Gastronomic Forum Barcelona une la ciencia y la cocina y mira hacia un mundo sostenible

Queso vegano de anacardos, anchoas trufadas o helados de aceite. Son las novedades de esta 'summit' para explorar sinergias entre arte culinario y diseño. Han asistido Roca y Dacosta.

Las nuevas tendencias en gastronomía y restauración han copado el Gastronomic Forum Barcelona, que se ha celebrado del 7 al 9 de noviembre en el recinto de Montjuïc. 65 chefs como Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Pérez, Alejandro Mazzia y los hermanos Torres se ha dado cita en este hub que fomenta la cocina social, transformadora y sostenible. También han colaborado 45 expertos de prestigio internacional en gestión, innovación alimentaria, food design y ciencia; y 300 empresas del sector.

En palabras del codirector del congreso, Pep Palau, "Forum Lab es el espacio donde se cocinan las ideas" y donde expertos de disciplinas diversas "abren nuevos horizontes al universo de la gastronomía".

Joan Roca era una de las estrellas del congreso. El chef del Celler de Can Roca ha presentado nuevas creaciones que han supuesto toda una revolución sensorial bajo nombres evocadores, como memoria, paisaje o poesía. También ha elaborado 25 postres, que despiertan todos los sentidos. En su equipo de trabajo, encontramos científicos, ingenieros y psicólogos. En la foto inferior, una creación de Roca. 

La croqueta 'vermutera'

Entre las novedades gourmet de esta edición, las anchoas trufadas, las Anxoves Callol Serrats de L'Escala. Elaboradas de forma artesanal, se conservan 12 meses en maduración en barril y se dejan reposar en aceite con aroma de trufa. Otras innovaciones: el asparagus, un brote con forma de espárrago fino, textura crujiente y sabor a guisante, de Brot d'Or, rico en proteínas y fibra; y la croqueta vermutera de Coc&Delicatessen, con sabor de salsa brava con una nota picante.

Más sorpresas: el aceite de oliva virgen extra ahumado con madera de olivo, que brinda al plato a la plancha o al horno un tono a brasa. Más sabores: la cerveza negra Cap d´Ona, envejecida en bota de vino durante 36 meses y que ha sido reconocida como la mejor cerveza negra del mundo en los World Beer Awards.

En productos plant based alternativos al origen animal, brillan los helados veganos elaborados con aceite de oliva de Sandro Desii. También, los quesos vegetales de la startup barcelonesa Veggi Karma, que recurre a la fermentación de altramuces y anacardos para conseguir semicurados con hierbas provenzales, mozzarella vegetal y ricotta vegetal. En esta línea, la mayonesa de aquafaba de Casa Amella; y los canelones de asado con proteína alternativa Heura de la mencionada Coc&Delicatessen.

Forum Lab ha constado de tres eventos: el Science & Cooking World Congress, de la Universitat de Barcelona, que ha contado con la presencia de investigadores, chefs y reposteros de todo el mundo; el Foodture, de Barcelona Centre de Disseny, cuyo lema de trabajo es Regenerative Food Industries; y una jornada sobre la gestión del servicio de restaurantes.

En el Foodture se ha dado a conocer qué es el food design y cómo puede revolucionar el mundo de la gastronomía. En la sesión Material Flow & circular design se ha abordado cómo los residuos de un restaurante pueden convertirse en nuevos productos.

Los Premios Innoforum, en innovación y artesanía alimentaria, han reconocido los tagliatelles sostenibles hechos con cereales Florence Aurora de Hort del Silenci, por ser menos demandantes de agua; como sabor dulce más original, ha sido premiado Chocomel, de Melvida. Una sorprendente combinación de miel y cacao que, según promete la firma, potencia las endorfinas. Por contraste, el sabor salado más original ha sido para la crema de judía y miso de Selfood.

Balaguer, homenajeado

Un momento muy esperado ha sido el mejor postre 2022 , fallado en el concurso EspaiSucre, una distinción que promueve la pastelería de restaurante. Omar Quiliano, de la sala Katagi, en Palma, se ha proclamado como el mejor pastelero en esta categoría; y Arnau Casadevall, de Divinum, en Girona, ha ganado el premio Valhrona al mejor postre de chocolate con una creación acompañada de yogur y berenjena.

Entre los miembros del jurado, figuraban Jordi Roca y Oriol Balaguer, repostero referente creador de la pastelería de autor (foto superior). Balaguer ha sido homenajeado con el premio Gagnaire 2022 por su trayectoria.