Este restaurante de Albacete (con estrella Michelin) hace la mejor croqueta de jamón de 2023

El Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón es uno de los certámenes más famosos que se celebran en Madrid Fusión, que tiene lugar en IFEMA hasta este miércoles, 25 de enero. Patrocinada por Sánchez Romero Carvajal, la novena edición ha tenido un total de 50 candidaturas, de las que se eligieron solo siete finalistas.

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La propuesta ganadora se llama Concretamente croqueta, y corresponde a la croqueta que cocina Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol, en Albacete. La decisión la ha tomado un jurado compuesto por profesionales del sector de la gastronomía y periodistas especializados.

¿Cuál es el secreto de la croqueta?

El chef Monteagudo elabora la receta de una forma muy peculiar al usar, en cantidades iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para hacer la bechamel. Respecto al jamón ibérico, emplea la parte más tierna. Es lo último que añade a la mezcla por cierto. Para el rebozado, lo hace en pan rallado "de toda la vida" y, después, lo fríe en aceite de girasol, y siempre en cazo.

El cocinero asegura que lleva diez años haciendo esta receta y que en su restaurante elaboran en torno a 70 unidades a mano cada día. "El secreto está en la cremosidad, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón", confiesa. "Es importante que el jamón esté bien integrado, pero la bechamel sea lo más blanca posible".

Ababol ofrece dos menús degustación

El restaurante Ababol está ubicado en el centro de Albacete (c/ Calderón de la Barca, 14). Se da la casualidad que, desde diciembre de 2022, puede presumir con orgullo de tener una estrella Michelin. La cocina que propone Juan Monteagudo es tradicional manchega fusionada con la cocina francesa, pues su padre, nació en París.

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El comedor es un espacio diáfano y luminoso y tiene una capacidad de 45 comensales. Ababol ofrece, además de carta, dos menús degustación: Tierra (5 pases y 1 postre), de 65 euros más un extra adicional de 35 euros por el maridaje y Ababol (9 pases y 2 postres), de 95 euros más 50 euros opcionales por el maridaje. La web matiza que estos menús varían a diario en función de la temporada y producto que obtienen de las huertas de la comarca.