La agilidad culinaria de Alberto Chicote se sale de la zona de confort en su restaurante Omeraki

Fusión desde el nombre. La 'o' inicial, signo japonés de la perfección, y el apasionado 'meraki' griego, forman el doble afán de la casa.

Hace 24 años que un joven y resolutivo Alberto Chicote implantó en Madrid la fusión gastronómica sincronizando productos y procedimientos culinarios mediterráneos, hispánicos y orientales; una iniciativa audaz que llegó para quedarse. Ocurrió en el restaurante NoDo y se anticipó aL primer Madrid-Fusión –expresión mayor de la vanguardia culinaria– que en 2005 lo galardonó como Mejor cocinero de España. Hay que recordarlo porque fue un episodio decisivo en la restauración contemporánea del país y el cambio generacional suele eludir reseñas primordiales.

La destacada presencia de Chicote en televisión desde 2012 no ha disminuido su entusiasmo profesional. En 2014 perfiló el ímpetu del street-food en Yakitoro, a espaldas de la Gran Vía y desde 2016 afianza el sabor castizo de Puertalsol, en el km 0 de la capital. Ahora, para generar su propósito más personal y exigente se ha tomado su tiempo. Acaba de inaugurarlo en el área de Retiro y es, como primera providencia, un acontecimiento escénico. Comprometido con el medio ambiente y el sabor sin límites, encuadra un recinto de acogida monumental y luminoso, con la tarea culinaria a la vista y el comensal como testigo inmediato y privilegiado.

El reto culinario respeta fundamentos, pero escapa de convencionalismos desde que te recibe: mantequillas de erizo o limón negro, ajomortero al molcajete y pan en robata para untar, croquetas imprevisibles, sándwiches de sobaos y foie, pan de queso con secreto y nigiri de lubina a la bilbaína. Hasta ocho degustaciones en menús de espontaneidad diaria exploran técnicas clásicas o renovadoras ante productos como las judías verdes cortadas al bies con miso blanco, el rodaballo o la gallineta, la ventresca a las brasas con alga codium, el cordero embarrado en horno de leña, el wagyu soasado o el rabo de vaca gallega en Wellington; un repertorio de sabores soberbios donde deslumbra, indispensable, el legendario tomate semiseco con caballa que identifica hace años el tránsito por la vanguardia de Chicote, donde las innovaciones suelen caducar. El gobierno de la sala, a cargo de Inma Núñez, su esposa y colaboradora en tantos propósitos, manifiesta compenetración con la cocina donde el siempre jovial Jesús Almagro –mejor clasificado español en la historia de los Bocuse d'Or– ejerce de chef.

Omeraki by Alberto Chicote, en Duque de Sesto, 27 (Madrid)Tlf. 910 88 03 26.Menús Homenaje (78 €) y Festival (98 €) www.omerakirestaurante.com. Parking próximos: Corte Inglés Goya y Wizink Center.