La advertencia de la OCU: así podrás evitar la intoxicación por anisakis en el sushi

El anisakis es uno de los problemas de salud alimentaria en la actualidad. Se trata de un parásito que se encuentra en los pescados y los cefalópodos. La infección provoca estos síntomas: dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. Eso sí, los casos de anisiakasis no van más allá de las dolencias estomacales, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo.

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No obstante, algunas personas pueden generar alergias por culpa del anisakis, debido a un alérgeno en forma de compuesto proteico que segregan. De ahí a que muchos tengan que tomar medidas adicionales.

Cada vez más, los humanos ingerimos este tipo de larvas de los pescados. Así lo certifica un estudio realizado por la Universidad de Washington, que asegura que este gusano es ahora 289 veces más abundante de lo que era en 1979.

Además, en especies como el bacalao y la merluza se da por seguro que el pez se haya expuesto al anisakis. La mayoría de las anisakiasis se producen por no cocinar lo suficiente los productos del mar; preparaciones de pescado marinado (boquerones en vinagre) o el consumo en crudo, como el sushi o el sashimi.

¿Cómo se elimina el anisakis?

No hay por qué tener miedo a comer pescado por culpa de este indeseado parásito. Solo hay que aprender a detectarlo y evitarlo. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ofrece una serie de recomendaciones sobre el anisakis.

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Para tratar de que el alimento llegue 'limpio' a la boca, tan solo tendremos que congelarlo durante un tiempo determinado. Tanto los pescados pequeños como las piezas cortadas en filetes deberán congelarse, a 20 grados bajo cero, al menos cinco días. Con esta temperatura se asegura matar a todas las larvas de anisakis que puedan estar alojadas en su interior.

Si no se quiere trocear el pescado, el tiempo mínimo de congelación se ha de alargar, ya que es más difícil que el frío penetre. La OCU también aconseja envolver la pieza en un film de plástico o meterla en una bolsa para evitar quemaduras provocadas por el frío. 

¿Hay que congelar todo el pescado?

La respuesta es no. La OCU recuerda que tan solo es necesario congelar el pescado que "se vaya a comer crudo o semicocinado". El sushi, el sashimi, los ceviches y carpaccios; huevas de pescado que se vayan a comer crudas, los arenques y otros pescados preparados en salmuera o ligeramente salados (boquerones) o pescados marinos sometidos a ahumados en frío son los mejores ejemplos.

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Por tanto, si vas a degustar el pescado frito, asado o guisado no se necesita congelarlo porque "las altas temperaturas (a partir de 60º) medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto inactivan el anisakis", asegura la OCU. Aun así, se recomienda que la temperatura alcance los 70º. Tampoco hay problema para las ostras o mejillones y los pescados de agua dulce como las truchas o las carpas.