Remedios: el nuevo restaurante de cocina tradicional en Hermosilla, 7

El restaurante Remedios llega al barrio de Salamanca con una firme apuesta por la cocina tradicional, con fundamento y de muchas horas de fuego. El artífice no es otro que Iñaki Galipienzo, activo empresario hostelero con una trayectoria de más de 15 años en el sector y al frente de otras casas tan exitosas como La Tasca Suprema, desde 1890, —galardonada en los Premios Hostelería Madrid 2022 por su trayectoria y contribución al sector— y Queiles —niño mimado del hostelero navarro—, que comparte pared con Remedios y que desde su apertura hace diez años se ha convertido en un clásico para cualquier momento del día (desayunos, tapeos, comidas y cenas, afterwork, etc.). Iñaki trabaja desde hace 20 años en esta manzana única del barrio de Salamanca, la mitad de ellos como hostelero.

La aventura gastro de este abogado y emprendedor comenzó en 2008, cuando abrió en la ribera navarra, su tierra natal, el Mesón Ibarra. Lo hizo como entretenimiento, pero pronto derivó en pasión. Perfecto ejemplo de hostelero de pro, que no se rinde –con una trayectoria no exenta de dificultades y de remontadas–, Galipienzo decidió desembarcar en Madrid en 2013 con Queiles, su primer restaurante en la capital. Ahora, pared con pared, abre Remedios, una casa de comidas tradicional, en la que comer bien y contundente, y que basa su propuesta gastronómica en una cocina auténtica con raíces, pero con aires renovados. Galipienzo inició este proyecto en 2019 y fruto de su tesón y tras salvar distintos obstáculos, ha conseguido abrir en 2022 las puertas de este establecimiento, que ya cuenta con una gran acogida entre el público y que llega con la vocación de convertirse en un clásico de la capital.

Barra adictiva y sala más formal

El producto de temporada y de máxima calidad rige la variada carta de Remedios, que se adapta a los dos ambientes que imperan en sus dos plantas: la planta baja, consagrada a la barra —también hay mesas altas—; y la alta, más gastronómica, donde el concepto de restaurante toma toda su forma con elegantes mesas bañadas por la luz de unos enormes ventanales que dan a la calle. Además, cuenta con un reservado —para un máximo de 10 personas— donde disfrutar de manera más íntima de este viaje culinario. Sabores de siempre en dos ambientes únicos, donde los castizo y lo cosmopolita se dan la mano.

Al frente de los fogones se encuentra la chef Mariana Vieira. Venezolana de nacimiento, llegó al mundo de la gastronomía en 2008, centrándose desde un principio en dominar la cocina mediterránea. En 2019, desembarcó en España. Su primera experiencia en la alta cocina fue en Club Allard ese mismo año, donde coincidió con el chef José Carlos Fuentes, a quien considera un maestro y a quien le une una relación de amistad. Tras vivir lo que supone defender una estrella Michelin, dio el salto a Coque de Mario Sandoval. Para Vieira, Remedios es un regreso a sus inicios, «a hacer las cosas meditadamente para alcanzar la excelencia y que los clientes vuelvan una y otra vez porque se sienten como en casa», afirma. El mejor halago, reconoce, es ver cómo los platos vuelven a la cocina vacíos. Sus platos de toda la vida suponen una vuelta a los orígenes de la gastronomía más pura, pero con reducciones, especias e ingredientes que cautivan y sorprenden.

Cocina de siempre, con un toque auténtico

La propuesta de Remedios, caracterizada por una perfecta ejecución, recupera la esencia de esa cocina de verdad y con peso que se huele en los fogones del norte de España. En su barra actualizada se puede tomar el aperitivo a base de clásicos como bravas —con una cuidada presentación—, gildas, ensaladilla, brioche de calamar, tortilla estilo Betanzos… Un lujo al alcance de todos.

En mesa, para comer de manera más formal, se propone una carta tradicional que cambia según temporada. Ahora mismo, su cocina a fuego lento está protagonizada por reconfortantes guisos como el de callos con huevos de caserío, la cazuela de judiones con bogavante o las fabes con berberechos. Además, no fallan las croquetas de pote gallego, el croissant de steak tartar de vaca madurada o un sabroso arroz con robo de toro deshuesado con setas. Siempre atentos a las sugerencias de mercado, encontramos, por ejemplo, las setas silvestres a la brasa con puré fino de patata y huevo campero frito, los puerros a la brasa con bearnesa de Idiazábal o el jarrete de ternera a la cuchara, tierno y jugoso. En el apartado de los postres, y en línea con la propuesta general, se ofrecen grandes clásicos con un toque diferente, como la tarta de queso con un toque de La Peral e Idiazábal, el miniflán doble crema con compota de manzana reineta, la tarta de chocolate Elgorriaga y la torrija con helado de vainilla.

La bodega de Remedios va en sintonía con su carta, con una propuesta muy variada, con referencias nacionales y extranjeras, que incluye desde vinos procedentes de bodegas de renombre hasta otros menos conocidos. El comensal puede poner el broche de oro a su visita con alguno de sus cócteles clásicos, entre los que no podían faltar el daiquiri, el bloody bary, el cosmopolitan o el San Francisco.