Robuchon, la perfección se sienta a la mesa: L'Atelier de Madrid

Entre sus espacios, visitamos L'Atelier, en la capital, una de las aperturas más esperadas, en la que es posible comer el menú degustación o a la carta. Libertad de elección.

Joël Robuchon era un enamorado de España. Tanto es así, que pasaba los veranos en su residencia de Calpe y se inspiró en nuestros bares de tapas -era cliente habitual en Nou Manolín-, y en las barras de sushi de Tokio para crear L'Atelier. Espacio que forma parte del concepto de negocio de Joël Robuchon International, con numerosos establecimientos en los tres continentes y un total de 27 estrellas Michelin, lo que lo convierte en el conglomerado gastronómico con más brillos rojos del mundo. La apertura de la sede en la capital es una de las más esperadas y lo hace en lo que fue el mítico Embassy, tan querido por todos los madrileños.

Jorge González Carmona es el responsable de reproducir las recetas de quien ha sido considerado el cocinero más importante de la historia de la cocina francesa. Coincidencias de la vida, falleció en 2018, mismo año en que Jorge decidió dejar la dirección gastronómica del Ritz, justo cuando se inició la reforma, para comenzar un proyecto personal. Sin embargo, le llegó en bandeja el reto que hoy tiene entre manos sabiendo la responsabilidad que conlleva. Pero, quién mejor que él, ya que se formó y conoció los entresijos de los restaurantes de Toulouse antes de ponerse al frente de otros en París, como el espacio gastronómico del hotel Crillon: "Robuchon fue una inspiración, ya que lideró la vanguardia de la cocina francesa. Por eso, recoger sus frutos y representar su cocina es un honor y, al mismo tiempo, una responsabilidad". El objetivo es interpretar esas elaboraciones que diseñó a lo largo de su vida: «Es de los pocos cocineros que han dejado platos icónicos», dijo en su día Ferran Adrià, por quien Jöel sentía una absoluta admiración.

Caviar imperial de Sologne

Sobre la mesa, platos ricos con una preciosa estética, laboriosos y precisos, que componen el menú "L'Amuse Bouche", cuyo precio es de 155 euros. Aunque, recuerden es posible comer a la carta, porque, sobre todo, prima la libertad del comensal de disfrutar de los bocados que desee. Tanto es así, que incluso, se une a la tendencia de servir plats en petites portions. De hecho, en una misma mesa, incluso de sólo dos personas, una puede disfrutar de la degustación y la segunda de un par de elaboraciones de la carta, un detalle que no suele ser posible.

Bogavante gallego caramelizado

Dicho esto, comenzamos por el emblemático y precioso en cuanto a estética caviar imperial, de Sologne, con cangrejo real y gelée de bogavante para continuar con unas perfectas cocochas sobre un risotto de trigo tierno, parmesano y emulsión de coralina. Preparación que antecedió a "Le homard", es decir, al bogavante gallego caramelizado con pimienta negra de Malabar y emulsión de leche de coco. Disfrutamos el San Pedro a la plancha, en su punto idóneo de cocción, con una "concassée de tomate y cilantro, mientras que la codorniz de corral llega caramelizada con foie gras y con una ensalada de hierbas. Éste último plato lo probamos junto al tan copiado puré de patata, hecho con leche, patata ratte y mantequilla. La crema de fruta de la pasión, mousse de coco, meli-melo exótico y granizado de mojito resultó ser un postre refrescante, que redondeó la degustación y terminó de bordar el bizcocho esponjoso de castañas, su ganache, sorbete y confit de mandarina. Y, ¡qué decir del servicio! Dinámico, con ritmo y perfectamente coordinado. Robuchon cuenta con varios espacios, como L' Ambassade, donde la propuesta es más informal y canalla, un rincón en el que tomar un té con las joyas de la pastelería francesa y un salón con una cocina vista para no quitar ojo a los cocineros mientras hacen unos riquísimos buñuelos de bacalao con ali oli ligero. Incluso, es posible disfrutar de uno de los mejores desayunos de la capital. Redondea el proyecto Le Speakeasy, un semi privado en el que tomar una copa, algo de picar y escuchar buena música.