isla que es el carabinero de La Santa, cuya producción es escasa, pero rentable en peso, porque puede llegar a superar los 300 gramos. Prepara un buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas, una bullabesa de carabinero y coco y el cuerpo a la llama con mojo de mango, jengibre y espuma de limón interesantísimo. Un apunte, merece la pena catar Aldea, un ron agrícola de una calidad excepcional, preparado sólo con guarapo, el jugo fresco de la caña de azúcar, toda una rareza en un exclusivo "assamblage", realizado partir de los Aldea "8 barricas", "Maestro", "Single Cane" y "Blanco". Y, para terminar, una última recomendación, porque abandonar la isla sin conocer la bodega de El Grifo sería un error. Sepan que es la más antigua de la isla con un museo, que atesora más de 500 piezas únicas, que para su creación fue clave César Manrique. Más de 80.000 personas visitan ambos espacios, cuya experiencia invita a pasear por el espectacular viñedo prefiloxérico y tomar una copa en el wine bar, ya sea del tinto Ariana 2021, el único "coupage", o del Malvasía Lías 2019.