Los chefs de Disfrutar: la creatividad como filosofía de vida

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son los tres amigos responsables de que su establecimiento de Barcelona sea considerado por 'The World's 50 Best Restaurants' como el tercer mejor del globo.

Es una mediática clasificación que conocen bien, ya que durante años los tres fueron los jefes de cocina Ferran Adrià en el Bulli, considerado en varias ediciones el número uno del globo. Tras el cierre del templo de la vanguardia gastronómica como restaurante, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas inauguraron en 2012 Compartir en Cadaqués -acaban de abrir una segunda sede en la Ciudad Condal- y dos años después, el espacio del 163 de la calle Villarroel (Barcelona), dos estrellas Michelin.

Ellos van por delante y son de los pocos cocineros que abren caminos gastronómicos. La creatividad es su estilo de vida. Es algo que entenderán una vez sentados a la mesa para degustar un menú que es un verdadero Festival. Y es justo así su nombre. Pero, ¿qué se come en Disfrutar? Se preguntarán: las burbujas sólidas de mantequilla ahumada con erizo, el panchino con caviar y crema agria, el 'empedrat' de merluza y almendras, el multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas, la margarita de codium, el ravioli de algas con umeboshi de frambuesa, el miedo con sabor a gamba a la catalana y la gallina de los huevos de oro, que resulta ser un huevo frito de crustáceos, el cornete de sésamo negro y el taco de marshmallow, entre otras elaboraciones, ideadas a partir de unas técnicas innovadoras, que requieren horas de concentración y estudio.

Formas y figuras infinitas

La creatividad y la búsqueda de lo nuevo es su filosofía de trabajo, que los cocineros bordan cuando logran tocar la emoción del comensal: "Nos centramos en esa línea de búsqueda de conceptos y en esa creatividad, que nos gusta estudiar y que sabemos que es muy difícil. Pero tenemos nuestra línea marcada", nos cuenta Oriol Castro. La misma que se han impuesto desde que decidieron dedicarse al oficio y que consideran una herencia de elBulli: "Desde que empezamos a hacer una cocina más creativa en Disfrutar, hemos mantenido esta senda y no cambiaremos nuestra forma de pensar, ni de ser como personas y cocineros. Tener los pies en el suelo es bonito. Tanto como trabajar día a día para que cuando lleguen los clientes se encuentren una preparación nueva y diferente, que les emocione, que tenga fibra, como nos gusta decir. Esa sensibilidad que nos gusta ofrecer al ir siempre más allá2, explica al tiempo que reconoce que cada vez cuesta más dar en el clavo con una técnica innovadora, que aporte al sector gastronómico. Sin embargo, sí es consciente del bagaje sólido y consistente de Disfrutar, que han recogido en un libro y ya andan centrados en el segundo volumen "para dejar escrito el trabajo realizado durante todo este tiempo".

Es sabedor de que, de la misma manera que los cocineros del mundo hicieron suyas técnicas ideadas por Adrià en elBulli, ya está ocurriendo lo mismo con el trabajo de Castro, Xatruch y Casañas. Nos referimos a la multiesferificación inversa, una técnica con la que las posibilidades de jugar son infinitas a la hora de crear formas, como la salsa de pesto líquida esterificada con forma de gusano. También, las espumas de masa fritas, un trabajo con masas en sifón y cocinadas, del que el plato más representativo es el panchino con caviar y crema agria, grasas de sabores, verduras negras, creadas en la maquina OC'OO, las mantequillas aéreas y el hojaldre sin harina: "Son técnicas mágicas, que se van a quedar, porque son fáciles de replicar. Es bonito que el trabajo que hacemos sirva para que los colegas se puedan aprovechar de ellas. Hay quienes vienen al restaurante y dicen: '¡Anda, esto lo probé en otro sitio!' Nos hace ilusión, porque significa que estamos haciendo las cosas bien, que las compartimos", apunta.

¿El comensal valora las horas de trabajo que hay detrás de cada plato? Preguntamos: "No sé si las valora, pero yo hablaría de la historia del plato. No se puede imaginar el relato que puede llegar a tener", apunta el chef, convencido de que el precio de un menú degustación no es costoso, al revés, "ya que solo tienes que analizar el precio de la luz, las materias primas, el transporte… Todo afecta. Hay comensales que ahorran para venir a Disfrutar y eso nos hace especial ilusión. Yo soy el primero que lo hago para ir a un establecimiento que me apetece conocer. Sin duda, los precios van a seguir subiendo, pero ojalá podamos disfrutar todos de la gastronomía".