No, los españoles no inventamos la croqueta (pero la mejor del mundo se hace en Madrid)

Este lunes, además de ser Blue Monday (el día más triste del año) se celebra el Día internacional de la Croqueta, ese receta de culto en las casas de nuestras madres o abuelas y que en los restaurantes se reinventa cada vez más. Sin embargo, y aunque pensemos que la croqueta nació en España, no fue así: tiene un origen francés.

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La croqueta surgió en el seno de la corte de Luis XIV, a finales del siglo XVII. Existen dos teorías que explicarían cómo se creó. La primera de ellas nos habla de que uno de los cocineros del rey fue perfeccionando una salsa antigua, hecha a base de crema, hasta dar con la bechamel, la cual dedicó al marqués Louis de Béchameil otorgándole su nombre.

La segunda menciona a Antoine Cámere, conocido como el 'chef de los reyes' y que trabajaba en la corte de Luis XIV. Está documentado que en el año 1817, este hombre presentó el plato con el nombre de croquettes à la royale, en un banquete preparado para el duque de Rusia.

La croqueta no llegó a España hasta principios del siglo XIX, según se puede leer en el Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa en 1830. Lo curioso es que la primera receta es dulce, de arroz con leche.

La mejor croqueta del mundo está en Santerra

Hay croquetas de todo tipo. Si la de jamón es la que más triunfa (y que no falta en las cartas de los bares), la de cocido o de puchero es la típica de nuestras abuelas. Pero, como decimos, el abanico de opciones se ha ampliado desde hace años y ahora los chefs las hacen de lo más originales: las hay de rabo de toro, de gambas, de setas...

Ahora bien: ¿dónde se prepara la mejor croqueta de España? Si en 2021 era la de Cañitas Maite, en Albacete, Madrid Fusión 2022 premió la que preparan en Santerra. Este restaurante del madrileño barrio de Salamanca revalidó el título de 2018 de Mejor croqueta del mundo.

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El jurado la definió así: "Una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremosos, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón". Cada unidad cuesta tres euros (en 2022 eran 50 céntimos más baratas). 

Miguel Carretero, el chef de Santerra, explica que el secreto de su receta es que "la croqueta sea fundente, pero que no se desparrame". Para mantener el sabor a jamón, elige uno de primera calidad. Además, usa leche bastante grasa, un toque de gelatina y le da un remate de horno con la croqueta frita, sin grasa y muy crujiente.