Tottori: alta cocina japonesa con técnicas milenarias en el barrio Salamanca

Tottori, tal y como lo hace la pequeña localidad nipona, exalta el producto fresco y la tradición. Se ha convertido en el japonés de referencia de Madrid. Su objetivo principal es mantener el sabor y la pureza de los alimentos en cada una de sus creaciones, dejando patente en cada bocado la gran calidad de las materias primas empleadas.

Sobriedad y elegancia es el ADN del pequeño restaurante de María Li Bao. Un espacio que transporta realmente a Japón.

Bajo el paraguas del Grupo China Crown se concentran los restaurantes China Crown, Shanghai Mama, Tottori y Le Petit Dim Sum. La filosofía del grupo se basa en proyectar las tradiciones de la gastronomía asiática y sumergir así al comensal en la cultura oriental.

¿Cómo nace el nombre de Tottori?

Tottori es la ciudad donde Haruki Takahasi montó su primer restaurante. Después de estudiar las mejores técnicas de cocina por todo Japón volvió a su hogar, la ciudad de Tottori. Donde a sus 33 años comenzó la historia de Sushi Bar Tottori.

¿Un sushiman como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tu proyecto?

Hay temporadas que es más complicado sacar tiempo, aunque siempre intento dedicar una parte a mi familia y amigos. Al ser la cocina mi gran pasión mucho de mi tiempo libre lo dedico a realizar nuevas recetas y a seguir formándome con los mejores sushiman de país.

¿Por qué te dedicaste a la gastronomía a nivel profesional?

Vengo de un pueblecito costero de Japón en el cual siempre he visto la elaboración de los platos más tradicionales en las calles. En casa me dejaron a una pronta edad preparar recetas para la familia y ahí me di cuenta de que me dedicaría a ello en el futuro.

¿Qué propuesta gastronómica ofrecéis?

En Sushi Bar Tottori tenemos una distinguida carta fiel a la tradición japonesa, en la que elaboramos nuestros platos utilizando productos que se han usado siempre en la cocina japonesa, con una visión más actual.

¿Cómo definirías tu cocina?

En la cocina de Sushi Bar Tottori tratamos potenciar los ingredientes principales de nuestras recetas. Nuestro equipo de sushiman cuenta con las mejores técnicas de corte.

Quien ha ido a visitarte destaca de tu restaurante la buena materia prima y el manejo de la técnica del sushi, ¿qué otras cualidades destacarías?

La exclusividad y la atención son dos de las cosas que más gustan a nuestros clientes. Sushi Bar Tottori es un restaurante íntimo donde disfrutar de la mejor compañía.

¿Serías capaz de definir con un sabor tu cocina?

Si hay algo que define nuestra cocina japonesa es el umami, el quinto sabor básico. Lo identificamos como intenso, duradero y agradable. Se mantiene en el paladar de forma sutil, pero de forma prolongada.

¿Cuál ha sido tu mayor atrevimiento en la cocina?

Mi mayor atrevimiento por el momento ha sido el darle una nueva reinterpretación a nuestro plato estrella sándwich tonkatsu de solomillo con mostaza y miel, convirtiéndolo en el nuevo tottori roll tonkatsu. Tiene la misma esencia, pero con un toque diferente.

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía japonesa en España?

En la actualidad contamos con mucha clientela amante de nuestra cocina y con muchas ganas de seguir conociendo todo lo que somos capaces de aportar. Poco a poco las cocinas extranjeras se están ganando un hueco en la ciudad, gracias a dos factores. El primero es contar con más profesionales del sector que son los encargados de trasmitir de manera fiel la esencia de nuestra gastronomía y por otro lado los comensales. Cada vez más están abiertos a probar productos que les hacen salir de su zona de confort y probar diferentes formas de cocinado como en nuestro caso el crudo o la robata. Esto hace que de manera paulativa ganemos fuerza en una ciudad como es Madrid.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores que los que no son originalmente del país?

Definitivamente, los siguen fielmente la tradición japonesa.

¿Cómo es el cliente que llega a tu restaurante?

El cliente de Sushi Bar Tottori es cercano, le gusta conocer diferentes gastronomías, experimentar con los sabores y texturas propias de la cocina que está descubriendo. Esto nos da la oportunidad de ofrecerle un producto novedoso muy fiel a la tradición nipona con el que nunca defrauda.

¿Cuáles son los platos que más sorprenden al comensal de su cocina?

Uno de los platos que más sorprende al comensal es el Sashimi Wagyu 5A. Además de ser un plato realmente delicioso, se termina en mesa, flambeándolo frente al comensal.

¿Qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Buscar productos que combinen con la cocina japonesa es algo complejo ya que muchos de los ingredientes que se usan de forma diaria en occidente también forman parte de la gastronomía japonesa. Pero es cierto que dentro de lo que es uno de los productos esenciales para nuestra cocina como es el pescado, hay algunos que no solemos utilizar como la merluza, la sepia, etc. Este tipo de pescados son capaces de combinar a la perfección con productos orientales como las gyozas.